Nu degeaba berea insuficient carbonatată se numește „plată”! Vrei ca berea ta să strălucească, dar fără carbonatare are un gust subțire, apos, tern și lipsit de viață. Nu este bere decât dacă poți simți bulele dansând pe limbă. Poate că are freamătul lent, grațios și valsant al unei brown ale sau dansul de step hiperactiv și cleios al unei beri de grâu efervescente, dar bule trebuie să existe.
Vrei carbonatare, dar cum să o obții? Mustul dvs. fermentat este plin de proteine minunate de formare a căpățânii, dar sasul este inactiv. Trebuie să introduci gazul în bere și să pompezi acele bule, dar cum?
Introducerea tabelului de echilibru. Dioxidul de carbon (CO2) este gazul produs de fermentație care face ca berea dumneavoastră să facă bule. Tabelul de mai jos vă spune cât CO2 va fi în berea dumneavoastră la echilibru (punctul în care CO2 nu mai poate fi absorbit) pentru o presiune și o temperatură date. Cantitatea de CO2 este indicată în „volume”. Un volum este spațiul pe care CO2 l-ar ocupa la o presiune de o atmosferă (aproximativ 15 lire pe inch pătrat) și la o temperatură de 0 °C (32 °F) – aceasta este temperatura și presiunea standard (STP). Cu alte cuvinte, dacă cinci galoane (19 L) de bere ar conține trei volume de CO2, CO2 ar ocupa de trei ori mai mult decât spațiul ocupat de bere, adică 15 galoane (57 L). Un nivel mediu de carbonatare este de 2,5 volume de CO2.
Berea reține mai mult CO2 atunci când este mai rece sau sub o presiune mai mare. Când beți o bere, de obicei, în bere există mai mult CO2 decât valoarea de echilibru, deoarece ați scos-o din frigider și ați eliberat presiunea prin deschiderea sticlei. Violà! Gazul iese din soluție și se formează bule.
Carbonarea forțată
O modalitate de a carboniza este de a inversa acest proces: Răciți berea și aplicați presiune. Acest lucru este cel mai ușor de făcut cu butoaie. Să zicem că urmăriți un nivel mediu de carbonatare de 2,5 volume, iar butoiul este așezat într-un loc răcoros la 7 °C (45 °F). Tabelul spune că veți obține această cantitate de carbonatare dacă mențineți 15 psi de CO2 pe bere. Această carbonatare cu presiune maximă ar putea dura câteva zile.
O modalitate de a accelera acest lucru este să puneți o presiune mai mare pe bere până când vă apropiați de carbonatarea dorită și apoi să scădeți presiunea la valoarea de echilibru pentru a o menține la valoarea potrivită. De asemenea, este mai ușor de carbonat dacă berea este mai rece sau dacă puteți împinge bule fine de CO2 printr-o piatră de aerisire în fundul butoiului. Agitarea poate ajuta până la un punct, dar probabil că va trebui să lăsați berea să se liniștească după aceea. Puteți lăsa conducta de CO2 conectată la butoi, dar ca o asigurare împotriva scurgerilor, ați putea dori să completați periodic presiunea și să deconectați gazul de fiecare dată.
Dacă visați de ani de zile la un sistem de tiraj, dar Moș Crăciun nu v-a livrat, puteți folosi în continuare presiunea de sus pentru a carbonatat. Aveți nevoie de capace speciale reutilizabile cu un racord pentru conectarea la o conductă de CO2 și de sticle care să accepte aceste capace. Aceste capace sunt disponibile în comerț. Puteți, de asemenea, să vă construiți singuri, găsind niște valve de anvelope pe care le puteți curăța și dezinfecta și instalându-le în niște capace. În orice caz, probabil că sunteți restricționat să folosiți sticle, cum ar fi PET-urile, care acceptă capacele cu șurub.
Utilizând această metodă, ați dori să dați fiecărei sticle o doză de gaz, apoi să o deschideți puțin pentru a încerca să curățați spațiul de cap de aer, apoi să aplicați o doză inițială de gaz deasupra echilibrului. Pe măsură ce CO2 se dizolvă în bere, presiunea din spațiul de cap scade. Trebuie să completați sticlele cu stropi periodici de gaz până când se atinge echilibrul și nu mai intră gaz în sticlă.
Bazele condiționării sticlei
În timp ce butoaiele vă pot scuti de efortul de îmbuteliere, sticlele au totuși avantaje. Unii oameni pur și simplu preferă berea într-o sticlă de sticlă cu un capac de coroană obișnuit. Sticlele sunt cu siguranță mai ieftine decât echipamentul de tiraj și este mai ușor să pui câteva sticle în frigider decât să păstrezi un butoi la rece. În plus, sticlele sunt mai portabile. Una peste alta, cea mai utilizată metodă de carbonatare a berii de casă este condiționarea sticlei. Aceasta înseamnă crearea de carbonatare cu o cantitate mică de fermentare în sticlă. Se numește condiționare pentru că berea se maturizează și se învechește și ea în timpul acestei fermentații, dar „condiționare” înseamnă adesea pur și simplu „carbonatare”. Condiționarea la sticlă se face prin fermentarea completă a berii până când aceasta este plată, amorsarea berii cu o cantitate mică de zahăr, îmbutelierea și apoi așteptarea a două săptămâni pentru ca fermentația să aibă loc.
Este greu să fii precis în ceea ce privește cantitatea de zahăr de amorsare care trebuie folosită. Mulți factori influențează condiționarea sticlei și, odată ce îi luați în considerare, probabil că veți ajunge din nou la formula încercată și adevărată de o jumătate până la o ceașcă de zahăr pentru fiecare damigeană de bere de cinci galoane (19 L), în funcție de nivelul de carbonatare pe care îl urmăriți. Încercați trei pătrimi de cană pentru început. Cea mai bună metodă de a fi mai precis este să iei notițe cu privire la modul în care ai carbonatat și să ții evidența rezultatelor. Înregistrați temperaturile, manipulările implicate în proces, ce ați folosit pentru a amorsa și cât de mult și orice alți factori care ar putea afecta carbonatarea. Iată câțiva dintre factorii care afectează condiționarea:
CO2 în berea plată. În funcție de temperatura berii și de cât de mult a fost agitată, veți avea cantități variabile de CO2 în berea dvs. „plată”. Cu cât începeți cu mai multă, cu atât mai puțin trebuie să adăugați odată cu fermentarea la sticlă. Îmbuteliatorii trec adesea cu vederea faptul că există o cantitate destul de mare de CO2 în soluție în așa-numita bere „plată” după fermentare. Dacă ați fermentat la 15 °C (60 °F), aveți deja un volum de CO2 în bere. Dacă ați fermentat la 0 °C (32 °F), ați putea avea până la 1,7 volume de CO2 – adică două treimi din cantitatea finală de CO2 pe care o căutați! Acest CO2 dizolvat este unul dintre motivele pentru care airlocks ar putea continua să facă bule și după terminarea fermentației. Tabelul carbonatino rezidual pe care îl găsiți pe pagina noastră Carbonation Priming poate fi util la condiționarea sticlei pentru a vă permite să știți cât CO2 este în bere înainte de a adăuga zahărul de amorsare.
Agitație. Și iată o altă ciudățenie a carbonatarei. În plus față de temperatură și presiune, agitația afectează și ea carbonatarea. Să zicem că duceți o sticlă de bere la magazinul de vopsele și îi constrângeți pe angajații acestuia să pună berea pe mașina lor de amestecat timp de câteva minute. (Nu încercați acest lucru acasă!) Orice băutor experimentat de bere cu cea mai mică prezență de spirit nu va deschide imediat sticla decât dacă vrea să facă un duș cu șampon de bere! Dar dacă lăsați sticla să stea și să se liniștească, aceasta va fi din nou sigură pentru a fi deschisă, chiar dacă temperatura și presiunea au rămas aceleași. Așadar, ce s-a întâmplat? CO2 formează atracții intermoleculare slabe cu restul soluției. Atunci când agiți o sticlă, aceste legături slabe sunt rupte și gazul iese mai ușor din soluție, ceea ce reprezintă cauza gheizerului de bere. Când o lăsați să stea, legăturile se reformează.
Agitația mecanică este unul dintre motivele pentru care bulele pot apărea apare aparent de nicăieri în furtunul de sifon. Agitația bate CO2 rezidual din bere. Acest lucru face mai greu să fii sigur de cantitatea de CO2 din berea ta după fermentare, deoarece echilibrul temperatură-presiune nu este singurul factor care acționează.
Spațiu de cap. Un alt factor care va afecta nivelul de carbonatare în berea dumneavoastră condiționată la sticlă este cantitatea de spațiu de cap pe care îl lăsați în gâtul sticlei deasupra berii. CO2 de la fermentarea sticlei umple spațiul de cap, precum și intră în bere, așa că, cu cât lăsați mai mult spațiu de cap, cu atât mai mult CO2 ajunge acolo. Pentru o cantitate dată de zahăr de amorsare, cu cât este mai mare spațiul liber, cu atât mai mică este carbonatarea.
Înălțimea ideală de umplere este o chestiune de preferință. Umpluturile înalte ajută la eliminarea aerului din headspace, ajutându-vă să evitați oxidarea. Nivelurile de umplere mai mici oferă o oarecare protecție împotriva țâșnirilor și permit o oarecare marjă de manevră în carbonatare. Uneori, carbonatarea excesivă poate fi corectată prin răcirea berii cât mai mult posibil, prin forțarea ușoară a capacului pentru a elibera presiunea din spațiul de căpătâi și apoi prin resigilarea capacului. Acest lucru nu va funcționa dacă nu există spațiu de cap.
Metoda de măsurare. Atunci când încercați să judecați cantitatea de zahăr de amorsare care trebuie adăugată, măsurarea zahărului în funcție de greutate, mai degrabă decât în funcție de volum, oferă de obicei rezultate mai precise, dar nu este infailibilă.
Dacă zahărul de amorsare absoarbe umiditate din aer, greutatea crește, dar cantitatea de zahăr rămâne aceeași. Folosind aceeași greutate de zahăr se obțin atunci cantități diferite de carbonatare. Extractul uscat este în special predispus să absoarbă umezeala din aer. Deoarece volumul este mai puțin afectat de preluarea umidității, volumul ar putea fi mai potrivit pentru măsurarea extractului uscat. Și, bineînțeles, cântărirea este la fel de bună ca și aparatul folosit, dar aveți deja un cântar skookum pentru hamei, nu-i așa?
Când zahărul nu este zahăr
Ce veți folosi pentru amorsare? Zahărul pe care îl folosiți poate fi un zahăr rafinat, cum ar fi dextroza, sau poate proveni din extract de malț uscat sau lichid, miere sau chiar suc de fructe. Deoarece extractul de malț uscat este mai puțin fermentescibil decât dextroza, ar trebui să folosiți o cantitate mai mare. Dacă vă dați seama că extractul dvs. este fermentabil în proporție de 80%, atunci ar trebui să folosiți cu 25% mai mult extract uscat decât zahăr (80% x 125% = 1).
Craft brewing și homebrewing subliniază adesea utilizarea ingredientelor naturale. Când vine vorba de carbonatare, asta înseamnă că carbonatarea artificială folosind CO2 dintr-un rezervor este adesea privită de sus ca fiind inferioară carbonatarea „naturală” a condiționării la sticlă. Acest lucru este greșit. Dioxidul de carbon dintr-un rezervor este probabil cel mai pur dintre toate ingredientele pe care le puteți pune în bere, iar CO2 este CO2 indiferent de unde provine.
Carbonarea forțată poate da rezultate diferite față de condiționarea la sticlă, dar carbonatarea în sine va fi aceeași. De exemplu, orice diferență în ceea ce privește căpățâna pe care o formează berile va fi rezultatul diferențelor în proprietățile de formare a căpățânii ale berilor, nu în sursa de CO2. Amorsarea cu miere ar putea să îmbunătățească gradul de încărcare a berii dumneavoastră, dar acest lucru se va datora celorlalte ingrediente pe care le-ați adăugat atunci când ați adăugat mierea. Fermentarea mierii și carbonatarea artificială ar da același rezultat. Dar, ca întotdeauna, este important să vă simțiți bine în legătură cu modul în care vă faceți berea. Condiționarea sticlei poate avea unele beneficii secundare, cum ar fi reducerea aromei de caramel de caramel a diacetilului sau scăderea oxigenului dizolvat în bere.
Din moment ce aromele sunt adesea curățate din bere în timpul fermentației, amorsarea oferă o bună oportunitate de a adăuga arome în bere. Adăugarea de suc de fructe la amorsare ar fi o modalitate excelentă de a obține un nas bun la o bere cu fructe, deși s-ar putea să aveți dificultăți în a determina cât de mult zahăr adăugați. O metodă aproximativă de a determina conținutul de zahăr al sucului ar fi să luați gravitatea sa specifică.
Să spunem că adăugați patru căni de suc cu o gravitate de 1,080. Cele patru cești echivalează cu un litru, ceea ce înseamnă că sucul dvs. este cu 80 de grame pe litru mai dens decât apa. (Un litru de apă cântărește 1.000 de grame. Trebuie să-ți placă!) Dacă faci marea presupunere că zaharurile fermentescibile sunt responsabile pentru diferența de densitate, știi că ai 80 de grame de zahăr sau 2,8 oz.
Cum să adaugi zahărul
Ai putea adăuga o cantitate mică de zahăr la fiecare dintre sticlele tale și apoi să strecori berea plată în ele. Dar măsurarea precisă a cantității de zahăr este mai dificilă. Este, de asemenea, mai greu să eliminați orice microbacterii din zahărul dvs. și s-ar putea chiar să vă treziți cu prea multă spumă atunci când umpleți sticlele. Această metodă ar putea totuși să merite dacă, din anumite motive, nu știți cât de multă bere îmbuteliați sau dacă nu îmbuteliați întregul lot.
O metodă alternativă populară este să fierbeți zahărul cu o cană sau cam așa ceva de apă și apoi să amestecați acest lucru în întregul lot. Fierberea ucide orice insecte și măsurați zahărul doar o singură dată. Bineînțeles, este important ca această apă cu zahăr să fie bine amestecată în bere, astfel încât fiecare sticlă să primească aceeași cantitate de zahăr și să sfârșească cu aceeași carbonatare.
Din moment ce doriți, de asemenea, să lăsați cât mai multă drojdie în fermentator, o metodă bună este să puneți lichidul de amorsare pregătit într-un recipient și apoi să strecurați berea în el. Pe măsură ce recipientul de îmbuteliere se umple, zahărul de amorsare ar trebui să se amestece destul de bine. Apoi sifonați berea în sticlele dvs. și astupați-le.
Berele la butoi sau la draft pot fi, de asemenea, carbonatate prin amorsare. Tot ce vă trebuie cu adevărat este un recipient care să țină presiunea.
Carbonarea nu este chiar o aromă. Face parte din senzația generală de a bea bere. Împreună cu temperatura, carbonatarea determină modul în care se vor prezenta aromele din berea dumneavoastră. Data viitoare când vă degustați berea de casă după fermentare, nu fiți dezamăgit dacă nu este încă tot ce ați sperat. Rezervați-vă judecata până când ați adăugat acea notă magică de carbonatare.
Dacă chiar trebuie să știți
Mulți berari sunt perfect fericiți să înceapă cu regula de bază de trei sferturi de cană de zahăr pentru cinci galoane de bere și apoi să experimenteze până când se ajunge la nivelul potrivit de carbonatare. Dar dacă trebuie să fiți mai precis, iată care este partea științifică a alegerii cantității potrivite de zahăr de amorsare.
Dioxidul de carbon are o densitate la STP (Standard Temperature and Pressure) de 0,122 lire pe picior cub, sau 1,96 grame pe litru.
Câteodată nivelul de carbonatare a berii este dat mai degrabă în funcție de greutate decât de volum. Factorul de conversie de la volume de CO2 la CO2 în greutate (g/L) este 1,96. De exemplu: 2,5 volume x 1,96 = 4,9 g/l. Pentru a converti înapoi în volume, înmulțiți cu 0,51 (inversul lui 1,96).
Dioxidul de carbon are o greutate moleculară de 44,01, iar glucoza are o greutate moleculară de 180,16. În timpul fermentării, fiecare moleculă de glucoză creează două molecule de alcool etilic și două molecule de CO2. Un mol reprezintă numărul de molecule care are o greutate în grame egală cu greutatea moleculară a moleculei. Aceasta înseamnă că un mol de glucoză cântărește 180,16 grame și fermentează pentru a produce doi moli de dioxid de carbon cu greutatea de 2 x 44 g = 88 g.
Să spunem că doriți ca cei cinci galoane (18,93 litri) de bere să aibă 2,5 volume de CO2. Asta înseamnă 18,93 litri x 2,5 volume = 47,32 litri de CO2.
Din moment ce un mol de CO2 ocupă 22,4 litri (STP), avem nevoie de 47,32 / 22,4 = 2,11 moli de CO2. Acesta va fi produs de jumătate din acest număr de moli de glucoză, adică 1,056 moli. Înmulțiți cu greutatea moleculară a glucozei și veți afla că aveți nevoie de 190,2 grame de glucoză sau 6,71 uncii.
Dacă fermentația dvs. s-a încheiat la 10 °C (50 °F), s-ar putea să aveți deja 1,2 volume de CO2 în bere. Asta înseamnă că aveți nevoie de încă 1,3 volume de CO2 pentru a ajunge la 2,5 volume. Ai putea obține acest lucru adăugând (1,3 / 2,5) x 190,2 = 98,9 grame de glucoză, sau 3.5 uncii.
Puteți face ajustări similare dacă aveți o cantitate diferită de bere sau dacă urmăriți un nivel diferit de carbonatare. Dacă doriți să carbonați la 2,8 volume în loc de 2,5, înmulțițiți cu 2,8 / 2,5. Dacă aveți patru galoane de bere în loc de cinci, înmulțiți cu 4 / 5.
Când reglați pentru a adăuga mai mult zahăr (de exemplu, mai multă bere), puneți numărul mare în partea de sus; când reglați pentru mai puțin zahăr (de exemplu, mai puțină carbonatare), puneți numărul mai mic în partea de sus.
Niveluri standard de carbonatare
În timp ce berea are în medie în jur de 2,5 volume de CO2, există destul de multe variații. Berile care în mod tradițional au un nivel scăzut de carbonatare ar putea fi sub două volume, dar vor avea un gust plat. Carbonatarea la trei volume de CO2 este destul de ridicată, dar berile excepțional de sprintene ar putea ajunge până la cinci volume de CO2. Iată câteva valori pentru nivelul de carbonatare a diferitelor stiluri de bere, în volume de CO2:
.