Modificarea oxidativă a ADN-ului, proteinelor și lipidelor de către speciile reactive de oxigen (ROS) joacă un rol în îmbătrânire și în boli, inclusiv în bolile cardiovasculare, neurodegenerative și inflamatorii și în cancer. Extractele de usturoi proaspăt care sunt învechite pe o perioadă îndelungată pentru a produce extract de usturoi învechit (AGE) conțin fitochimicale antioxidante care previn deteriorarea oxidantă. Printre acestea se numără compuși organosulfurici unici solubili în apă, componente organosulfurice solubile în lipide și flavonoide, în special allixina și seleniul. Extracția pe termen lung a usturoiului (până la 20 de luni) îmbătrânește extractul, creând proprietăți antioxidante prin modificarea moleculelor instabile cu activitate antioxidantă, cum ar fi alicina, și prin creșterea compușilor organosulfurați solubili în apă, stabili și foarte biodisponibili, cum ar fi S-allylcisteina și S-allylmercaptocisteina. AGE exercită o acțiune antioxidantă prin eliminarea ROS, prin creșterea enzimelor antioxidante celulare superoxid dismutază, catalază și glutation peroxidază și prin creșterea cantității de glutation din celule. AGE inhibă peroxidarea lipidelor, reducând leziunile de ischemie/reperfuzie și inhibând modificarea oxidativă a LDL, protejând astfel celulele endoteliale de leziunile provocate de moleculele oxidate, care contribuie la ateroscleroză. AGE inhibă activarea factorului de transcripție indus de oxidanți, factorul nuclear (NF)-kappa B, care are semnificație clinică în exprimarea genei virusului imunodeficienței umane și în aterogeneză. AGE protejează ADN-ul împotriva daunelor și mutațiilor cauzate de radicalii liberi, inhibă carcinogeneza în mai multe etape și protejează împotriva radiațiilor ionizante și a daunelor induse de UV, inclusiv protecția împotriva unor forme de imunosupresie indusă de UV. AGE poate avea un rol în protejarea împotriva pierderii funcției cerebrale în timpul îmbătrânirii și posedă alte efecte antiîmbătrânire, după cum sugerează capacitatea sa de a crește funcțiile cognitive, memoria și longevitatea într-un model de șoarece cu senescență accelerată. S-a demonstrat că AGE protejează împotriva efectelor cardiotoxice ale doxorubicinei, un agent antineoplazic utilizat în terapia împotriva cancerului, precum și împotriva toxicității hepatice provocate de tetraclorura de carbon (un produs chimic industrial) și de paracetamol, un analgezic. Dovezi experimentale substanțiale arată capacitatea AGE de a proteja împotriva bolilor induse de oxidanți, a leziunilor acute cauzate de îmbătrânire, de expunerea la radiații și substanțe chimice, precum și a leziunilor toxice pe termen lung. Deși se justifică observații suplimentare la om, dovezi convingătoare susțin efectele benefice pentru sănătate atribuite AGE, și anume reducerea riscului de boli cardiovasculare, accident vascular cerebral, cancer și îmbătrânire, inclusiv deteriorarea celulelor cerebrale mediată de oxidanți, implicată în boala Alzheimer.