Boltă de porc la cuptor cu Chicharrones

Îți amintești prima dată când ai mâncat burtă de porc? Eu îmi amintesc. Era în anul 2010. Mă plimbam prin piața fermierilor din Bloomington în timp ce aceasta se închidea și se pregătea festivalul anual de mâncare. S-a întâmplat să trec pe lângă masa unuia dintre cei mai buni bucătari din oraș și mi-a strecurat o mostră (cred că arătam deosebit de înfometat). Nu vă voi plictisi cu detaliile, dar să spunem doar că am fost cucerită. Era fragedă. Era mătăsoasă. Era ca de porc. Era, de asemenea, grasă și onctuoasă într-un mod care a vorbit direct cu partea primitivă de șopârlă a creierului meu.

Atât de memorabilă a fost acea bucățică de mâncare încât mi-o amintesc și astăzi. Dar de atunci am învățat că există modalități de a face burta de porc și mai bună, iar una dintre ele este să o acoperim cu crăpături.

Pielița de porc are un mod special de a se croca în crăpături delicios de crocante (numite și chicharrones, zgârieturi sau coji de porc) atunci când este gătită corect. Dar este posibil să combini bogăția burții de porc cu bunătatea crocantă și dulceagă a biscuiților? Cu ajutorul oamenilor buni de la America’s Test Kitchen și J. Kenji López-Alt, puteți fi siguri că se poate.

În primul rând, ne ocupăm de carne și apoi ne facem griji pentru garnitură – un proces de gătit în două etape. Burta de porc este plină de țesut conjunctiv care se topește în gelatină frumoasă și suculentă pentru acea senzație mătăsoasă în gură. Pentru a realiza acest lucru, vom găti mai întâi la o temperatură scăzută pentru o perioadă lungă de timp. Firele de colagen încep să se desfășoare în gelatină la 77°C (170°F), așa că avem nevoie ca carnea noastră să ajungă cel puțin la această temperatură (mult peste temperatura recomandată de FDA pentru „firea” cărnii de porc). Vom seta alarma mare pe ChefAlarm® pentru temperatura recomandată de bucătarul nostru pentru grătarul de umăr de porc-190-205°F (88-96°C). (Atât burta, cât și umărul au o mulțime de țesut conjunctiv, iar această temperatură va da o tandrețe maximă.)

Cum se fac biscuiții de porc

Pielița de porc oferă atât o provocare specială, cât și o oportunitate specială pentru bucătar. Pielea de porc este chiar mai plină de colagen decât însăși carnea de porc (Harold McGee, în On Food and Cooking, dă conținutul de colagen al pielii de porc ca fiind de 30%). Acest lucru sună promițător pentru a ne găti pielea în ceva gelatinos și umed. Dar, de fapt, este foarte probabil ca pielea de porc să devină flască și moale (dacă este gătită la o temperatură mai mică) sau coroiată și dură (dacă este gătită la o temperatură mai mare). Acest lucru se întâmplă pentru că nu există suficientă rigidizare a proteinelor pentru a face pielea să devină crocantă la temperaturile joase și lente necesare pentru a topi colagenul. La temperaturi mai ridicate, proteinele se rigidizează în același timp cu formarea gelatinei, împiedicând o adevărată crocantă.

Așa că provocarea este de a face ca pielea să merite să fie păstrată.

Să analizăm mai în profunzime știința a ceea ce se întâmplă în pielea de porc în timp ce este gătită. Când ajungem la temperatura la care colagenul se topește – care începe cu adevărat la 77°C (170°F) – ne trezim cu lichidul din piele și carne prins în mici buzunare de gelatină. Așa cum am spus mai sus, asta poate însemna o piele flască. Dar Kenji și-a dat seama că, dacă luăm acea carne de porc cu pielea flască, cu un milion de mici buzunare de apă prinse în interiorul proteinelor libere, și o punem într-un cuptor cu temperatură ridicată, 500°F (260°C), infuzia bruscă de căldură înaltă umflă toate acele mici baloane de apă cu abur.

Și iată care este cheia: pe măsură ce balonașele se extind, pereții lor se întind din ce în ce mai subțiri; în cele din urmă sunt atât de subțiri încât căldura din cuptor este capabilă să le fixeze destul de rapid într-o formă permanentă care nu se va prăbuși nici măcar atunci când carnea de porc este scoasă din cuptor.
-J. Kenji López-Alt

În esență, obținem „primăvara de cuptor” pe care o obțin brutarii în prăjiturile lor, dar cu piele de porc. O explozie de căldură produce abur, iar apoi, în timp ce buzunarele de abur se umflă, pereții buzunarelor se fixează la locul lor. Rezultatul este o piele crocantă, crăpată, care îi va face pe toți cei de la masă să guițe de încântare.

Rețetă de burtă de porc crocantă, prăjită lent

Rețetă din Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, cu instrucțiuni suplimentare de la J. Kenji López-Alt’s The Food Lab

Ingrediente

• 3 livre de burtă de porc cu piele, aproximativ 1 ½ inch grosime
• 2 linguri de zahăr brun închis la pachet
• 2 linguri + 1 ½ linguriță de sare kosher

Instrucțiuni

• Scoateți pielea de porc în formă de cruce, făcând tăieturi la fiecare ½ inch. Tăiați doar suficient de adânc pentru a trece prin piele și puțină grăsime. Nu crestați carnea de dedesubt.

• Tăiați burta în fâșii de 1 ½” lățime pe lungime. (Pe lungime în acest caz înseamnă perpendicular pe ceea ce ar fi o felie de slănină pe burtă.)

• Combinați zahărul și 2 linguri de sare și frecați acest amestec pe toate părțile cărnoase ale fâșiilor.

• Folosiți restul de sare în piele, asigurându-vă că ajungeți până în crăpături.

• Lăsați carnea de porc să stea în frigider, neacoperită, cel puțin 12 ore sau peste noapte. (Practic, punem în saramură uscată această carne.)

• Încălziți cuptorul la 121°C (250°F) și puneți carnea de porc pe un grătar de sârmă într-o tavă de copt cu margini. Grătarul este important, deoarece încercăm să prăjim această carne de porc, nu să o înăbușim. Așezarea pe grătar va permite sucurilor și grăsimii topite să se scurgă fără să se acumuleze în jurul cărnii. (În funcție de carnea de porc și de tigaia dvs. ați putea ajunge să aveți o băltoacă de lichid în jurul cărnii de porc care să schimbe modul în care aceasta se gătește). Această rețetă se străduiește să obțină un exterior prăjit, prăjit, realizabil numai prin prăjire uscată.

• Inserați sonda de la un ChefAlarm în cea mai groasă parte a cărnii de porc și setați alarma mare pentru 91°C (195°F). Gătiți carnea de porc până când sună alarma. Acest lucru ar putea dura de la trei ore până la șase ore (așa cum a fost cazul nostru de data aceasta). Grosimea cărnii de porc și eficiența cuptorului dumneavoastră pot afecta timpul de gătire. Noi am folosit un TimeStick® pentru a ne permite să ne deplasăm prin clădire în timp ce se gătește carnea de porc. NU A FOST CONCEPUT CA UN CRONOMETRU PENTRU CARNE. Această rețetă se bazează pe temperatură, nu pe timp.

• Când sună ChefAlarm, verificați dacă burta de porc a atins 91°C (195°F) în mai multe locuri cu un Thermapen Mk4®.
• Îndepărtați burta de porc din cuptor.
• Reglați căldura cuptorului la 260°C (500°F).
• Când cuptorul ajunge la temperatură, puneți carnea de porc înapoi în cuptor. Îndepărtați sonda ChefAlarm, deoarece nu este necesară pentru monitorizarea acestui pas.

• Supravegheați cu atenție carnea de porc, pielea va începe să se umfle și să devină crocantă în doar câteva minute.
• Întoarceți tava la fiecare 5 minute până când toată pielea este umflată, crocantă și crocantă. (Este posibil să fie nevoie să scoateți unele bucăți din cuptor înaintea altora, deoarece acestea se pot termina în ritmuri diferite.)

• Lăsați bucățile să se răcească până când le puteți manipula. Apoi feliați-le, serviți-le și savurați-le cât sunt încă calde!

Pântecele de porc gras poate fi îmbunătățit dându-i un strat de biscuiți amuzanți, pe care îl puteți obține printr-o gătire lungă și lentă a cărnii, urmată de un tratament termic la final. Acest lucru va crea o crustă crocantă atât de tentantă, încât veți dori să acaparați toate rezultatele pentru dumneavoastră.

Produse folosite: