Persoanele care nu cunosc sosul de pește tind să aibă aceste întrebări: Cât durează o sticlă? Cum se păstrează sosul de pește? Răspunsul nu este prestabilit, deoarece depinde de tipul de sos de pește pe care îl aveți și de cât de des îl folosiți. Odată deschisă, o sticlă de sos de pește poate dura mult timp – 2 până la 3 ani (poate chiar mai mult). Să sperăm că veți termina o sticlă de nuoc mam mai repede decât aceste estimări.
Pentru a păstra lucrurile reale aici, bucătăria mea nu este ordonată, dar vă voi lăsa să aruncați o privire în interiorul frigiderului meu, al dulapului de condimente și al cămării (un dulap întunecat din hol). Mi-am împrăștiat stocul de sos de pește în toate aceste trei locuri. Explicația de mai jos va explica, sper, strategiile mele.
Cunoștințe de bază pentru depozitarea sosului de pește
Să terminăm cu asta. Nu trebuie să refrigerați sosul de pește. Într-un articol publicat la The Takeout, Cynthia James de la Cornell University’s Cornell Food Venture Center discută despre cum sosul de soia și sosul de pește au o „activitate a apei” care este controlată, ceea ce înseamnă că apa din condimentele lichide este foarte bine legată de sare și de alte molecule.
Rezultatul este acesta: există puține oportunități pentru ca agenții patogeni să prolifereze. Așadar, da, puteți păstra sosul de pește la temperatura camerei fără daune bacteriene.
Dar doar pentru că puteți face ceva, este înțelept să urmați întotdeauna acea regulă? Eu nu cred acest lucru.
De ce să refrigerați sosul de pește
Să refrigerați sau nu sosul de pește – aceasta este o alegere personală și funcțională. Mama mea, în vârstă de 85 de ani, nu pune la frigider nuoc mam. Ea aruncă în aer sosul de pește cu tot felul de gătit vietnamez pe care îl face. De obicei, are două sticle deschise în același timp – una de calitate mai slabă pentru gătit și una de calitate superioară pentru sosuri de pește. Aceasta este abordarea vietnameză tipică, de școală veche. Păstrează marfa bună pentru masă.
În prezent am 8 sticle deschise pentru a dezvolta bine rețete, pentru a oferi degustări de sos de pește în cadrul cursurilor mele și doar pentru că sunt curios de diferite mărci pe care le întâlnesc. Nu le păstrez la frigider pe toate.
Brandurile de sos de pește din frigiderul meu includ Son și Red Boat, sosuri de pește artizanale fabricate în Vietnam care au niveluri ridicate de azot – o măsură a intensității umami a condimentului. Un nivel relativ ridicat de azot („N”) înseamnă o aromă mare, dar, de asemenea, face ca sosurile de pește să fie oarecum delicate. Lăsate la temperatura camerei, aceste mărci dezvoltă rapid gaz în interiorul sticlelor. Deschideți capacul și sosul de pește se pârțâie, ceea ce este oarecum alarmant. Eu iau în considerare stabilitatea gazoasă a unui sos de pește pentru a decide dacă acesta trebuie să fie refrigerat.
Danny Tran de la Son Fish Sauce a sugerat refrigerarea sosurilor de pește de calitate superioară pentru a le păstra mai bine. El a spus că găsirea unui capac bun pentru sticlele de sos de pește este o provocare. Trebuie să se potrivească bine, dar oamenii ar trebui să fie capabili să deschidă un capac cu relativă ușurință.
Cuong Pham de la Red Boat obișnuia să sfătuiască păstrarea sosului de pește la temperatura camerei, dar eticheta RB spune acum că trebuie păstrat și la frigider. El este, de asemenea, atent în aprovizionarea cu capace pentru sticlele sale. El a menționat că capacele pe care le folosește Red Boat cedează puțin, dar sunt rezistente și bine fixate.
În ușa frigiderului meu se află și un sos de pește de supermarket, fabricat de A Taste of Thai. Îmi place acel sos de pește și, deși nu este scump și artizanal, vreau să-l păstrez mult timp, așa că s-ar putea să-l folosesc ocazional pentru testarea rețetelor și să-l iau la cursuri pentru degustări de nuoc mam. Este o marcă care se găsește doar la câteva supermarketuri, așa că este greu să îl înlocuiesc. Prefer să-l păstrez într-un loc sigur – în frigider.
Un alt motiv pentru a păstra la frigider sosul de pește – dacă parfumul sărat și savuros vă afectează, păstrarea nuoc mam/nam pla/patis la rece atenuează mirosul. Rețineți că sosul de pește de înaltă calitate este amețitor ca ciupercile porcini uscate. Răciți sosul de pește pentru a-i atenua aroma.
Ce se întâmplă dacă nu păstrați sosul de pește la frigider?
Se poate produce gazare, așa cum am menționat mai devreme. Unele sosuri de pește au conservanți, cum ar fi benzoatul de sodiu, astfel încât nu este nevoie să fie păstrate într-un mediu răcoros.
Un brand popular precum Megachef are un manșon care acoperă aproape întreaga sticlă, așa cum se vede mai sus. Scopul este de a ține sosul de pește departe de lumină și, astfel, să nu se degradeze, mi-a spus unul dintre distribuitorii săi cu ani în urmă. El mi-a spus că ambalajul este conceput pentru a păstra sosul de pește la temperatura camerei.
Viet Huong’s Three Crabs nu are o etichetă cu manșetă aproape plină, așa cum are Megachef, dar și eu îl păstrez pe cel cu crabi la temperatura camerei. Three Crabs conține fructoză, ca și Megachef, așa că mă întreb dacă îndulcitorul intervine în stabilitatea condimentului. Prin comparație, Red Boat și Son sunt sosuri de pește nealterate. Folosesc Megachef și Three Crabs în mod regulat pentru dezvoltarea de rețete, la fel ca și Red Boat, așa că îl păstrez pe primul în dulapul de condimente din bucătăria mea (așa cum se vede mai jos).
Cu sosul de pește pe care nu îl folosesc la fel de des, cum ar fi sosul de pește Megachef Brown label, amestecat pentru bucătăria thailandeză – pe acelea le păstrez în cămară/ dulap, care este întunecat și răcoros în climatul nostru din nordul Californiei. Rețineți și sosurile de pește vegetariene de acolo. Acestea au un conservant. După cum puteți vedea aici, cămara/ dulapul meu este întunecat.
Ce se întâmplă dacă sosul de pește se întunecă sau se formează cristale de sare?
Cristalele de sare se pot forma în sticlele de sos de pește precum Red Boat sau Son, chiar și atunci când sunt păstrate la frigider. Obișnuiam să fiu îngrijorat de ele, dar este un fenomen natural, mi-au spus atât Danny, cât și Cuong.
Dacă sosul de pește își înnegrește culoarea sau își intensifică aroma, înseamnă că a îmbătrânit puțin. Dacă se întâmplă acest lucru, folosiți doar puțin mai puțin decât de obicei la gătit.
În concluzie, dacă păstrați sau nu sosul de pește la frigider depinde de marcă, de frecvența cu care folosiți sosul de pește și de cât timp doriți să îl păstrați.
Indiferent de modul în care păstrați sosul de pește, rețineți acest lucru: Asigurați-vă că ați închis capacul după ce ați distribuit sosul de pește. Aruncați o privire la capac după ce ați măsurat nuoc mam și, dacă este necesar, dați o ștergere rapidă în partea de sus pentru a evita acumularea de crudități de sos de pește care ar putea împiedica capacul să se închidă până la capăt.
Dacă păstrați sosul de pește la temperatura camerei și dă un mic „ooooph” gazos când deschideți sticla, eu l-aș muta la frigider.
Cum vă păstrați sosul de pește?
Cele mai recente articole ale mele la LA Times
- De la patria mamă în SUA, a Vietnamese Fish Sauce with Umami Oomph ( un profil pe care l-am scris despre milenialii care fac sos de pește în VN)
- Bun Ca Kien Giang Recipe (Fish and Shrimp Rice Noodle Soup; Kien Giang este o provincie renumită pentru sosul de pește)
Pe VWK
- Ghid de cumpărare a sosului de pește vegetarian plus o rețetă DIY
- Sos de pește pentru o rețetă de salată Caesar pentru o zi leneșă
- Cum să cumperi și să folosești sosul de pește
.