Mi-am format o părere despre romul overproof în timp ce lucram ca ospătar la un han din New Hampshire, cu mulți ani în urmă. Păstram o sticlă de Bacardi 151 în bucătărie pentru deserturile fanteziste flambate. Într-o seară, l-am surprins pe colegul meu de obicei blând, Cliff, stând lângă frigiderul pentru deserturi, cu sticla ținută deasupra gurii deschise, cu romul curgând și bulele bolborosind în sus ca într-un răcitor de apă. Cliff avea o seară proastă. A devenit și mai rău. Trimis acasă, a folosit o chitanță de card de credit sustrasă pentru a da de urma unui client și, la ora 2 dimineața, l-a sunat pentru a-și exprima păreri complicate și profane despre caracterul oamenilor care lasă bacșișuri de zece la sută.
Pentru ceva timp după aceea, am privit romul overproof cu venerație, crezând că are puteri oculte care ar putea transforma oamenii normali în supereroi. Abia mult mai târziu, când am început să lucrez cu romul în mod profesional, i-am apreciat puterea în altă privință: cum poate face ca o băutură de rom de doi bani să prindă viață.
„Rom overproof” este un termen simplu, deși antic. Apare din abundență în primele ghiduri de distilare și în manualele de accize și de calibrare pentru ofițerii vamali. O băutură spirtoasă îmbuteliată la proof, din motive istorice obscure, era jumătate etanol și jumătate apă, ceea ce era definit ca fiind 100 proof (adică 50 la sută alcool). Orice rom cu un conținut de alcool mai mare era considerat „overproof”. Astăzi, acest stil îndrăzneț de rom are o oarecare revenire, cel puțin în parte datorită celei de-a doua veniri a tiki-ului – ale cărui băuturi se bazează adesea pe un rom care poate să latre la sucul de lămâie și să facă alte ingrediente să-i execute ordinele.
Istoria romului overproof este indistinctă pe margini și, de altfel, și la mijloc. Fără îndoială, a apărut ca un rom cu grad ridicat de tărie distilat pentru un transport eficient: Practic, se putea înjumătăți spațiul de marfă dacă se dubla gradul de alcoolemie, după care, la destinația finală, se reducea doar la gradul de alcoolemie al sticlei. Ce s-a întâmplat apoi este puțin neclar. Dar am putea presupune că, marinarii fiind marinari, este posibil ca un butoi sau două butoaie să se fi desfăcut din greșeală pe drum și, în acest proces, să fi dezvoltat gustul pentru lichidul incendiar. Acesta a călătorit de pe corăbii până în tavernele locale pentru a satisface cererile marinarilor, iar cei de pe uscat l-au găsit atât eficient, cât și gustos, deoarece o doză mai mare de alcool poate servi deseori la mascarea defectelor de producție.
Două cantități supraprotejate au apărut în cele din urmă ca repere. Romul Navy-strength, îmbuteliat de obicei la 57 la sută alcool, sau 114 grade, și romul 151, care este îmbuteliat la 75,5 la sută alcool, sau 151 grade. De ce nu 148 sau 156 grade? „Întotdeauna am asociat romul de 151 de grade cu Canada, dar nu am nicio dovadă care să susțină acest lucru”, spune Stephen Remsberg, cunoscut colecționar de romuri istorice. „Legenda spune că vechea Hudson’s Bay Company a descoperit că romul Demerara, chiar și la tăria marinei, ar îngheța deasupra Cercului Arctic.”
Care ar fi fost motivul, 151 a crescut în popularitate după abrogarea Prohibiției – Havana Club, Carioca, Ron Rey și Ronrico au lăudat cu toții gustul robust al romurilor lor 151. În 1952, New York Times a scris despre buchetul puternic al lui Lemon Hart 151, notând că „se bucură de cea mai mare popularitate în rândul tăietorilor de lemne din nordul îndepărtat, al pescarilor care navighează pe Grand Banks și al prospectorilor din Alaska”. La fel ca multe alte licori, romul overproof a dispărut din peisaj în timpul interregnului vodcii din a doua jumătate a secolului trecut, când a avea o aromă îndrăzneață a fost considerat mai degrabă un defect decât o caracteristică.
S-a terminat. Romul overproof se află în mijlocul unei alte epoci de aur, apărând sub diferite forme, inclusiv înflorirea proof-ului naval și o revenire fericită a lui 151. Aici, o introducere în noul val al romului overproof, în patru sticle.
Expertul
Plantation O.F.T.D. Rum
O modalitate de a dezvolta profilul de aromă al unui rom overproof clasic este de a aduce experții – de preferință pe toți. Și asta este practic ceea ce a făcut Plantation când i-a recrutat pe David Wondrich (autor), Jeff „Beachbum” Berry (Latitude 29), Martin Cate (Smuggler’s Cove) și Paul McGee (Lost Lake), printre alții, pentru a ajuta la formularea unui amestec care să-i facă fericiți pe barmani. „Old Fashioned Traditional Dark” este un amestec de romuri din Barbados, Guyana și Jamaica, care explodează cu o supradoză de note mari de ananas și de hogo, care nu fac decât să mascheze puterea alcoolului. Încercați-l în băuturi clasice, cum ar fi Daiquiris sau Old-Fashioneds cu rom.
- Preț: 32 $ (1L)
- ABV: 69 la sută
The Innovator
Când acest rom overproof în stil navy a fost lansat pentru prima dată în urmă cu câțiva ani, de către Bryan Davis, a provocat un pic de agitație. De ce? A fost „învechit” în mai puțin de o săptămână cu ajutorul unui reactor în curs de brevetare, ceea ce i-a conferit culoarea și esterii fructați caracteristici unui rachiu învechit de zeci de ani. În urma unor schimbări în modelul de afaceri al lui Davis, a dispărut pentru o vreme de pe rafturile magazinelor de băuturi alcoolice. Dar, după ce s-a reinstalat recent în Los Angeles, a reluat distilarea distilatului prin reactorul său la locul său original din Monterey County, pregătindu-se în același timp să înceapă producția la noua sa distilerie din Los Angeles. Îmbuteliată la o concentrație de 122 grade, oferă o gură mare de aromă rotundă de melasă, cu note de condimente de copt. Are unele dintre aromele așteptate ale unui overproof clasic, alături de note neașteptate și plăcute de cafea și cărbune. (Este disponibilă acum în California, iar câteva cutii au fost lansate pe piețele din Boston și Londra; așteptați-vă la o distribuție mai largă în cursul acestui an.)
- Preț: 45 $
ABV: 61 la sută
The Classic
Lemon Hart 151
Lemon Hart este un „legacy overproof” (există încă de pe la 1800) care a suferit mai multe modificări de formulare și etichetă în ultimii ani. A fost deținut de Pernod Ricard pentru o lungă perioadă de timp, dar, în esență, l-au marginalizat, hotărând că este un produs de nișă care prezintă puțin interes pentru o corporație de amploarea lor. „Era atât de departe pe lista lor de priorități încât au fost dispuși să îl vândă unei companii canadiene”, glumește Michael Szczepaniuk, unul dintre cei trei foști directori Seagram’s care au format Mosaiq și au achiziționat marca. Odată ce stocurile rămase de la Pernod Ricard s-au epuizat (din motive fiscale, a spus Szczepaniuk, acesta fusese fabricat parțial cu romuri canadiene), au dezgropat o formulă originală de la producătorul de lungă durată Demerara Distillers din Guyana. Noul-vechi overproof vine cu o mare parte din istoria și savoarea originalului, deși cei care își amintesc de versiunea cu „eticheta galbenă” de acum un deceniu s-ar putea să o găsească ușor mai dulce și mai puțin agresivă.
- Preț: 33 $
ABV: 75.5 procente
The Newcomer
Hamilton Overproof 151
Când Lemon Hart a dispărut brusc de pe piața americană în 2014, importatorul și expertul în rom Ed Hamilton a intrat în forță. El a încheiat o înțelegere cu Mosaiq pentru a importa în SUA cele aproape 500 de cutii de stoc rămas, evitând o urgență pe termen scurt în rândul fanilor înrăiți. Când Lemon Hart a reluat producția și distribuția sub noi proprietari în urmă cu câțiva ani, Hamilton a plecat apoi în căutarea propriului său overproof, degustând aproximativ o duzină de rețete de la diferite distilerii. În cele din urmă, s-a întors la Demerara Distillers. „Nimeni nu are acel profil de aromă pe care îl au în Guyana, care provine dintr-o combinație de fermentare, distilare și învechire”, spune Hamilton. „Ei aduc semnătura aromei Demerara”. De când a lansat-o în ianuarie 2015, Hamilton Overproof a devenit una dintre favoritele barurilor tiki contemporane, barmanii lăudându-i coloana vertebrală robustă, notele tropicale filigranate pe margini și un final ceva mai sec decât Lemon Hart 151. Acum este disponibil în 35 de state.
- Preț: 30 $
- ABV: 75,5 procente
.