Dacă sunteți în căutarea cheii pentru cartofi prăjiți care au gustul zilelor bune, a rețetei secrete de plăcintă a străbunicii dvs. sau a celei mai bune fripturi pe care ați mâncat-o vreodată, nu căutați mai departe de seva de vită!
Ce este seva de vită?
Seva de vită este o grăsime animală topită care este solidă la temperatura camerei și este stabilă la raft, ceea ce înseamnă că poate fi depozitată pentru o perioadă lungă de timp într-un recipient etanș. Datorită punctului de fum extrem de ridicat al seuului, de 420ºF (220ºC), acesta este cunoscut de mult timp ca fiind un mediu excelent pentru prăjire. De asemenea, seva este folosită în mod obișnuit pentru gătitul obișnuit (și ca ingredient cheie pentru cruste de plăcintă perfecte)! Este de obicei alb și ceros, cu o consistență similară cu cea a uleiului de nucă de cocos.
Sălănina este o grăsime de gătit tradițională, „de modă veche”, dar a fost înlocuită în mare parte (împreună cu uleiul de nucă de cocos și cu untul) cu uleiuri vegetale și de semințe rafinate, din cauza unei sperieturi de sănătate dezinformate cu privire la grăsimile saturate în anii 1960. Seva este alcătuită din 50% grăsimi saturate, 42% grăsimi mononesaturate și 4% grăsimi polinesaturate, și conține cantități mici de vitaminele D și E.
Știința din spatele gătirii
Nu este un secret (sau poate că este) faptul că gătirea perfectă este o componentă majoră a fripturii perfecte. De ce este atât de importantă rumenirea? În mod surprinzător, nu este pentru a „sigila sucurile” – ci din cauza reacției Maillard, o reacție chimică între aminoacizi și zaharuri reducătoare. Atunci când proteinele și zaharurile din alimente sunt expuse la căldură mare, acestea se transformă pentru a crea aromele delicioase, prăjite și complexe pe care le iubim. Reacția Maillard este ceea ce se află în spatele rumenitului pâinii, a crustei exterioare gingașe a unei prăjituri, a bezelei prăjite aurii de pe un s’more… și a fripturii perfect prăjite.
De ce Beef Tallow este cheia pentru o prăjire perfectă
- Există două lucruri pe care trebuie să le căutăm într-un mediu ideal pentru a prăji friptura.
1) Un punct de fum ridicat. Un punct de fum ridicat asigură că gătitul dvs. nu va fi întrerupt de oprirea frenetică a alarmei de incendiu și de deschiderea ferestrelor și, mai important, că friptura dvs. nu va fi redusă la o mizerie scârboasă și arsă. Uleiurile comune cu puncte de fum foarte ridicate sunt avocado, uleiul de semințe de struguri, de șofrănel sau de arahide.
2) O aromă ușoară (sau complementară). Să țineți cont de aroma mediului dumneavoastră este foarte important. Să luăm, de exemplu, uleiul de cocos. Uleiul de nucă de cocos tinde să adauge o aromă dulce, de nucă, la orice în care se află. Deci, cu excepția cazului în care doriți ca carnea dumneavoastră să aibă un gust vag de nucă de cocos ca parte integrantă a rețetei, cum ar fi un curry cu nucă de cocos, probabil că veți dori în schimb să folosiți ceva cu o aromă cât mai asemănătoare.
Aceasta ne aduce la folosirea seuului de vită pentru a rumeni friptura. Punctul ridicat de afumare al seuului de vită de 420ºF și faptul că este literalmente grăsime de vită, prin urmare cu un gust similar cu cel al fripturii, îl face mediul perfect pentru a rumeni carnea de vită. Există un singur lucru mai bun decât folosirea seuului de vită pentru a frige, și anume folosirea grăsimii reale tăiate de pe friptură pentru o potrivire precisă a gustului. Seva de vită va da fripturii dvs. nu numai o crustă adâncă, maronie și delicioasă, dar și un gust exact așa cum ar trebui să fie.
Ce trebuie să căutați atunci când cumpărați seva de vită
Căutarea unei surse de încredere pentru seva de vită este esențială, deoarece seva provenită de la bovine crescute corespunzător are un gust mai bun și conține mai multe vitamine. Și din moment ce seuul este fabricat din seu și grăsime de vită slab procesată, dacă animalului i s-au administrat steroizi sau antibiotice în mod necorespunzător, acești compuși ar putea ajunge în grăsimea folosită pentru fabricarea seuului.
Asigură-te că seuul pe care îl cumperi provine de la o exploatație crescută la pășune, cu procese de creștere a animalelor stabilite și transparente, precum și cu standarde riguroase privind antibioticele și steroizii. Când vă uitați la seu, textura și culoarea trebuie să fie consistente. Culoarea poate varia de la albul pur până la galben, în funcție de vârsta și de regimul alimentar al vitelor.
Bucată fără rușine: Vindem un seu de vită fantastic pe Bytable Marketplace, pe care noi personal îl folosim pentru a rumeni tot ce ne pică în mână.
Cum se face seu de vită
Facerea seuului de vită este de fapt ridicol de simplă, dar poate necesita mult timp și efort pentru a acumula o rezervă de grăsime din care să se facă randarea.
Primul pas este să începeți să tăiați. Tăiați grăsimea de pe fripturi, fripturi de pulpă, cu adevărat orice fel de carne de vită pe care o puteți (cu excepția pieptului, deoarece capacul de grăsime este foarte important pentru piept). Asigurați-vă că carnea de vită pe care o folosiți pentru a tăia garnitură este bine crescută. Păstrați-vă tăieturile într-o pungă în congelator. (O pungă de mărimea unui sfert de litru de grăsime de tăiat face aproximativ un borcan de seu.)
Când aveți destulă grăsime economisită, pregătiți-vă pentru ecarisare! Tăiați bucățile de grăsime congelată destul de mici sau folosiți un robot de bucătărie. Puteți să o lăsați în bucăți mari, dar ecarisarea va dura probabil mai mult timp.
Puneți grăsimea într-un slow cooker, crockpot sau dutch oven și gătiți-o la foc foarte mic. Scopul este de a topi toată grăsimea pe o perioadă lungă de timp, fără a arde nimic. Noi folosim de obicei un crockpot la foc mic pentru aproximativ 5-6 ore.
Verificați la fiecare oră sau cam așa ceva pentru a vedea cum progresează. Când există o cantitate mare de lichid auriu în oală și au rămas foarte puține bucăți, îndepărtați de pe foc.
Apoi, strecurați seva într-un recipient de sticlă. Puteți folosi o pânză de mestecat peste un bol de sticlă, un filtru de cafea într-o strecurătoare sau turnător sau o strecurătoare foarte, foarte fină. Noi folosim de obicei un filtru de cafea cu o singură ceașcă de cafea cu filtru pentru a strecura într-un borcan de sticlă de dimensiuni medii.
Răciți seu la temperatura camerei. Acesta va căpăta o culoare foarte albă, dar poate fi și gălbui, în funcție de regimul alimentar și de vârsta bovinelor de carne. Deoarece seuul de vită făcut în casă nu este de obicei în recipiente ermetice, vă recomandăm să îl păstrați la frigider pentru a-l folosi în următoarele câteva săptămâni, sau seuul poate fi congelat timp de câteva luni.
….sau dacă vi se pare mult, găsiți-l aici, pe Bytable Marketplace.
.