Subiectul cafelei arse atrage teorii pasionale din toate colțurile. Toată lumea a suferit printr-o ceașcă de cafea cu gust ars, în care cea mai bună parte a trezirii devine un început de zi dezamăgitor. Știința are ceva de spus în această privință, la fel ca și armata de barista care dețin puterea de a determina calitatea experienței tale cu cafeaua.
Amară vs. Arsă
În primul rând, trebuie făcută o distincție între cafeaua amară și cea arsă: toată cafeaua are grade diferite de amărăciune, datorită compușilor chimici din boabe. Deși nicio boabă de cafea nu începe prin a avea un gust „ars”, amărăciunea în cafea reflectă parțial tipul de boabe folosite. Boabele de Arabica, preferate în marea majoritate în cafenelele americane, au mai puțini compuși amari decât rivalul lor; Robusta, care costă mai puțin să fie produsă, și au o amărăciune pe care unii băutori de cafea o găsesc aproape neplăcută. Robusta conține aproape de două ori mai multă cafeină amară și acid clorogenic decât Arabica. Cu toate acestea, intensitatea amărăciunii nu este un predictor precis al agreabilității, deoarece amărăciunea cafelei este cea care îi conferă faimoasa „mușcătură”; de fapt, o cantitate moderată de amărăciune poate fi principalul factor care contribuie la popularitatea universală a cafelei, la fel ca și cea a berii.
Cafeaua cu gust ars, pe de altă parte, nu este niciodată de dorit. Cu toate acestea, gustul a devenit popular și acceptat odată cu proliferarea lanțurilor de cafenele care pot introduce în mod deliberat arome arse în efortul de a stimula vânzările de produse și ingrediente cu valoare adăugată, cum ar fi alimentele dulci, laptele și siropurile aromatizate. Producția cafelei este relativ ieftină, iar capacitatea de a vinde „suplimente” alături de produsul principal este cea care poate face o diferență crucială în creșterea profiturilor pentru companiile de cafea.
Eforturile de a marca cafeaua ca fiind mai „europeană” sau mai „exotică” sunt, de asemenea, în joc aici; este adevărat că stilurile europene (în special cele italiene) de cafea tind spre o prăjire mai închisă, deși, dacă boabele sunt prăjite corespunzător, singurul rezultat va fi o tărie crescută și o aromă mai „întunecată”.
Cum să arzi cafeaua
În timp ce prăjirea excesivă a boabelor de cafea poate fi principalul vinovat pentru cafeaua arsă, o serie de alți factori pot fi la mijloc. În ceea ce privește espresso (la care plângerea de „gust ars” este cea mai frecventă), actul de a trage o doză implică măsurarea corectă a zațului; tasarea corectă (împingerea zațului în capul grupului); temperatura corectă a apei (93° C); și măcinarea corectă. Toate acestea influențează extracția, adică procentul de zaț care este dizolvat în apă, procentul ideal fiind considerat a fi de 18-22%. Atunci când cafeaua este supraextrasă, un compus cu gust de arsură, numit acid tanic, este inclus în aromele mai dezirabile. Cheia pentru o cafea delicioasă este extragerea cât mai multor arome bune și a cât mai puține arome rele, pe cât posibil.
.