Ca aliment cu aciditate scăzută, toate fasolele necesită utilizarea unui conservator sub presiune pentru conservarea prin conservare la domiciliu, cu excepția cazului în care sunt suficient de murate (acidificate) pentru a le scoate din categoria alimentelor cu aciditate scăzută. Dar conservele sub presiune nu sunt o soluție magică dacă nu cunoașteți modul sigur de preparare a alimentelor și dacă nu efectuați procesul corect pentru fiecare tip și stil de aliment. Dacă sunteți nou în domeniul conservelor sub presiune sau v-ar prinde bine o reîmprospătare a modului de bază, atunci vă rugăm să citiți Utilizarea conservelor sub presiune înainte de a începe. Dacă este prima dată când conservați conserve, atunci citiți și Principles of Home Canning din USDA Complete Guide to Home Canning.
Procedură recomandată pentru conservarea la domiciliu a fasolei uscate
Procedura recomandată de USDA din Ghidul complet de conservare la domiciliu pentru conservarea la domiciliu a fasolei uscate necesită o etapă de hidratare înainte de umplerea borcanelor: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Opțiunile sunt: (1) puneți fasolea sau mazărea uscată sortată (pentru pietre sau alți contaminanți) într-o oală mare și acoperiți-o cu apă. Înmuiați fasolea între 12 și 18 ore într-un loc răcoros. Apoi scurgeți apa de înmuiere și nu o folosiți la punerea în conservă a fasolei. Cealaltă variantă este, pentru a hidrata mai repede fasolea (2) acoperiți fasolea sortată și spălată cu apă clocotită într-o cratiță. Fierbeți-o 2 minute, luați-o de pe foc, înmuiați-o 1 oră și apoi scurgeți-o. Această apă de fierbere nu se folosește nici la punerea în conservă a fasolei.
Procedura prevede apoi acoperirea fasolei scurse și hidratate prin oricare dintre cele două metode cu apă proaspătă și fierberea ei 30 de minute. Recomandarea USDA privind procedeul de punere în conserve este pentru un pachet fierbinte pregătit doar în acest mod: fasolea fierbinte fiartă 30 de minute, apoi umplută rapid în borcane cât este încă fierbinte. (Dar, bineînțeles, având grijă să nu vă ardeți, ca la toate etapele de punere în conserve). Dacă se dorește, se poate adăuga sare opțional la fasolea din borcane (½ linguriță de sare pentru fiecare halbă sau 1 linguriță pentru fiecare borcan de un litru). Borcanele cu fasolea gătită (și sarea, dacă a fost adăugată) se umplu apoi cu apa fierbinte de gătit, lăsând un spațiu liber de 1 inch. Ca în cazul tuturor borcanelor ambalate în acest mod, apa trebuie să acopere bucățile de alimente pentru o distribuție așteptată a căldurii în timpul procesării și o calitate optimă în timpul depozitării fasolei conservate. Vedeți linkul de mai sus pentru instrucțiuni complete și timpii și temperaturile (presiunile) de procesare pentru halbe față de sferturi și pentru diferite altitudini.
Nu puneți fasolea uscată direct în borcan
După solicitările pe care le primesc și ceea ce citesc în altă parte pe internet, este o practică populară să puneți fasolea uscată în borcane, să le acoperiți cu apă și să le puneți în conservatorul sub presiune în acest fel. Din păcate, nu am găsit sau nu mi s-au arătat niciodată cercetări pentru conservele de casă care să stabilească care ar trebui să fie timpul de procesare pentru fasolea uscată umplută în borcane în acest mod. Un timp de procesare sigur depinde parțial de dimensiunea borcanului și de tipul de alimente, da, dar depinde parțial și de textura alimentelor, de temperatura alimentelor și a lichidului, precum și de greutatea alimentelor umplute în borcane. Fasolea uscată așezată în apă la începutul timpului de procesare nu se va încălzi cu aceeași viteză ca fasolea preparată așa cum este descrisă în metoda bazată pe cercetare descrisă mai sus și în materialele USDA. Sterilizarea finală a conținutului borcanelor obținută la sfârșitul procesului nu va fi aceeași ca atunci când procesul este aplicat la borcane umplute așa cum este descris în metodele recomandate. Persoanele care își conservă fasolea uscată prin alte metode, și mai ales dacă încep cu fasolea uscată în borcane, își asumă un mare risc privind deteriorarea alimentelor și, eventual, intoxicația alimentară cu botulism. Cei care fac acest lucru și scapă basma curată au fost doar norocoși – până acum. Dacă alegeți să o faceți, vă asumați un risc prin propria decizie.
Opțiuni suplimentare de conservare la domiciliu pentru fasole uscată
Există, de asemenea, diferite procese pentru diferite tipuri de fasole și rețete de fasole uscată pentru conservarea la domiciliu. Pentru conservarea fasolei uscate, există procese bazate pe cercetări în baza de date USDA pentru Fasole la cuptor, preparată așa cum este descrisă în instrucțiunile de procesare, și pentru Fasole uscată cu versiuni de sos de roșii sau melasă furnizate.
Conservarea acasă a fasolei proaspete
Dacă aveți fasole proaspătă din soiul Lima, atunci urmați aceste instrucțiuni pentru Fasole Lima proaspătă, fără coajă. Urmați aceste proceduri similare, dar cu indicații ușor diferite pentru fasolea verde și de ceară Snap și italiană. În timp ce vă decideți dacă să preparați un pachet fierbinte sau un pachet crud, amintiți-vă că pachetele fierbinți sunt adesea considerate a produce produsul final de cea mai bună calitate și adesea puteți pune mai multă fasole într-un borcan, chiar dacă pachetele crude reduc timpul de pregătire.
Procesele de conservare la domiciliu pe care le putem recomanda pentru aceste diverse produse din fasole pot fi găsite pe site-ul National Center for Home Food Preservation la acest meniu: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Să fiți în siguranță atunci când conservați și folosiți procese bazate pe cercetări pentru toate fasolea dumneavoastră
Vă rugăm să fiți în siguranță în alegerile dumneavoastră de conservare acasă. Procedeele bazate pe cercetare disponibile pot părea foarte limitative și tradiționale, dar de mult timp au existat puține fonduri publice pentru cercetarea de noi recomandări și există puține laboratoare înființate și dotate cu personal pentru a face cercetări în domeniul conservelor de casă. Puteți aromatiza sau combina legumele conservate acasă cu alte ingrediente după ce le deschideți, în momentul servirii, mai degrabă decât să riscați botulismul sau să pierdeți bani din cauza alimentelor stricate de la inventarea unui proces pentru propriile rețete. Această soluție nu se referă la alegerea unui mod mai ușor de umplere a borcanelor decât a fost testat, cum ar fi în cazul fasolei uscate, dar este ceva de luat în considerare pentru alte alegeri alimentare.
Chiar dacă aici a fost vorba despre fasolea uscată, sper că așteptați cu toții cu nerăbdare, ca și mine, un alt sezon de legume locale și proaspete care să vină!”
###
.