Este un paradox faptul că unii dintre cei mai ușori și mai amuzanți pești de prins sunt, de asemenea, printre cei mai greu de gătit bine. Peștii mici, asemănători bibanului – cei cu capetele mari, cu spini înțepători și cuștile costale mari – trebuie să aibă într-adevăr cel puțin un metru bun de lungime pentru a merita să fie tăiați în fileuri, și chiar și acesta este un file mic. Ce să facem?
Răspunsul este să îi gătim întregi. Obțineți exponențial mai multă carne din fiecare pește, risipiți mai puțin și, ei bine, este pur și simplu distractiv să sfâșii un pește întreg la masă. Este ceva primitiv care îmi place foarte mult.
Practic fiecare cultură servește pește întreg prăjit într-un fel, formă sau altul. Oamenii din Mediterana, din Turcia până în Spania, prăjesc pește întreg la grătar la fel de bine ca oricine. Puteți coace un pește întreg în sare. Chinezii îi gătesc la aburi, apoi toarnă ulei de chili sfârâind peste ei chiar înainte de a-i mânca. În Sichuan, una dintre mâncărurile lor emblematice este peștele crocant dulce-acrișor, pe care îl prepar foarte des.
M-am gândit să-l fac din nou când m-am întors recent acasă din sudul Californiei, cu patru peștișori de stâncă frumoși din Pacific în lada frigorifică. M-am distrat de minune prinzându-i pe New Del Mar, reușind să prind cu ușurință limita mea de 10 pești. Am dat majoritatea peștilor mei unor pescari începători care nu au fost atât de norocoși.
Dar în timp ce conduceam lunga călătorie spre casă – Santa Monica este la 6 ore și jumătate de casa mea din NorCal – m-am gândit că ar trebui să fac ceva diferit. A venit primăvara și am vrut un tip de pește mai ușor, mai proaspăt. Gândurile mele s-au dus imediat la Asia de sud-est, unde sunt genii cu ierburi proaspete, citrice și chili. Apoi mi-am amintit de o rețetă din una dintre cărțile mele de bucate preferate, Cooking from the Heart: The Hmong Kitchen in America.
Hmong sunt un grup de sud-est asiatic care au luptat alături de noi împotriva comuniștilor în Vietnam, iar după război mii de oameni au venit aici să trăiască. Există mari comunități Hmong în orașele gemene din Minnesota, în San Jose, Fresno și aici, în Sacramento, California.
Se întâmplă să îmi placă Hmong. Sunt buni oameni de aer liber și în general oameni de treabă, din experiența mea. Cititorii vechi ai HAGC își amintesc poate că am gătit câteva feluri de mâncare Hmong înainte, cum ar fi cârnații lor grozavi, cu aromă de ierburi, în stil țărănesc, și o tocană fantastică de veveriță.
Mâncarea Hmong este, în general, o verișoară de țară a mâncării vietnameze, care poate fi destul de rafinată. Mult pește și vânat, multe ierburi proaspete, ardei iute, citrice și sos de pește. Ce să nu-ți placă?
Această rețetă de pește întreg prăjit este nemaipomenită. Nu glumesc. Trucul este să prăjiți crocant peștele de mărimea unei farfurii până când oasele și spinii se înmoaie, apoi îl sfâșiați. Ajungi să mănânci cam o treime din oase, care sunt reduse la bucățele crocante și cu gust de nucă. Crocantă, cărnoasă, crocantă, cu zvâcnetul citricelor, prospețimea ierburilor și nota caldă ocazională de la usturoiul prăjit fac din aceasta o farfurie de mâncare aproape perfectă.
Ai putea să o faci cu fileuri? Da, cred că da. Dar ar fi mai puțin amuzant.
Această rețetă funcționează cu orice pește asemănător bibanului. Eu folosesc mai ales cod de stâncă din Pacific (rockfish), dar ar funcționa bibanul, bibanul cu gură mare sau mică, moluștele, bibanul negru, croații, puppy drum, porcii, crapii mari sau bluegills. Lungimea ideală a peștelui este aproximativ de mărimea unei farfurii mari.
Puteți folosi pești mai mari, dar probabil că veți dori să împărțiți un pește pentru două persoane, iar acest lucru nu este la fel de amuzant ca și cum ai avea ocazia să sfâșii un pește al tău.
Imprimă rețeta
Pește prăjit crocant, în stil Hmong
Ingrediente
PEȘTE
- 2 până la 4 pești tip biban de mărimea unei farfurii vezi mai sus, curățați de solzi și eviscerați
- Sare
- 1 cană de ulei de arahide sau alt ulei vegetal
- 3 până la 5 căței de usturoi, zdrobiți
- Piment negru proaspăt măcinat
- 1 sau 2 lămâi, tăiate în felii
- 4 cepe verzi, tăiate pe diagonală
- Cilantro, rupt în bucățele de 2,5 cm, pentru garnitură
SĂRACIU DE PĂTRAT
- 3 până la 5 ardei iute mici, cum ar fi Thai, sau 1 habanero
- 1 lingură de lemongrass tocat mărunt, numai partea albă
- 3 linguri de coriandru tocat mărunt
- 3 linguri de ceapă verde sau arpagic tocat mărunt
- Jucul de la o lămâie
- Ceapa rasă de la o lămâie
- Un vârf de cuțit de sare
- 1 linguriță de zahăr
- 2 linguri de sos de pește
.
Instrucțiuni
-
Scoateți peștele din frigider și clătiți-l sub apă rece, verificând dacă nu au rămas solzi. Îndepărtați branhiile dacă mai sunt încă acolo. Puteți tăia aripioarele cu o foarfecă de bucătărie dacă doriți. Folosiți un cuțit de bucătărie ascuțit pentru a tăia părțile laterale ale peștelui perpendicular pe coloana vertebrală. Faceți feliile în unghi, dinspre capătul cozii spre capătul capului. Acest lucru deschide peștele spre uleiul încins și îl face să se gătească mai repede. Sărați bine peștele și dați-l deoparte.
-
Pregătiți sosul de baie combinând toate ingredientele într-un bol. Asigurați-vă că totul este tocat fin. Dați deoparte.
-
Un wok este cel mai bun lucru de folosit pentru a găti acești pești, cu excepția cazului în care aveți o friteuză. Eu le am pe amândouă și tot prefer wok-ul. O tigaie mare va funcționa, de asemenea. Încălziți uleiul până când acesta este între 330°F și 350°F. Prăjiți cățeii de usturoi zdrobiți până când sunt de un maro frumos și scoateți-i.
-
Puneți ușor unul sau doi pești în uleiul încins. Este în regulă dacă cozile și capetele nu sunt scufundate. Va sfârâi violent, așa că aveți grijă. Folosiți o lingură mare pentru a unge peștele cu uleiul fierbinte pe măsură ce se gătește. Prăjiți așa o perioadă solidă de 6 până la 10 minute, în funcție de cât de gros este peștele. Îl doriți foarte crocant și auriu. Întoarceți cu grijă peștele – eu folosesc două spatule pentru a face acest lucru. Prăjiți încă 5 până la 8 minute. Repetați cu orice pește rămas. Dacă trebuie să faceți acest lucru în loturi, lăsați peștele gătit să se odihnească pe un grătar așezat peste o foaie de copt într-un cuptor la 200°F.
-
Pentru a servi, așezați peștele pe farfurii și macinați o porție sănătoasă de piper negru peste el. Piperul negru este o aromă emblematică în acest fel de mâncare, așa că fiți generoși. Aranjați alături usturoiul prăjit și restul garniturilor. Serviți cu sosul de scufundare și orez alb.