Deși sunt variații ale aceluiași proces, aceste metode sunt în esență distincte. Iată de ce este bine să știți care este diferența.
În timp ce nici fierberea, nici fierberea nu sunt dificile, ambele sunt tehnici esențiale folosite pentru a pregăti totul, de la paste, la legume verzi și până la carne înăbușită. Sunt de fapt grade ale aceluiași lucru, dar efectul pe care fiecare îl are asupra alimentelor este profund diferit. Aceste două metode de gătit de bază sunt folosite în majoritatea bucătăriilor în fiecare zi și necesită puțin mai mult decât o oală sau o cratiță cu fundul gros pentru a distribui uniform căldura.
În comparație cu francezii, care sunt înzestrați cu un vocabular care descrie etapele unui lichid pe punctul de a fierbe (cum ar fi fremir, care înseamnă a tremura sau a scutura), noi nu avem cuvinte echivalente pentru a descrie variațiile fierberii la foc mic. Dar, în cele mai multe scopuri, fierberea la foc mic este stadiul în care apa este în mișcare, dar aproape nicio bulă nu iese la suprafață; ele încearcă să o facă, dar tensiunea superficială a apei le ține pe loc. Fierberea, însă, se referă la lichidul care este în plină mișcare, cu bule care urcă rapid la suprafață. Rețetele și sfaturile din acest pachet vor face distincția între cele două și vor ilustra când fiecare dintre ele funcționează cel mai bine.
Fierberea de bază
Această tehnică gătește alimentele la o temperatură relativ ridicată – 212 grade este punctul de fierbere al apei la nivelul mării. Când lichidele fierb, bulele se sparg și apar la suprafață în timp ce întregul lot de lichid se agită viguros. Bulele sunt cauzate de vaporii de apă, un gaz, care se grăbesc să iasă la suprafață.
Ce face fierberea. În cazul pastelor, agitarea, apa clocotită menține alimentele în mișcare, previne lipirea și gătește rapid, astfel încât pastele nu se înmoaie. Legumele verzi sunt aruncate în apă clocotită pentru a se găti cât mai repede posibil, astfel încât să își păstreze aroma și culoarea strălucitoare, într-un proces numit „blanching”; dacă ar fi să fiarbă ușor într-o oală acoperită, culoarea lor s-ar stinge și și-ar pierde o mare parte din textură. Fierberea provoacă o evaporare rapidă, un efect util pentru reducerea sosurilor, unde volumul lichidului scade și aromele se concentrează.
Lichid de fiert. Atunci când ingredientele sunt fierte, se face acest lucru în apă, uneori conținând sare și ulei sau unt pentru aromă și textură. Alimentele sunt de obicei adăugate în lichid după ce acesta atinge punctul de fierbere.
Cele mai bune pariuri pentru fierbere. Această metodă intensă de gătit este potrivită pentru paste, unele cereale și legume verzi. Fierberea este, de asemenea, utilă pentru reducerea sosurilor.
Simpla fierbere la foc mic
O metodă de gătit mai blândă decât fierberea, fierberea la foc mic se referă la gătirea alimentelor în lichid (sau la gătirea doar a lichidului în sine) la o temperatură ușor sub punctul de fierbere – în jur de 180 până la 190 de grade. Este mai complicată decât fierberea, deoarece necesită o reglare atentă a temperaturii, astfel încât suprafața lichidului să strălucească, cu o bulă care iese la suprafață la fiecare câteva secunde.
Ce face fierberea la foc mic. Fierberea la foc mic gătește alimentele ușor și încet. Alimentele delicate, cum ar fi peștele, sunt scufundate la fierbere la foc mic sau mai mic, pentru a evita ca acestea să se spargă. Carnea care se fierbe la foc mic rămâne umedă și fragedă la furculiță, în timp ce carnea fiartă este adesea uscată și dură, deoarece căldura lichidului de fierbere poate face ca proteinele lor să se întărească. Stocurile sunt fierte la foc mic astfel încât grăsimea și proteinele eliberate de orice carne sau oase care se gătesc să plutească în partea de sus, unde pot fi degresate în loc să fie bătute înapoi, ceea ce poate face ca stocul să fie tulbure și gras.
Cele mai bune pariuri pentru fierbere la foc mic. Această tehnică este mai versatilă decât fierberea și se pretează la o varietate de alimente. Fierberea la foc mic este folosită pentru a găti proteine (pește, păsări de curte și carne), deseori sub formă de poșare (gătire în suficient lichid pentru a acoperi alimentele) și înăbușire (gătire într-o cantitate mică de lichid). Este, de asemenea, esențială la prepararea bulionului sau a stocului. În timp ce fierberea funcționează bine pentru legumele verzi fragede, legumele rădăcinoase dure și fibroase (cum ar fi cartofii, napii și sfecla) este mai bine să fie fierte la foc mic, astfel încât să se gătească uniform pe toată suprafața.
Menținerea unui foc mic. O fierbere constantă nu este întotdeauna ușor de reglat, mai ales pe un aragaz cu gaz. Chiar și la cea mai joasă setare, căldura poate fi prea intensă și poate face ca lichidul să fiarbă. Dacă rotiți flacăra prea jos, este posibil ca aceasta să se stingă sau mecanismul de autoaprindere să pocnească neîncetat. Pentru a evita acest lucru, puneți vasul într-o parte a flăcării sau folosiți un dispozitiv numit domolitor de flacără sau difuzor de căldură (sau uneori numit inel de fierbere) pentru a absorbi o parte din căldura aragazului.
Lichid în fierbere. Alimentele sunt de obicei fierte la foc mic în lichid aromatizat, cum ar fi bulionul/stocul sau vinul, dar uneori se folosește apă. Ca regulă generală, se adaugă carnea în lichidul rece și se aduce la fierbere. Dacă adăugați carne crudă în bulionul care fierbe deja, carnea eliberează imediat proteine care tulbură bulionul. Când începeți carnea în lichid rece, aceste proteine se eliberează mai treptat și se încurcă unele cu altele într-o masă spumoasă care este ușor de scurs de la suprafață. Peștele este o excepție. Dacă începeți să braconați bucăți mici de pește în lichid rece, în momentul în care acesta ajunge la fierbere, peștele va fi prea fiert.
Concluzia.
– Când fierbeți la foc mic, o bulă mică sau două ar trebui să străpungă suprafața lichidului la fiecare secundă sau două. Dacă mai multe bule se ridică la suprafață, reduceți focul sau mutați vasul într-o parte a arzătorului.
– Dacă fierbeți la foc mic carne sau bucăți mari de pește, puneți alimentele în apă rece și apoi aduceți-le la fierbere.
– La fierberea legumelor sau a pastelor, adăugați alimentele nefierte în apa care se fierbe complet.
Toate subiectele din Gătitul 101
Înscrieți-vă pentru buletinul informativ zilnic Cooking Light
Idei rapide pentru cină, sfaturi nutriționale și rețete proaspete de sezon.
.