Gătitul sub presiune

LichidEdit

Gătitul la presiune necesită întotdeauna lichid. Gătitul sub presiune nu poate fi folosit pentru metodele de gătit care produc puțin abur, cum ar fi prăjirea, prăjirea la tigaie sau prăjirea adâncă. Sosurile groase nu conțin suficient lichid pentru a se vaporiza și a crea presiune, așa că, de obicei, se ard pe baza interioară a oalei sub presiune după o încălzire prelungită. Sosurile trebuie reduse după gătitul sub presiune.

Vasa interioară a unei oale sub presiune nu trebuie să fie niciodată umplută mai mult de jumătate atunci când se gătește fasole.

Aducerea la presiune (oale sub presiune pe aragaz)Edit

Alimentele se introduc în interiorul oalei sub presiune cu o cantitate mică de apă sau alt lichid, cum ar fi bulionul. Alimentele sunt fie gătite în lichid, fie deasupra lichidului pentru a fi gătite la aburi; această din urmă metodă previne transferul de arome din lichid. Se închide capacul, se alege setarea presiunii și se plasează oala sub presiune pe aragaz, la cea mai mare temperatură (mai puțin de mare pentru gătitul prin inducție, pentru a permite aerisirea). Odată ce aragazul atinge presiunea maximă, căldura este coborâtă pentru a menține presiunea; cronometrarea rețetei începe în acest moment. Rețetele pentru alimentele care folosesc agenți de creștere, cum ar fi budincile la aburi, necesită o pre-încălzire ușoară, fără presiune, pentru a activa agenții de creștere înainte de gătire și pentru a obține o textură ușoară și pufoasă.

Este nevoie de câteva minute pentru ca oala sub presiune să atingă nivelul de presiune selectat. Poate dura în jur de 10 minute sau mai mult, în funcție de: cantitatea de alimente, temperatura alimentelor (alimentele reci sau congelate întârzie presurizarea), cantitatea de lichid, puterea sursei de căldură și dimensiunea oalei sub presiune.

O greșeală frecventă este ca utilizatorul să înceapă cronometrarea atunci când un indicator pop-up colorat se ridică, ceea ce se întâmplă atunci când are loc cea mai mică creștere a presiunii, în loc să aștepte ca oala să ajungă la nivelul de presiune selectat. Indicatorul pop-up tipic arată doar că aragazul are presiune în interior, ceea ce nu semnalează în mod fiabil faptul că aragazul a atins presiunea selectată. Acest indicator pop-up acționează adesea ca un interblocaj, împiedicând deschiderea capacului cât timp există presiune internă. Producătorii pot folosi o terminologie proprie pentru acesta, cum ar fi numindu-l „indicator de blocare.”

Cum crește temperatura internă, crește și presiunea până când aceasta atinge presiunea manometrică proiectată. Cronometrarea rețetei începe atunci când este atinsă presiunea selectată. În cazul modelelor de primă generație, greutatea regulatorului de presiune începe să leviteze deasupra duzei sale, permițând aburului în exces să iasă. La a doua generație de aragazuri sub presiune, fie se deschide ulterior o supapă de siguranță, eliberând aburul pentru a împiedica presiunea să crească și mai mult, fie se ridică o tijă cu markeri pentru a indica nivelul de presiune, fără a evacua în mod constant aburul. În această etapă, sursa de căldură este redusă la cea mai mică căldură posibilă care să mențină în continuare presiunea, deoarece căldura suplimentară risipește energie și mărește pierderile de lichid.

Eliminarea aeruluiEdit

Înainte ca capacul oalei sub presiune să fie sigilat ermetic, aerul din interior trebuie să fie în mare parte înlocuit cu abur. Aburul are o căldură specifică mult mai mare decât aerul, iar prezența aburului mai degrabă decât a aerului în interiorul oalei sub presiune este modul în care aceasta este capabilă să transfere suficientă căldură în părțile din alimente care nu sunt scufundate în lichid, cum ar fi o friptură la cratiță. În cazul în care capacul este sigilat înainte de a fi eliminat suficient aer, nu se poate transfera suficientă căldură în alimente, iar alimentele pot fi insuficient gătite; prezența aerului ar face ca alimentele să se gătească mai degrabă ca într-un cuptor decât într-o oală sub presiune. Pentru a elimina aerul, aburul este ventilat timp de câteva minute pentru a înlocui volumul de aer din interiorul aragazului. Acesta este motivul pentru care o oală sub presiune are nevoie de aproximativ 10 minute pentru a ajunge la presiune. În cazul aragazurilor sub presiune cu o greutate, greutatea este plasată peste țeava de aerisire a aburului în timp ce aburul este emis pentru a se asigura că aerul din interior a scăpat. Oalele sub presiune de generație mai nouă, care nu au greutăți, expulzează automat aerul din interior timp de câteva minute înainte ca un ac indicator pop-up colorat să se ridice pentru a închide capacul ermetic; presiunea se acumulează apoi în oala acum etanșă. Dacă oala sub presiune este deja fierbinte sau dacă o oală sub presiune de pe aragaz este așezată pe o sursă de căldură foarte puternică, cum ar fi cea cu inducție, pe o setare prea mare, capacul se poate închide ermetic prea repede înainte ca aerul din interior să fi fost eliminat. În aceste situații, se poate folosi o setare a căldurii ușor mai joasă pentru a permite apei să fiarbă mai lent pentru a ventila aerul.

Recipiente alimentareEdit

Recipientele mici, cum ar fi recipientele de plastic pentru budincă, pot fi folosite într-o oală sub presiune, dacă recipientele (și orice acoperire folosită) pot rezista la temperaturi de 130 °C (266 °F) și nu sunt plasate direct pe baza interioară. Recipientele pot fi folosite pentru a găti alimente care sunt predispuse să se ardă pe baza oalei sub presiune. Se poate folosi un capac pentru recipient dacă capacul permite ca o parte din abur să intre în contact cu alimentele, iar capacul este bine fixat; un exemplu este folia sau hârtia antigrăsime, plisată în centru și legată bine cu sfoară. Recipientele care sunt crăpate sau care au suferit alte deteriorări nu sunt adecvate. Timpul de gătire este mai lung atunci când se folosesc recipiente acoperite, deoarece alimentele nu sunt în contact direct cu aburul. Deoarece recipientele nemetalice sunt mai puțin conducătoare de căldură, tipul de material al recipientului menționat în rețetă nu poate fi înlocuit fără a afecta rezultatul. De exemplu, dacă timpul rețetei este calculat folosind un recipient din oțel inoxidabil și în schimb se folosește un recipient din plastic, rețeta va fi insuficient gătită, cu excepția cazului în care timpul de gătire este mărit. Recipientele cu pereți mai groși, de exemplu, recipientele din sticlă sau ceramică rezistente la cuptor, care conduc mai greu căldura, vor adăuga aproximativ 10 minute la timpul de gătire. Se poate adăuga lichid în interiorul recipientului atunci când se gătesc sub presiune alimente precum orezul, care trebuie să absoarbă lichidul pentru a se găti corespunzător.

Prăjirea prealabilă a ingredientelorEdit

Gustul unor alimente, cum ar fi carnea și ceapa, poate fi îmbunătățit prin gătirea ușoară cu puțin ulei de gătit preîncălzit, unt sau altă grăsime în oala sub presiune deschisă la foc mediu pentru modelele cu aragaz (cu excepția cazului în care producătorul recomandă să nu se facă acest lucru) înainte de gătitul sub presiune, evitând în același timp supraîncălzirea oalei sub presiune goale nu încălzirea oalei goale cu capacul și garnitura la locul lor pentru a evita deteriorarea. Plitele sub presiune electrice au, de obicei, o opțiune „rumenire” sau „rumenire” pentru prăjirea ingredientelor. Oala sub presiune trebuie să se răcească pentru scurt timp înainte de a adăuga lichid; în caz contrar, o parte din lichid se va evapora instantaneu, putând lăsa lichid insuficient pentru întregul timp de gătire sub presiune; dacă se degresează tigaia, este posibil să fie necesar să se adauge mai mult lichid.

Metode de eliberare a presiuniiEdit

După gătire, există trei moduri de eliberare a presiunii, fie rapid, fie lent, înainte ca capacul să poată fi deschis. Rețetele pentru oale sub presiune indică ce metodă de eliberare este necesară la sfârșitul timpului de gătire pentru rezultate corespunzătoare. Nerespectarea recomandărilor poate avea ca rezultat alimente insuficient sau prea puțin gătite.

Pentru a evita deschiderea prea des a oalei sub presiune în timp ce se gătesc diferite legume cu timpi de gătire diferiți, legumele care durează mai mult să se gătească pot fi tăiate în bucăți mai mici, iar legumele care se gătesc mai repede pot fi tăiate în bucăți mai groase.

Eliberare manuală, normală, regulată sau automatăEdit

Această metodă este numită uneori eliberare rapidă, care nu trebuie confundată cu eliberarea cu apă rece (menționată mai jos). Ea presupune eliberarea rapidă a vaporilor prin ridicarea (sau îndepărtarea) treptată a robinetului, apăsarea unui buton sau rotirea unui cadran. Este cea mai potrivită pentru a întrerupe gătitul pentru a adăuga alimente care se gătesc mai repede decât ceea ce se află deja în aragaz. De exemplu, deoarece carnea are nevoie de mai mult timp pentru a se găti decât legumele, este necesar să se adauge mai târziu legume la tocană, astfel încât aceasta să se gătească doar în ultimele minute. Spre deosebire de metoda de eliberare cu apă rece, această metodă de eliberare nu răcește oala sub presiune. Eliberarea aburului cu grijă evită riscul de a fi scaldat de eliberarea rapidă a aburului fierbinte. Această metodă de eliberare nu este potrivită pentru alimentele care fac spumă și spumă în timpul gătitului; conținutul fierbinte ar putea să se împrăștie spre exterior din cauza presiunii eliberate de gura de aerisire a aburului. Această metodă de eliberare are nevoie de aproximativ două minute pentru a elibera presiunea înainte ca capacul să poată fi deschis.

Eliberare naturalăEdit

Metoda de eliberare naturală permite ca presiunea să scadă încet; acest lucru se realizează prin îndepărtarea oalei sub presiune de la sursa de căldură și lăsarea presiunii să scadă fără acțiune. Este nevoie de aproximativ 10 până la 15 minute (posibil mai mult) pentru ca presiunea să dispară înainte ca capacul să poată fi deschis. La multe oale sub presiune, un ac indicator colorat va scădea atunci când presiunea a scăzut. Această metodă de eliberare naturală este recomandată pentru alimentele care fac spumă și spumă în timpul gătitului, cum ar fi orezul, legumele sau rețetele cu agenți de creștere, cum ar fi budincile la abur. Textura și tandrețea cărnii gătite într-o oală sub presiune pot fi îmbunătățite prin utilizarea metodei de eliberare naturală. Metoda de eliberare naturală finalizează gătitul alimentelor sau rețetelor care au timpi de gătire mai lungi, deoarece interiorul oalei sub presiune rămâne cald. Această metodă nu este recomandată pentru alimentele care necesită timpi de gătire foarte scurți, altfel alimentele se gătesc prea mult.

Eliberare rapidă cu apă receEdit

Această metodă este cea mai rapidă metodă de eliberare a presiunii cu oale sub presiune portabile, dar poate fi periculoasă dacă este efectuată incorect. Prin urmare, este mai sigur să eliberați presiunea urmând celelalte metode. Este posibil ca manualul de instrucțiuni al producătorului să nu recomande eliberarea cu apă rece sau să ceară ca aceasta să fie efectuată în mod diferit.

Metoda de eliberare cu apă rece presupune utilizarea apei reci de la robinet care curge încet, peste marginea capacului oalei sub presiune, având grijă să evitați orificiul de aerisire a aburului sau orice alte supape sau orificii de ieșire și să nu scufundați niciodată oala sub presiune sub apă, altfel aburul poate fi expulzat de sub capac, ceea ce ar putea provoca arsuri utilizatorului; de asemenea, capacul oalei sub presiune poate fi deteriorat permanent de un vid intern dacă apa este aspirată în oala sub presiune, deoarece apa care intră blochează pătrunderea aerului.

Liberarea cu apă rece este cea mai potrivită pentru alimentele cu timp de gătire scurt. Este nevoie de aproximativ 20 de secunde pentru ca oala să se răcească suficient pentru a scădea presiunea astfel încât să poată fi deschisă în siguranță. Această metodă nu este potrivită pentru aparatele de gătit sub presiune electrice, deoarece acestea nu sunt imersibile.

Metoda de eliberare cu apă rece nu este recomandată atunci când se gătesc leguminoase, de exemplu fasole roșie, deoarece eliberarea bruscă a presiunii poate provoca spargerea cojii fasolei.

Setări de presiuneEdit

Majoritatea oalelor sub presiune au o setare a presiunii de gătit (de funcționare) între 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (manometru), astfel încât oala sub presiune funcționează la 1,8 până la 2,0 bar (absolut). Presiunea standard de gătire de 15 psi (manometru) a fost stabilită de Departamentul de Agricultură al Statelor Unite în 1917. La această presiune, apa fierbe la 121 °C (250 °F) (descrisă în articolul Presiunea de vapori a apei).

Temperatura mai ridicată face ca alimentele să se gătească mai repede; timpul de gătire poate fi redus de obicei la o treime din timpul necesar pentru metodele de gătit convenționale. Timpul real de gătire depinde, de asemenea, de metoda de eliberare a presiunii utilizată după cronometrare (a se vedea Metode de eliberare a presiunii pentru detalii) și de grosimea și densitatea alimentelor, deoarece alimentele mai groase (și mai dense) au nevoie de mai mult timp pentru a fi gătite. Rosturile de carne și unele alte alimente, cum ar fi budincile de burete și budincile de Crăciun, sunt de obicei cronometrate în funcție de greutatea lor. Alimentele congelate au nevoie de un timp suplimentar de gătire pentru a permite decongelarea.

Când se gătește sub presiune la 1 bar/15 psi (manometru), timpii aproximativi de gătire sunt de un minut pentru varza tocată, șapte minute pentru cartofii fierți (dacă sunt tăiați mărunt, nu cubulețe) și trei minute pentru fasolea verde proaspătă. Dacă presiunea este eliberată în mod natural după temporizare (consultați Metode de eliberare a presiunii pentru detalii), timpii de gătire sunt și mai scurți. Alimentele se gătesc mai repede atunci când sunt tăiate în bucăți mai mici.

Pe unele rețete poate fi necesară gătirea la o presiune mai mică de 1 bar/15 psi (manometru), de exemplu, legumele proaspete, deoarece acestea se pot supracoace cu ușurință. Multe oale sub presiune au 2 sau mai multe setări de presiune sau greutăți selectabile.

Câteva oale sub presiune au o presiune maximă mai mică sau mai mare de 1 bar/15 psi (manometru) sau pot fi reglate la presiuni diferite pentru anumite rețete; timpii de gătire vor crește sau scădea în consecință. Acest lucru se face, de obicei, având greutăți diferite ale regulatorului sau setări diferite ale presiunii. În cazul în care rețeta este concepută pentru o presiune mai mare și oala sub presiune nu atinge această presiune, timpul de gătire poate fi ușor mărit pentru a compensa. Oalele sub presiune electrice funcționează la presiuni mai mici decât oalele sub presiune de pe aragaz.

.