Mulți băutori de vin consideră că strugurii sunt singurele fructe potrivite pentru a face vin. Orice altceva în afară de struguri nu face vin, adulmecă ei, ci mai degrabă o băutură de o anumită subcategorie. Acești puriști au, cu siguranță, dreptul la opinia lor.
Am și eu o opinie proprie: Astfel de puriști atât de aprigi e clar că nu au gustat niciodată un vin de căpșuni. Dacă ar fi făcut-o, perspectiva lor ar fi un pic mai largă.
Să bei un vin cu căpșuni înseamnă să experimentezi ceva neașteptat. Mulți oameni își imaginează că vinul de căpșuni este gros și dulce, ca ceva ce ai găsi pe masă la I-Hop. Sunt sigur că multe vinuri de căpșuni au fost făcute dulci. Dar adevărata sa forță constă în capacitatea sa de a avea un gust remarcabil de bun chiar și atunci când este complet uscat. Aceasta este o ciudățenie pentru majoritatea vinurilor de fructe. De obicei, acestea au nevoie să fie îndulcite puțin pentru a-și păstra fructuozitatea și pentru a le rotunji marginile aspre.
Vinul de căpșuni nu prezintă aceste probleme. Are multe arome detectabile care ies la iveală curate și toate sunt destul de plăcute. Nu este nevoie să mascați marginile aspre cu zaharuri sau balsamuri și are un gust fructat chiar și atunci când se încrețește uscat.
Vinul de căpșuni face o impresie care este orice, dar nu este plat sau unidimensional. La prima înghițitură ești bombardat din toate direcțiile cu arome diferite. Simțurile tale trebuie să muncească din greu pentru a le aduna pe toate. Cu toate acestea, nu există niciun dubiu că este vorba de vinul de căpșuni pe care îl gustați. Chiar și cu versiuni mai ușoare ale acestui vin, caracterul de căpșuni rămâne distinct.
O altă caracteristică care face căpșunile atât de potrivite pentru vin este aroma sa. Buchetul este distinct și foarte plăcut. Este ușor, dulce și „parfumat”. Lucrează în armonie cu vinul pentru a-i spori complexitatea. Unii ar descrie chiar un vin de căpșuni bine făcut ca fiind „sofisticat” din cauza acestei arome
De ce vă spun asta? Pentru că încă nu am gustat un vin de căpșuni prost. Indiferent cine l-a făcut sau cum a fost făcut, întotdeauna pare să încânte.
Se spune adesea că „Nici un vin nu poate fi mai bun decât fructele folosite pentru a-l face”. Căpșuna nu face excepție. Atât căpșunile domestice, cât și cele sălbatice sunt disponibile în America de Nord. Dacă reușiți să găsiți căpșuni sălbatice, veți avea parte de un deliciu, pentru că acestea produc un vin incredibil. Căpșunile sălbatice sunt mult mai mici și cresc mai puține pe plantă, ceea ce face ca recoltarea să fie un eveniment care necesită mult timp. „Sălbatic” ar însemna, de asemenea, că se află în pădure, nu la magazinul alimentar sau în curtea ta. Așa că, la fel ca majoritatea lucrurilor bune din viață, „nu vine ușor.”
Dar partea bună face să merite. Fiecare căpșună sălbatică este o putere de aromă care nu a fost compromisă de faptul că a fost crescută pentru mărime sau depozitare. Are un caracter mult mai profund, rotunjit și este potrivită pentru un vin de desert mai greu. De asemenea, este semnificativ mai dulce decât verișoara sa domestică. Acest lucru înseamnă că o cantitate mai mare de zaharuri necesare pentru a produce alcool va proveni de la căpșuni și nu de la alți aditivi.
Căpșunile sălbatice pot fi găsite în toate cele 48 de state și chiar și în Alaska. Peticele sunt mai abundente pe pajiștile însorite, cu drenaj bun și sol nisipos. De obicei sunt gata de cules între jumătatea lunii iunie și începutul lunii iulie. Ați putea, de asemenea, să transplantați câteva în grădina proprie; plantele se refac rapid, dar ocupă mult spațiu în raport cu cantitatea de fructe de pădure pe care o produc.
Dacă a cutreiera prin pădure nu este ceea ce vă place, nu vă faceți griji. Din căpșunile domestice se pot face vinuri extraordinare – de fapt, cele mai multe dintre ele sunt.
Căpșunile sunt disponibile în cea mai mare parte a anului. Căpșunile de iarnă sunt cultivate ca plante anuale în Florida, California și în statele din Golf. Fructele se plantează în noiembrie și decembrie și se recoltează din februarie până în aprilie. În restul Statelor Unite, căpșunul este tratat ca o plantă perenă; recolta se face în principal în iunie. Mulți oameni preferă soiurile perene, deoarece aroma lor nu a fost compromisă de faptul că au fost crescute pentru transport și depozitare.
Dacă sunteți un viticultor al soiului cu degetul verde, cu siguranță vă puteți cultiva propriile căpșuni. Soiurile cu cea mai bună aromă sunt Albritton, Cardinal, Dunlap, Earliglow, Empire, Fletcher și Sparkle. Acest lucru este conform lui Lewis Hill în cartea sa Fruits and Berries For The Home Garden (Storey Books). La fel ca verii lor sălbatici, căpșunile domestice pot fi cultivate aproape oriunde și preferă un sol nisipos cu drenaj bun. Mult soare este o necesitate. Dacă locuiți într-un climat extrem de arid, irigarea este, de asemenea.
Căpșunile sunt unul dintre puținele fructe de vinificație care trebuie culese coapte, dar nu prea coapte. În vie sau în frigider, căpșunile nu se păstrează bine.
Dacă nu ați făcut niciodată un vin din fructe, acesta este fructul cu care trebuie să începeți. Vinul de căpșuni este foarte iertător față de gafele care vin odată cu un teritoriu nou. Și stați liniștiți, acest vin va aduce un zâmbet pe fețele prietenilor, oaspeților și chiar și acelui guru al vinului autoeligibil care vine din când în când. Știți, tipul cu atât de multe reguli și păreri preconcepute despre vin încât până și Miss Manners i-ar spune: „Lighten up!”
Faceți un vin cu gust de fructe de pădure
PICK YOUR STYLE
Pentru fiecare galon de vin, veți avea nevoie între 2,5 și 5 lbs. (1,13 și 2,27 kg) de căpșuni. Cele mai multe rețete cer 3 sau 4 lbs. (1,36 sau 1,81 kg), dar este alegerea dumneavoastră. Rețeta de 1,13 kg (2,5 lb.) va da un vin roz mai ușor și mai delicat. Acest tip de rețetă este recomandat dacă intenționați să vă faceți vinul extrem de sec. Ar trebui să urmăriți un nivel de alcool finit de 10 la sută sau o citire a gravității specifice de pornire de aproximativ 1,078.
Dacă vă preferați vinurile mai consistente, mai pline și mai robuste, 5 lbs (2,27 kg) de căpșuni per galon ar putea fi calea de urmat. Cu acest tip de vin, încercați să obțineți un nivel de alcool de 12 până la 13 procente sau o greutate specifică de pornire între 1,092 și 1,100.
Cele două rețete următoare reprezintă extremele care pot fi obținute cu un vin de căpșuni. Prima rețetă este un vin de cină ușor, care ar fi consumat ca un vin alb sau rosé. Cea de-a doua este un vin țărănesc plin, hotărât, care ar fi savurat la fel ca un vin de desert.
VINO DE CĂPȘUNI DE MASĂ
5 Galoane/19 L
- 12.5 lbs. (5,7 kg) căpșuni
- 1/8 linguriță de bisulfit de sodiu
- enzimă ptică (conform indicațiilor de pe ambalaj)
- 5 lingurițe de nutrient pentru drojdie
- 1 linguriță de tanin de vin
- 8 lingurițe de amestec de acizi (0,6% tartric)
- 8 lbs. (3,6 kg) zahăr
- 1 buc. drojdie de șampanie
Vin de căpșuni de țară
5 galoane/19 L
- 25 lbs. (11,3 kg) căpșuni
- 1/4 linguriță de bisulfit de sodiu
- enzimă pectorală (conform indicațiilor de pe ambalaj)
- 5 lingurițe de nutrient pentru drojdie
- 12 lbs. (5,4 kg) zahăr
- 1 buc. Drojdie Lalvin D-47 sau Drojdie Red Star Red Pasteur
Majoritatea vinurilor de căpșuni se vor situa undeva între aceste două rețete. Puteți să vă confecționați propria rețetă făcând câteva ajustări logice. În primul rând: Alegeți o cantitate de căpșuni cuprinsă între 12,5 lbs. și 25 lbs. (5,7 și 11,3 kg). În al doilea rând: Ajustați nivelul de zahăr cu ajutorul unui hidrometru pentru a produce nivelul de alcool potențial dorit (11% sau S.G. de 1,086 recomandat). În al treilea rând: Folosiți un kit de titrare pentru a ajusta nivelul de acid la 0,6% tartric.
Enzima pectică, drojdia și nutrientul de drojdie nu se schimbă. Taninul din vin nu este critic. Pur și simplu adăugați între zero și o linguriță în funcție de cantitatea de căpșuni folosită. Cu cât se folosesc mai multe căpșuni, cu atât mai puțin tanin este necesar. Bisulfitul de sodiu trebuie dozat la aproximativ 1/16 linguriță pentru fiecare 3,6 kg de căpșuni.
PREPARAREA CĂPȘUNELOR
Dacă căpșunile sunt proaspete, clătiți-le ușor cu apă și lăsați-le să se scurgă. Apoi îndepărtați toate tulpinile și frunzele. Aruncați-le pe cele îndoielnice și tăiați orice zonă necoaptă pe care o găsiți. Apoi tăiați-le grosier. Dacă căpșunile au fost congelate, dezghețați-le complet, apoi zdrobiți-le.
Începând cu un lichior
Pentru a face un lichior, luați căpșunile pregătite și puneți-le într-un fermentator primar, cum ar fi o găleată de plastic de calitate alimentară sau un vas de piatră. Apoi adăugați suficientă apă cât să acopere abia dacă acoperă căpșunile. Adăugați la acest amestec bisulfitul de sodiu, amestecul de acizi și taninul de vin, așa cum se cere în rețete. Nu adăugați nutrientul de drojdie, zahărul sau drojdia în acest moment.
Aici este partea importantă: Adăugați enzima pectică conform indicațiilor de pe ambalaj, în funcție de mărimea totală a lotului. Cu alte cuvinte, dacă pachetul cere 1/4 linguriță pe galon (3,8 L) și faceți cinci galoane (19 L), adăugați 1-1/4 linguriță, chiar dacă lichiorul dvs. de macerat poate fi în prezent doar în jur de 2 galoane (7,6 L). Acest lucru va permite ca pectina fructului să fie descompusă mai repede decât în mod normal.
Toate fructele, inclusiv strugurii, conțin pectină. Dar căpșunile au o abundență de aceasta. De fapt, singurul fruct utilizat în mod obișnuit în vinificație care are mai multă pectină este piersica. Prunele se află pe o treime strânsă. Oricum, dacă nu este descompusă, vinul rezultat va sfârși cu o brumă de pectină permamentă. Enzimele pectice vor ajuta drojdia să finalizeze acest proces.
Lăsați amestecul să stea acoperit cu un prosop ușor timp de 24 de ore. Puteți să îl amestecați din când în când. În această perioadă, lichiorul se va transforma dintr-un amestec gros, păstoasă, într-un amestec mai subțire, mai siropos, cu un aspect mai strălucitor, mai confiat. Între timp, bisulfitul de sodiu împiedică dezvoltarea oricăror microorganisme oportuniste în lichior.
FERMENTAȚIA
Acum este timpul să diluați lichiorul cu apă până la 5 galoane (19 L). Amestecați zahărul până când se dizolvă complet, apoi adăugați nutrientul de drojdie și drojdia, așa cum se cere în rețetele de mai sus.
Păstrați acoperit cu un prosop și lăsați să fermenteze. În sau în jurul celei de-a șaptea zile a unei fermentații normale, activitatea ar trebui să înceapă să scadă. Gravitatea specifică ar trebui să fie între 1,025 și 1,035. În acest moment, sunteți pregătit să strecurați (sifonați) „mustul” într-un recipient secundar. Lăsați în urmă cât mai multă pulpă și sedimente.
Acum atașați un sas și lăsați să fermenteze până când se va opri complet, ceea ce va dura aproximativ 4 până la 6 săptămâni. Strecurați încă o dată într-un recipient secundar curat, atașați din nou sasul de aer și lăsați să stea până când vinul este complet limpede. Acest lucru va dura de obicei încă o săptămână sau două.
Acum aveți vin. Dacă totul a decurs conform planului, acesta ar trebui să fie destul de sec în acest moment (cu o greutate specifică între 0,996 și 0,998). Dacă vă preferați vinurile puțin mai dulci, acesta este momentul să le îndulciți după gust.
Puteți folosi orice, de la zahăr de masă la miere, dar nu uitați: De fiecare dată când adăugați zahăr la un vin finit, trebuie să adăugați apoi un stabilizator, cum ar fi sorbatul de potasiu sau să filtrați vinul folosind tampoane filtrante „sterile”. Dacă ignorați acești pași, vinul va începe să fermenteze din nou.
.