Horchata mexicană este agua fresca din care sunt făcute visele. Deși este dulce și ușor cremoasă, de obicei nu este derivată din lapte. În schimb, se prepară prin înmuierea orezului alb în apă și scorțișoară timp de câteva ore, se strecoară și se adaugă zahăr. Amintind vag de o budincă de orez delicată, nu există nimic mai răcoritor decât o ceașcă rece de horchata într-o zi călduroasă de vară.
Dar cu mult timp în urmă, horchata era mai mult decât o simplă răcoritoare. În timp ce versiunea mexicană a băuturii a apărut pentru prima dată în secolul al XVI-lea, rădăcinile sale datează de la un vechi elixir medical roman preparat din orz. De fapt, cuvântul horchata provine din latinescul hordeum (orz) și hordeata (băutură făcută cu orz). De la rolul său de medicament în antichitate, băutura a urmat un traseu sinuos prin Europa și peste Atlantic până în America Latină. Pe parcurs, horchata a devenit o întreagă familie de băuturi făcute din diverse cereale, nuci și semințe.
Medicii antici credeau că orzul, cea mai veche cereală cultivată în Orientul Apropiat și în Europa, posedă proprietăți răcoritoare. Hipocrate, medicul Greciei antice care a spus în mod faimos: „hrana să fie medicamentul tău și medicamentul să fie hrana ta”, recomanda apa de orz atât pentru cei sănătoși, cât și pentru cei bolnavi. Dar, deși era hidratantă și bogată în nutrienți, băutura antică era destul de insipidă. Pregătită prin fierberea orzului în apă, trebuia aromatizată cu miere și ierburi proaspete.
Cato cel Bătrân, om de stat, orator și scriitor roman, a recomandat să se bea apă de orz într-o zi călduroasă în lucrarea sa din secolul al II-lea î.Hr. De Agri Cultura (Despre agricultură). De asemenea, el a sfătuit mamele să le dea cu ea bebelușilor lor agitați ca aliment calmant. Mai târziu, medicul roman Galen a lăudat apa de orz ca fiind „hrănitoare” în lucrarea sa De alimentorum facultatibus (Despre proprietățile produselor alimentare). În secolul al VI-lea, medicul bizantin Anthimus prescria un amestec de orz și apă pentru a scădea febra pacienților săi.
Textele antice și rețetele pe care le conțineau s-au răspândit în Franța și Anglia în timpul Evului Mediu. În Franța, o rețetă timpurie de apă de orz apare în Le Ménagier de Paris (Cartea gospodăriei pariziene) din 1393, care oferă sfaturi despre conducerea unei gospodării, rețete și sfaturi medicale. Instrucțiunile cer „să se ia apă și să o fierbeți” înainte de a adăuga orz, lemn dulce sau smochine, de a fierbe din nou și de a o strecura în „ghiocei cu o cantitate mare de zahăr tos”. În semn de recunoaștere a rădăcinilor sale medicinale, autorul recomanda băutura pentru invalizi. O variantă numită orgemonde (de la orge mondé, sau orz decorticat) conținea migdale măcinate, iar în Anglia, ierburile și stafidele erau un adaos obișnuit.
În Spania, băutura a pivotat atât de la rădăcinile sale medicinale, cât și de la cele de orz, atunci când maurii – care au stăpânit unele părți ale țării din 711 până în 1492 – au introdus chufa, sau nuca tigrului, din Africa de Nord. (Chufa, un tubercul, este numită nucă pur și simplu pentru că seamănă cu o alună). Documentele istorice persane și arabe menționează chufa ca fiind dătătoare de energie și sănătoasă. Medicii și botaniștii medievali, cum ar fi Ibn Bassal, au citat planta chufa în lucrările lor despre medicină și agricultură. Curând, acest tubercul asemănător unei nuci a fost folosit pentru a face o nouă băutură răcoritoare: horchata de chufa.
O legendă populară proclamă că regele Iacob I al Spaniei a inventat cuvântul horchata, atunci când o tânără țărancă i-a servit-o într-o zi toridă din secolul al XIII-lea. După ce a luat prima înghițitură răcoritoare, Aragon a exclamat în dialectul valencian: „Aixó es or, xata!”. (Acesta este aur, fată drăguță!) Deși este doar o legendă, o primă rețetă care conține ceva asemănător cu băutura contemporană provine din manuscrisul catalan Llibre e Sent Soví din 1324, unde apare sub numele de llet de xufes, sau lapte chufa. Amestecul de nuci de tigru înmuiate și măcinate, îndulcit cu zahăr și aromatizat cu scorțișoară și coajă de lămâie, a devenit o băutură comună printre hispano-arabii din Spania.
Simultan, ca parte a răspândirii culturii islamice, horchata și-a croit drum spre Africa de Vest. Răcoritoare și revigorantă într-o zi călduroasă din Nigeria, kunnu aya este încă o versiune de horchata, dar una dintre rarele versiuni care nu-i poartă și numele. În limba hausa, kunnu se referă la orice băutură lăptoasă preparată din cereale, boabe sau nuci, iar aya este nuca tigrului.
Dar horchata nu a putut fi limitată la Lumea Veche. În secolul al XVI-lea, conchistadorii spanioli au adus orez, trestie de zahăr și scorțișoară în Mexic, dar nu au adus nuci tigrate. O nouă băutură, preparată în schimb cu orez, le-a oferit poate conchistadorilor un gust de acasă. În timp ce horchata mexicană se prepară în mod tradițional cu orez, scorțișoară și zahăr, unele variante prezintă semințe uscate de pepene galben, nucă de cocos și chiar fulgi de ovăz. În nordul Mexicului, există o versiune încă preparată cu orz, numită horchata de cebada: literalmente „o băutură făcută cu orz din orz.”
După ce horchata s-a impus în Mexic, a născut nenumărați urmași în toată America Latină. Horchata portoricană și venezueleană prezintă semințe de susan. Încarnarea salvadoriană este făcută cu semințe măcinate de morro, un fruct verde, cu coajă tare, care face parte din familia calabash. Producătorii de horchata îndepărtează semințele în formă de linte ale morro din pulpa fructului și o usucă la soare, înainte de a le măcina pentru horchata. În plus față de scorțișoară, horchata de morro este condimentată cu nucșoară, semințe de coriandru și condimente.
Horchata lojana din Ecuador este destul de diferită. Numită după Loja, provincia care a popularizat-o, alimentul de bază din America de Sud este de un roz strălucitor. Nu se folosesc nuci sau cereale. În schimb, este o infuzie din 18 ierburi și flori diferite. Printre acestea se numără trandafirul, geraniul, garoafa, borșul și semințele de in. Escancelul, sau frunza de sânge, și amarantul roșu îi dau culoarea vibrantă. Deoarece multe dintre plantele folosite sunt medicinale, băutura este consumată pentru beneficiile sale terapeutice, la fel ca strămoșul său antic.
Dar în Anglia, băutura milenară de apă de orz își arăta vârsta. În secolul al XVIII-lea, s-a renunțat cu totul la orz pentru o băutură numită orgeat, care consta în schimb din migdale. Îndulcit cu zahăr, aromatizat cu apă de flori de portocal și servit rece, așa cum se servește astăzi limonada, orgeat a devenit o băutură răcoritoare populară în timpul verii pentru doamnele din Regență, din epoca georgiană și de la începutul epocii victoriene. Până în secolul al XX-lea, apa de orz în sine a fost considerată înfundată și demodată. (În seria de cărți pentru copii Mary Poppins, scrisă de scriitoarea australiano-engleză P.L. Travers, copiii stipulează că bona lor nu trebuie „să miroasă niciodată a apă de orz”). Există totuși câțiva reținuți. Din anii 1930, Robinsons Lemon Barley Water Robinsons Lemon Barley Water a fost băutura oficială la Wimbledon.
Majoritatea horincilor moderne au puține lucruri în comun cu strămoșii lor, din punct de vedere al gustului, însă sunt verișoare culinare și etimologice. Orgeat a devenit un sirop dulce aromat cu migdale, folosit în principal în cocktailuri. Iar în Valencia, horchaterías încă abundă. Unele, precum Horchatería Santa Catalina, sunt în activitate de peste două secole. În timp ce rețetele variază de la o horchatería la alta, niciuna nu se îndepărtează prea mult de formula originală din secolul al XIV-lea.