Încălziți cuptorul la 220°C (425°F).
Într-o cratiță mare, la foc mediu, topiți untul. Adăugați ceapa, țelina și feniculul și sotați, amestecând ocazional, până când se înmoaie și devin translucide, aproximativ 7 minute. Adăugați amestecul de ierburi proaspete, pătrunjelul și sare și piper după gust și amestecați pentru a le combina. Se transferă într-un castron mare. Adăugați umplutura de focaccia și 3 căni (24 fl. oz./750 ml) de bulion și amestecați pentru a combina; adăugați mai mult bulion dacă este necesar pentru a forma o umplutură umedă. Dați deoparte.
Puneți 1 piept de curcan filetat cu unt pe o suprafață de lucru, cu o parte lungă mai aproape de dvs. și asezonați cu sare și piper. Adunați 3 căni de umplutură în centru, lăsând o margine de 2,5 cm (1 inch) pe fiecare parte lungă. Îndoiți partea lungă cea mai apropiată de dumneavoastră peste umplutură, apăsând ușor pe umplutură, apoi înfășurați-o pentru a forma un cilindru; nu o înfășurați prea strâns, pentru că umplutura va aluneca de la capete. Folosind sfoară de bucătărie, legați pieptul de curcan rulat transversal la intervale de 2,5 cm (1 inch). Ungeți partea exterioară a pieptului de curcan cu 1 lingură de ulei de măsline și asezonați cu sare și piper. Se repetă cu cealaltă jumătate de piept de curcan. (Vă va rămâne puțină umplutură.)
Puneți umplutura rămasă pe fundul unei tavi de prăjit. Așezați jumătățile de piept de curcan, cu partea cu pielea în sus, deasupra. Prăjiți timp de 25 de minute, apoi reduceți temperatura cuptorului la 180°C (350°F). Continuați prăjirea până când pielea este crocantă și un termometru cu citire instantanee introdus în partea cea mai groasă a pieptului înregistrează 165°F (74°C), încă aproximativ 40 de minute.
Transferați piepturile de curcan pe o planșetă de tranșat, acoperiți-le lejer cu folie de aluminiu și lăsați-le să se odihnească timp de 5 până la 10 minute. Îndepărtați sfoara și tăiați curcanul în felii de 1/2 inch (12 mm). Serviți imediat cu sosul de curcan alături.
Williams Sonoma Test Kitchen
Servește între 8 și 10 persoane.
.