Această secțiune necesită citate suplimentare pentru verificare. Vă rugăm să contribuiți la îmbunătățirea acestui articol prin adăugarea de citate din surse sigure. Materialele fără surse pot fi contestate și eliminate. (Februarie 2020) (Aflați cum și când să eliminați acest mesaj șablon)
Asia de Sud (subcontinentul indian) și Asia de Sud-EstEdit
Jaggery este folosit ca ingredient în mâncăruri dulci și sărate în bucătăriile din India, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Afganistan, Iran și Pakistan. De exemplu, un vârf de cuțit se adaugă uneori la sambar, rasam și alte alimente de bază din bucătăria Udupi. Jaggery se adaugă la supele de linte (dāl) pentru a adăuga dulceață pentru a echilibra componentele picante, sărate și acrișoare, în special în bucătăria Gujarati.
În Sri Lanka, jaggery se obține de obicei folosind siropul de la palmierul kithul sau din sirop de nucă de cocos. Denumirile respective în limba singaleză sunt kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) și pol hakuru (පොල් හකුරු). Jaggery din siropul de palmier Palmyrah este mai proeminent în partea de nord a țării; acesta este denumit jaggery de palmyrah sau thal hakuru (තල් හකුරු). Jaggery obținut din sirop de trestie de zahăr este considerat inferior acestor tipuri de varietăți de jaggery pe bază de sirop de palmier, iar termenul jaggery (හකුරු) este în general înțeles în țară ca referindu-se mai degrabă la jaggery pe bază de sirop de palmier decât la jaggery obținut din trestie de zahăr.
Maharashtra, în India, este cel mai mare producător și consumator de jaggery (gur (गुड़) în hindi, „gul” (गुळ) în marathi, „gur” (گڑ) în urdu, „bellam” (బెల్లం) în telugu, și bella (ಬೆಲ್ಲ) în kannada) și în tamil „Vellam”(வெல்லம்)
Kolhapur este unul dintre cei mai mari producători de jaggery din India și are o etichetă IG pentru jaggery. Majoritatea preparatelor din legume, curry și dals și multe deserturi îl conțin. Jaggery este folosit în special în timpul Makar Sankranti pentru prepararea unui desert numit tilgul. În Gujarat, se face un preparat similar cunoscut sub numele de tal na ladu sau tal sankli. În zonele rurale din Maharashtra și Karnataka, se oferă apă și o bucată de jaggery unei persoane care ajunge acasă după ce a muncit sub un soare torid. În cultura indiană, în timpul sărbătorii de Anul Nou, se prepară dulciuri pe bază de jaggery. În Karnataka, în ziua festivalului Ugadi (Anul Nou din Karnataka), înainte de a începe sărbătoarea, se consumă împreună frunze de neem și jaggery, simbolizând viața; neem, care are un gust amar, simbolizează obstacolele din viața cuiva, iar jaggery, care are un gust dulce, simbolizează fericirea în viață.
Molasses (काककवी), un produs secundar al producției de jaggery, este folosit în zonele rurale din Maharashtra și Karnataka ca îndulcitor. Acesta conține multe minerale care nu se găsesc în zahărul obișnuit și este considerat benefic pentru sănătate în medicina tradițională ayurvedică. Este un ingredient al multor delicatese dulci, cum ar fi gur ke chawal / chol („orez cu jaggery”), un fel de mâncare tradițională din Rajasthani sau Punjabi.
În Gujarat, laddus-urile sunt făcute din făină de grâu și jaggery. O rețetă bine cunoscută din Maharashtrian, puran poli, îl folosește ca îndulcitor în afară de zahăr. Jaggery este considerat un dulce ușor de procurat, care se împarte la orice ocazie bună. În cadrul ceremoniilor de logodnă, mici particule din acesta sunt amestecate cu semințe de coriandru (ધાણા). De aceea, în multe comunități Gujarati, logodna este cunoscută în mod obișnuit prin metonimul gol-dhana (ગોળ-ધાણા), literal „jaggery și semințe de coriandru”.
Jaggery este folosit pe scară largă în sudul Indiei pentru a echilibra iuțeala mâncărurilor picante. În Andhra Pradesh, și Tamil Nadu este folosit pentru dulciuri precum chakkara pongal și pongal cu lapte (preparat cu orez, lapte, jaggery). În timpul Sankranti, se prepară Ariselu, un fel de mâncare autentic din Andhra Pradesh, iar în Tamil Nadu, ellurundai (biluțe de susan), Adhirasam și pori vilangu urundai (biluțe de orez umflat) sunt pregătite ca ofrandă – numită prasadam – pentru Dumnezeu în timpul puja și festivalurilor precum Diwali, Anul Nou Tamil și Janmashtami.
Un lichid dulce numit „Paanakam”, făcut din apă, jaggery și boabe de piper, este preparat ca ofrandă preferată pentru Domnul Rama în timpul festivalului Rama Navami. În Kerala, este considerat de bun augur și este utilizat pe scară largă în bucătărie. Este un ingredient vital în multe varietăți de payasam, un fel de mâncare dulce.
În Tamil Nadu, jaggery este folosit exclusiv ca îndulcitor. Este folosit într-un fel de mâncare numit chakkarai pongal. Se prepară în timpul festivalului Pongal (Thai Pongal), care are loc atunci când începe sezonul de recoltare. Este folosit pentru a face kalhi, pentru a îndulci salatele de fructe și payasam (lapte dulce) care sunt oferite zeilor. Jaggery este folosit în ritualurile religioase. În zonele rurale, jaggery din trestie de zahăr și jaggery de palmier sunt folosite pentru îndulcirea băuturilor, în timp ce zahărul rafinat l-a înlocuit în zonele urbane.
În bucătăria Odia, prăjiturile sau piṭhas conțin jaggery. Pithas precum Arisa pitha sunt făcute din jaggery numit în Odia guda. Kakara pitha conține fileuri de nucă de cocos care sunt caramelizate folosind jaggery. Guda se adaugă, de asemenea, la fulgii de orez cunoscuți sub numele de chuda și se consumă la micul dejun. Unele marmelade făcute din mango și dillenia conțin ingredientul.
În bucătăria hindusă bengaleză, acesta este folosit în mod obișnuit la prepararea mâncărurilor dulci, unele dintre acestea amestecând jaggery cu lapte și nucă de cocos. Mâncăruri dulci populare, cum ar fi laḍḍu/laṛu sau paṭishapta piṭha, îl amestecă cu nucă de cocos mărunțită. Jaggery este modelat în forme inedite ca un fel de bomboane. Același preparat de dulciuri a fost făcut și în statul vecin Assam. Unele dintre dulciurile populare din Assam, cum ar fi til-pitha (preparată din praf de orez, susan și jaggery), alte pitha pe bază de orez și payas sunt făcute din jaggery. În unele sate din Assam, oamenii beau ceai roșu sărat cu un cub de gurd (jaggery), care se numește popular cheleka-chah (ceai de lins).
Dulciurile tradiționale din Karnataka, cum ar fi paayasa, obbattu (holige) și unday folosesc diferite tipuri de jaggery. Un vârf de cuțit este adăugat în mod obișnuit în sambar (a.k.a. huLi saaru) și rasam (a.k.a. saaru). Karnataka produce zahăr și jaggery pe bază de palmier.
Muzaffarnagar din Uttar Pradesh are cea mai mare piață de jaggery din lume, urmată de Anakapalle din districtul Visakhapatnam din Andhra Pradesh. Districtul Kolhapur din vestul Maharashtra este renumit pentru jaggeryul său, care este galben și foarte căutat în Maharashtra și Gujarat. Mandya, în Karnataka, este cunoscut pentru producția sa de jaggery.
În Myanmar, jaggery este recoltat din siropul de palmier toddy. În centrul Myanmarului și în jurul Baganului (Pagan), siropul de toddy este colectat numai pentru a face jaggery. Siropul alb translucid este fiert până când devine auriu-maroniu și apoi este transformat în bucăți de mărimea unei mușcături. Este considerat un dulce și este consumat atât de copii, cât și de adulți, de obicei după-amiaza, cu o cană de ceai verde. A fost denumită local ciocolată birmaneză. Jaggeryul de palmier Toddy este uneori amestecat cu bucăți de nucă de cocos, piure de jujube sau susan, în funcție de zonă. Acest tip de jaggery este folosit în bucătăria birmaneză, de obicei pentru a da culoare și a îmbogăți mâncarea.
Alte utilizăriEdit
Alte utilizări includ caramele de jaggery și prăjitura de jaggery făcută cu dulceață de dovleac, nuci caju, alune și mirodenii. Jaggery-ul poate fi folosit la crearea de băuturi alcoolice, cum ar fi vinul de palmier.
Pe lângă faptul că este un aliment, jaggery-ul poate fi folosit (amestecat într-o emulsie cu lapte bătut și ulei de muștar) pentru a condimenta interiorul cuptoarelor tandoor.
Jaggery-ul este folosit la vopsirea naturală a țesăturilor. Este, de asemenea, folosit la narghilea în zonele rurale din Pakistan și India.
.