- Ce sunt mucegaiurile?
- Sunt unele mucegaiuri periculoase?
- Mucegaiurile se găsesc doar pe suprafața alimentelor?
- Unde se găsesc mucegaiurile?
- Ce sunt unele mucegaiuri comune de origine alimentară?
- Ce sunt micotoxinele?
- Ce este aflatoxina?
- Cum controlează guvernul SUA aflatoxinele?
- Intoxicația cu ciuperci este cauzată de mucegaiuri?
- Este otrăvirea cu ciuperci cauzată de mucegaiuri?
- Există mucegaiuri alimentare benefice?
- De ce poate crește mucegaiul în frigider?
- Cum puteți reduce la minimum creșterea mucegaiului?
- Nu cumpărați alimente mucegăite
- Celelalte conserve de casă stabile la raft trebuie să fie prelucrate în baie de apă?
- Cum puteți proteja alimentele de mucegai?
- Cum trebuie să manipulați alimentele cu mucegai pe ele?
Câteva mucegaiuri provoacă reacții alergice și probleme respiratorii. Iar câteva mucegaiuri, în condiții adecvate, produc „micotoxine”, substanțe otrăvitoare care pot îmbolnăvi oamenii. Când vedeți mucegai pe alimente, este sigur să tăiați partea mucegăită și să folosiți restul? Pentru a afla răspunsul la această întrebare, pătrundeți sub suprafața alimentelor, acolo unde mucegaiurile prind rădăcini.
Ce sunt mucegaiurile?
Mucegaiurile sunt ciuperci microscopice care trăiesc pe materie vegetală sau animală. Nimeni nu știe câte specii de ciuperci există, dar estimările variază de la câteva zeci de mii la poate 300.000 sau mai multe. Majoritatea sunt organisme filamentoase (sub formă de fire), iar producția de spori este caracteristică ciupercilor în general. Acești spori pot fi transportați prin aer, apă sau insecte.
Spre deosebire de bacterii, care sunt unicelulare, mucegaiurile sunt formate din mai multe celule și pot fi văzute uneori cu ochiul liber. La microscop, ele arată ca niște ciuperci subțiri. La multe mucegaiuri, corpul este format din:
- filete de rădăcină care invadează hrana pe care trăiește,
- o tulpină care se ridică deasupra hranei și
- spori care se formează la capetele tulpinilor.
Sporii dau mucegaiului culoarea pe care o vedeți. Când sunt purtați în aer, sporii răspândesc mucegaiul dintr-un loc în altul ca semințele de păpădie care suflă peste o pajiște.
Mucegaiul are ramuri și rădăcini care sunt ca niște fire foarte subțiri. Rădăcinile pot fi greu de văzut atunci când mucegaiul crește pe alimente și pot fi foarte adânci în alimente. Alimentele care sunt mucegăite pot avea, de asemenea, bacterii invizibile care cresc împreună cu mucegaiul.
Sunt unele mucegaiuri periculoase?
Da, unele mucegaiuri provoacă reacții alergice și probleme respiratorii. Și câteva mucegaiuri, în condițiile potrivite, produc „micotoxine”, substanțe otrăvitoare care vă pot îmbolnăvi.
Mucegaiurile sunt doar la suprafața alimentelor?
Nu, vedeți doar o parte din mucegai la suprafața alimentelor – blană cenușie pe bologna uitată, puncte verzi pufoase pe pâine, praf alb pe Cheddar, cercuri catifelate de mărimea unei monede pe fructe și creșteri păroase pe suprafața jeleurilor. Atunci când un aliment prezintă o creștere abundentă de mucegai, firele de „rădăcină” l-au invadat profund. În cazul mucegaiurilor periculoase, substanțele otrăvitoare sunt adesea conținute în interiorul și în jurul acestor fire. În unele cazuri, este posibil ca toxinele să se fi răspândit în întregul aliment.
Unde se găsesc mucegaiurile?
Mucegaiurile se găsesc în aproape orice mediu și pot fi detectate, atât în interior, cât și în exterior, pe tot parcursul anului. Dezvoltarea mucegaiului este favorizată de condițiile calde și umede. În exterior, acestea pot fi găsite în zonele umbroase, umede sau în locurile în care frunzele sau altă vegetație se descompun. În interior, ele pot fi găsite acolo unde nivelul de umiditate este ridicat.
Mucegaiurile formează spori care, atunci când se usucă, plutesc prin aer și găsesc condiții adecvate unde pot începe din nou ciclul de creștere.
Ce sunt unele mucegaiuri comune de origine alimentară?
Mucegaiurile cel mai des întâlnite pe carne și păsări de curte sunt Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus și Thamnidium. Aceste mucegaiuri pot fi găsite și pe multe alte alimente.
Ce sunt micotoxinele?
Micotoxinele sunt substanțe otrăvitoare produse de anumite mucegaiuri care se găsesc în principal în culturile de cereale și nuci, dar se știe că se găsesc și pe țelină, suc de struguri, mere și alte produse. Există multe dintre ele, iar oamenii de știință descoperă continuu altele noi. Organizația pentru Alimentație și Agricultură (FAO) a Națiunilor Unite estimează că 25% din culturile alimentare din lume sunt afectate de micotoxine, dintre care cele mai cunoscute sunt aflatoxinele.
Ce este aflatoxina?
Aflatoxina este o otravă cancerigenă produsă de anumite ciuperci în sau pe alimente și furaje, în special în porumbul de câmp și în arahide. Acestea sunt probabil cele mai cunoscute și cele mai intens cercetate micotoxine din lume. Aflatoxinele au fost asociate cu diverse boli, cum ar fi aflatoxicoza la animale de fermă, animale domestice și oameni din întreaga lume. Multe țări încearcă să limiteze expunerea la aflatoxină prin reglementarea și monitorizarea prezenței acesteia în produsele destinate utilizării ca alimente și furaje. Prevenirea aflatoxinelor este una dintre cele mai provocatoare probleme de toxicologie din prezent.
Cum controlează guvernul SUA aflatoxinele?
Aflatoxinele sunt considerate contaminanți inevitabili ai alimentelor și furajelor, chiar și atunci când au fost respectate bunele practici de fabricație. Administrația americană pentru Alimente și Medicamente și USDA monitorizează arahidele și porumbul de câmp pentru aflatoxine și pot elimina orice aliment sau furaj cu niveluri inacceptabile ale acestora.
Intoxicația cu ciuperci este cauzată de mucegaiuri?
Nu, se datorează toxinei produse de ciuperci, care fac parte din aceeași familie cu mucegaiurile. Intoxicația cu ciuperci este cauzată de consumul de ciuperci crude sau gătite, care sunt specii superioare de ciuperci. Nu există o regulă generală pentru a distinge ciupercile comestibile de ciupercile otrăvitoare. Toxinele care provoacă otrăvirea ciupercilor sunt produse în mod natural de către ciuperci. Cele mai multe ciuperci care provoacă otrăvirea oamenilor nu pot fi făcute sigure prin gătire, punere în conserve, congelare sau orice altă prelucrare. Singura modalitate de a evita otrăvirea este să nu mâncați ciuperci otrăvitoare.
Există mucegaiuri alimentare benefice?
Da, mucegaiurile sunt folosite la fabricarea anumitor tipuri de brânzeturi și pot fi la suprafața brânzei sau se pot dezvolta în interior. Brânzeturile cu nervuri albastre, cum ar fi Roquefort, blue, Gorgonzola și Stilton, sunt create prin introducerea sporilor de P. roqueforti sau Penicillium roqueforti. Brânzeturi precum Brie și Camembert au mucegaiuri de suprafață albe. Alte brânzeturi au atât un mucegai intern, cât și unul de suprafață. Mucegaiurile folosite la fabricarea acestor brânzeturi pot fi consumate în condiții de siguranță.
De ce poate crește mucegaiul în frigider?
În timp ce majoritatea mucegaiurilor preferă temperaturile mai calde, ele pot crește și la temperatura frigiderului. De asemenea, mucegaiurile tolerează sarea și zahărul mai bine decât majoritatea celorlalți invadatori alimentari. Prin urmare, mucegaiurile se pot dezvolta în gemurile și jeleurile refrigerate și pe cărnurile sărate și vindecate – șuncă, bacon, salam și bologna.
Cum puteți minimiza creșterea mucegaiului?
Curățenia este vitală în controlul mucegaiului. Sporii de mucegai din alimentele afectate se pot acumula în frigiderul dumneavoastră, în cârpele de vase și în alte ustensile de curățare.
- Curățați interiorul frigiderului la fiecare câteva luni cu 1 lingură de bicarbonat de sodiu dizolvat într-un litru de apă. Clătiți cu apă curată și uscați. Frecați mucegaiul vizibil (de obicei negru) de pe carcasele de cauciuc folosind 3 lingurițe de înălbitor într-un sfert de litru de apă.
- Mențineți cârpele de vase, prosoapele, bureții și mopurile curate și proaspete. Un miros de mucegai înseamnă că acestea răspândesc mucegai în jur. Aruncați obiectele pe care nu le puteți curăța sau spăla.
- Mențineți nivelul de umiditate din casă sub 40%.
Nu cumpărați alimente mucegăite
Examinați bine alimentele înainte de a le cumpăra. Verificați alimentele din borcanele de sticlă, uitați-vă la zonele de tulpină de pe produsele proaspete și evitați produsele învinețite. Anunțați managerul magazinului despre mucegaiul de pe alimente!
Carnele proaspete și păsările de curte sunt, de obicei, fără mucegai, dar este posibil să nu fie așa în cazul mezelurilor și al cărnii gătite. Examinați-le cu atenție. Excepții: Unele salamuri – tipurile San Francisco, italian și est-european – au un strat caracteristic de mucegai subțire, alb, care poate fi consumat în siguranță; cu toate acestea, nu ar trebui să prezinte niciun alt mucegai. În mod normal, șuncile de țară uscate au mucegai de suprafață care trebuie curățate înainte de a fi gătite.
Conservele de casă stabile la raft trebuie prelucrate în baie de apă?
Da, mucegaiurile se pot dezvolta în alimente cu aciditate ridicată, cum ar fi gemurile, jeleurile, murăturile, fructele și roșiile. Dar aceste ciuperci microscopice sunt distruse cu ușurință prin procesarea termică a alimentelor cu aciditate ridicată la o temperatură de 212 °F într-un conservator cu apă clocotită pentru perioada de timp recomandată. Pentru mai multe informații despre procesarea conservelor de casă, accesați Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu la: www.uga.edu/nchfp/.
Cum puteți proteja alimentele de mucegai?
- Când serviți alimentele, păstrați-le acoperite pentru a preveni expunerea la sporii de mucegai din aer. Folosiți folie de plastic pentru a acoperi alimentele pe care doriți să rămână umede – fructe și legume proaspete sau tăiate, precum și salate verzi și mixte.
- Golosiți conservele deschise de alimente perisabile în recipiente de depozitare curate și refrigerați-le imediat.
- Nu lăsați alimentele perisabile în afara frigiderului mai mult de 2 ore.
- Utilizați resturile în termen de 3 până la 4 zile, astfel încât mucegaiul să nu aibă șansa de a se dezvolta.
Cum ar trebui să manipulați alimentele cu mucegai pe ele?
Cumpărarea de cantități mici și utilizarea rapidă a alimentelor poate ajuta la prevenirea dezvoltării mucegaiului. Dar atunci când vedeți alimente mucegăite:
- Nu mirosiți produsul mucegăit. Acest lucru poate provoca probleme respiratorii.
- Dacă mâncarea este acoperită de mucegai, aruncați-o. Puneți-o într-o pungă mică de hârtie sau înfășurați-o în plastic și aruncați-o într-un coș de gunoi acoperit în care copiii și animalele nu pot intra.
- Curățați frigiderul sau cămara în locul unde a fost depozitată mâncarea.
- Controlați obiectele din apropiere pe care mâncarea mucegăită ar fi putut să le atingă. Mucegaiul se răspândește rapid în fructe și legume.
- Consultați tabelul atașat „Alimente mucegăite: Când să folosiți, când să aruncați”.