Ce înseamnă Foie Gras?
Foie gras înseamnă în franceză „ficat gras”. Înainte de migrație, păsările de apă se îndoapă pentru a-și îngrășa ficatul, care servește drept rezervor caloric pentru a-și alimenta zborurile lungi. Când rațele și gâștele au fost domesticite, fermierii au profitat de această înclinație naturală și le-au hrănit cu mâna pentru a recrea ficatul gustos pe care îl găseau la păsările sălbatice în timpul migrației.
Diferite grade de Foie Gras
Foie gras are o formă ovală și este compus din doi lobi bulboși, unul mai mic decât celălalt, și poate cântări între 1,5 și 2 kilograme. Acest ficat de culoare rozalie și cremoasă este extrem de delicat și trebuie gătit cu grijă, deoarece toată grăsimea se poate topi cu ușurință la căldură mare sau prelungită. Ficatul este clasificat în funcție de calitate; ficatul „A” este cel de calitate superioară, fiind cel mai mare, ferm la atingere, cu o textură netedă, cu o culoare constantă și fără defecte (cum ar fi pete de sânge). Ficatul de calitate superioară va fi strălucitor și va avea un miros dulce. Bucătarii vor folosi foie gras de categoria „A” pentru preparate simple, cum ar fi rumenirea și sotarea, sau pentru o terină clasică, în care întregul ficat este gătit într-o terină de porțelan, în baie de apă, apoi răcit și servit rece, în felii.
Fietele gras de categoria „B” sunt de dimensiuni mai mici, au o textură puțin mai moale, sunt mai plate și vor avea ceva sânge sau defecte minore de suprafață, precum și vene mai proeminente decât ficatul „A”. Acest grad de foie gras este la fel de delicios ca și ficatul de calitate superioară, dar este mai des folosit în preparate precum mousse și terine, unde conținutul de sânge se va topi la gătit. Foie gras de gradul „B” poate fi, de asemenea, prăjit, dar bucătarii insistă, de obicei, să folosească în acest scop ficații „A”, mai fermi și mai plăcuți din punct de vedere estetic.
Foie gras de gradul „C” este disponibil doar sporadic și pălește în comparație cu ambele tipuri de foie gras „A” și „B”. Bucătarii folosesc ficatul „C” pentru a aromatiza și îngroșa sosurile.
Preparate din foie gras
Oriceodată cuvântul „pateu” este folosit în mod greșit ca sinonim cu „foie gras”. Pateul se poate referi la orice carne tocată care este gătită lent într-o matriță și nu este specific pentru foie gras. Pâté de campagne este un pateu grosier, în stil țărănesc, preparat cu carne de porc și fără niciun fel de foie gras.
Terina de foie gras, foie gras întreg și foie gras entier se referă toate la ficatul întreg, dezgolit, curățat și gătit. Pur și simplu, acestea sunt cele mai pure forme de foie gras preparat. Ingredientele de bază, cum ar fi sarea, piperul și un pic de vin Sauternes, sunt tot ce este necesar pentru a crea aceste rețete. Torchon este un alt preparat pur de foie gras, numit după prosopul de bucătărie în care sunt învelite bucățile de foie gras crud înainte de a fi poșate în apă, vin sau bulion.
Mousse de foie gras, bloc de foie gras, foie gras piure sunt modalități mai puțin costisitoare de a obține acea aromă mătăsoasă de foie gras, deoarece în aceste preparate se adaugă apă sau vin, iar produsul este amestecat sau emulsionat și copt. Trufele negre pot fi amestecate în spuma cremoasă, pentru a obține un maximum de aurire a crinii. Urmăriți lista de ingrediente a acestor produse preparate, deoarece unii producători vor adăuga ficat de pui, de porc sau de rață obișnuită. Asigurați-vă că obțineți 100% foie gras!
Fiege gras la conservă nu mai merită să fie menționat în SUA, deoarece produsele interne, preparate, de înaltă calitate, sunt disponibile pe scară largă. Dar, timp de ani de zile, singurul foie gras disponibil în SUA a fost produsul conservat importat din Franța, dar care nu face cu adevărat dreptate ficatului. Foie grasul la conservă trebuie gătit la o temperatură internă de 212F grade pentru a fi stabil la raft, iar acest lucru compromite textura și aroma.
În timp ce mousse-ul de foie gras este foarte bun pe un punct de prăjire, merită să mâncați foie gras din ficat întreg, proaspăt, atunci când este posibil. Dacă un lob întreg vă intimidează, sau pur și simplu este mai mult decât aveți nevoie, încercați o bucată mai mică din marfa bună cu feliile convenabile de foie gras de rață de grad A de la D’Artagnan’s, gata să fie rumenite în tigaie și asezonate cu un pic de sos fructat. Alternativ, eșantionul nostru Foie Gras Sampler oferă o modalitate ușoară de a experimenta câteva preparate diferite de foie gras. Indiferent de alegerea dvs…. papilele gustative vă vor mulțumi cu siguranță.
.