Când intervievez berari artizanali profesioniști, pun o serie întreagă de întrebări pentru a sparge gheața și a mă face să mă simt confortabil. „Ce vă place să beți atunci când nu sunteți la fabrica de bere?” este o întrebare clasică. Răspunsul aproape universal? Coors Light sau o bestie similară light-lager.
Este șocant până când sapi în el. Gândește-te la asta în felul următor: îți petreci toată ziua măcinând minuțiozitățile de fabricare a berii – variația ingredientelor, comportamentul necorespunzător al drojdiei, glazura FV4, etc. Ai vrea să petreci mai mult timp gândindu-te la momentele tale de relaxare? Atunci când berarii se întâlnesc, îi veți vedea înghițind lagers locale în ritmuri prodigioase.
În ultimă instanță, acesta este farmecul clasic al lager-ului american, fie în forma sa ușoară, fie în cea standard. Este o bere fabricată pentru a fi băută cu o aromă abia prezentă și greu de memorat. Este o muzică de fundal în formă de halbă. Deși s-ar putea să nu fie băutura ta preferată, există o cantitate remarcabilă de îndemânare în realizarea unui moment de neant care îți potolește setea în mod constant.
Un arbore genealogic
Dar înainte de a ajunge la isprava inginerească a lagerului ușor american modern, haideți să facem o explorare a arborelui genealogic. În cea mai mare parte a istoriei, băutura noastră preferată a fost preparată cu un sac mixt de microbi. Cu o înțelegere macro a unei lumi microscopice, înaintașii noștri au preparat bere cu instrumentele pe care le aveau la îndemână. Au învățat rapid ce tehnici puteau împiedica berea lor prețioasă să se stingă rapid. La un moment dat, berarii și-au dat seama că, cu cât berea stătea mai mult și mai rece, cu atât dura mai mult.
Povestea mult povestită a berii lager se învârte în jurul berarilor bavarezi care foloseau peșteri de gheață pentru a depozita berea în perioada bavareză de prohibiție a berii de vară (1553-1850). Cu timpul, au observat că anumite butoaie continuau să fermenteze și deveneau mai crocante și mai curate. Printr-un proces de selecție – posibil influențat de restricția de fabricare a berii în lunile mai reci – a luat naștere bere blondă.
Problema de a desprinde veridicitatea din această poveste este că întreaga noastră înțelegere a lagerului este legată de originile bavareze/boemiene și de definirea stilurilor lager clasificate modern. Este foarte posibil să fi existat evoluții simultane în practicile de fabricare a berii condiționate la rece în altă parte. Dar cei care definesc acest lucru, îi definesc istoria.
Iată ce știm: Nu știam nimic despre celule pe atunci. A fost nevoie de ceva timp pentru a le găsi și apoi pentru ca oamenii de știință să izoleze ceea ce provoca fermentația. (Mulțumesc, Pasteur!) Lucrările ulterioare din laboratorul Carlsberg, efectuate de Emil Hansen, au izolat și au oferit un nume-Saccharomyces carlsbergensis (numit acum S. pastorianus în onoarea lui Pasteur).
În timp, am identificat diferitele mecanisme ale drojdiei de bere blondă. Berile păreau a fi mai crocante deoarece drojdia lager putea consuma zaharuri complexe pe care drojdia ale nu le putea consuma. Mai puțin zahăr echivalează cu mai multă crocantețe. Drojdiile lager au aruncat un krausen mai puțin vizibil și au devenit cunoscute sub numele de „fermentatori de fond”. În zilele noastre, știm că majoritatea acestor lucruri sunt cel mult dubioase.
În 2011, povestea a luat o întorsătură ciudată când oamenii de știință au analizat genetica lagerului. Știam că S. pastorianus era un hibrid – o parte – o parte bunul nostru prieten S. cerevisiae (drojdia de bere), iar cealaltă parte un părinte misterios. Apoi, în Patagonia, oamenii de știință au izolat S. eubayanus și au descoperit că se potrivea aproape perfect cu părintele misterios al lui S. pastorianus. Cum a ajuns drojdia din Argentina, a dansat tango cu drojdia de bere și a creat drojdia de bere blondă – cu mult înainte ca europenii să interacționeze cu America de Sud? Aceeași creatură a fost descoperită de atunci în China și Tibet, așa că poate comercianții au cauzat acest lucru și nu extratereștrii.
Înflorirea Pilsner-ului și sosirea în Americi
Înapoi la cronologia fabricării berii – bavarezii au descoperit trucul de lagerare. Apoi, la începutul anilor 1800, au adaptat tehnicile britanice pale-malt și au creat primele pale lagers. Apoi, în 1842, unul dintre ei, Josef Groll, a lansat fenomenul mondial de băut care a fost berea Pilsner din Boemia. Cu puțin timp înainte, în 1840, un alt bavarez, John Wagner, a plecat pe străzile pline de oportunități din Philadelphia cu drojdia de bere blondă în spate. Fabrica sa de bere nu a rezistat, dar are meritul îndoielnic de a fi fost primul producător de bere lager din America.
Ca în multe valuri ulterioare de imigrație, antreprenorii au înființat afaceri aducând confortul țărmurilor familiare vecinilor lor cu dor de casă. În mod firesc, acest lucru a însemnat pentru germani și bavarezi că aveau nevoie de bere – acum.
La acea vreme, scena americană a băuturilor era încă foarte centrată pe berile palide, berile porters, cidrele și whisky/rum. Pe măsură ce imigrația germană s-a răspândit – la fel și fabricile de bere care aduceau berile lager de acasă. Dar…
Când deliciile gustative sunt transplantate de pe țărmuri străine, apar transformări inevitabile din cauza lipsei ingredientelor familiare. Berea nu este diferită. Când berarii germani au ajuns în America, s-au lovit de câteva lucruri. Hameiul nostru era radical diferit – foarte pisălos și cu fructe de pădure (de exemplu, Cluster), nicidecum delicat și picant. Temperaturile noastre erau odioase. Dar cel mai rău a fost orzul nostru. Dominat de orzul de 6 rânduri, malțul american era o chestie dură – boabe mici cu prea multă coajă, prea multe proteine, prea multă duritate. Ce ar putea face un berar cu astfel de condiții nesuferite și de-a dreptul ostile?
Există un singur răspuns – să se adapteze. Berarii au aruncat o privire la aceste jalnice ingrediente locale (mai ieftine) și au făcut lagers pseudo-germane.
Cheia a fost adjuvanții. Dacă problema era în mare parte prea multă proteină de malț și tanin făcând beri aspre, atunci eliminați malțul. Înlocuiți amidonul furnizat de orz cu un amidon care nu are un nivel ridicat de proteine.
În Statele Unite, asta a însemnat folosirea porumbului și orezului disponibile din abundență. Ambele cereale furnizează o mulțime de amidon și zahăr și foarte puțin altceva. Rezultatul a fost o bere mai limpede și cu un gust mai curat. Bine, o mică minciună – porumbul oferă aproape întotdeauna o dulceață de durată, iar orezul oferă o notă de dulce care se usucă până la un final crocant. Comparați Busch (porumb) și Budweiser (orez) pentru a vedea diferența în aceeași fabrică de bere.
Utilizarea porumbului întreg și a orezului necesită un pic de muncă suplimentară în ziua de preparare – un American Cereal Mash. Pentru ca amidonul din porumb și orez să fie disponibil enzimelor din orz pentru conversie, trebuie să distrugeți structura protectoare în care se ascund. Pentru a face acest lucru, faceți un terci prin fierberea masei, răciți-o până la 65-71°C (150s°F), începeți conversia, încălziți-o din nou și adăugați-o la piureul principal de orz.
Poate că v-ați dat seama că asta înseamnă multă muncă pentru a obține amidon liber în mustul dumneavoastră. Berarii de astăzi au alte opțiuni, cum ar fi boabele fierte la aburi și în fulgi, extractele sau chiar siropurile de acum faimoasele siropuri din lozincile de campanie publicitară.
În ciuda a ceea ce publicitatea și anii de tradiție a microbrizelor v-ar face să credeți, adjuvanții nu sunt în mod inerent răi. Inițial, ele nu au fost folosite pentru că erau mai ieftine. De fapt, cel puțin înainte de achiziție, cel mai scump ingredient din Budweiser era varietatea lor specială de orez.
Pentru a atinge un scop aromat, tot ce trebuie să facă un berar este să folosească adjuvanții în mod chibzuit. Uitarea acestui dicton a băgat industria americană a berii în necazuri, deoarece berarii s-au concentrat pe folosirea adjuvanților pentru a economisi bănuți.
Nu mai este nevoie să spunem că cei care au descifrat formula orzului american au produs un câștigător masiv – bere mai uscată, mai puțin plină, mai ușor de băut (pentru că mai puțin amară și mai puțin aromată). Ei au creat ceva perfect pentru climatul american transpirat. Dar nimic de aur nu poate rămâne, iar tendințele apar inevitabil.
Valul berii ușoare
O tendință a fost crearea unei lager cu adevărat ușoare – lager „lite” americană, cu tot potențialul său de creștere a vânzărilor. După cel de-al Doilea Război Mondial, consolidarea pieței a dus la grupuri mai mari de fabrici de bere, războaie de prețuri, marje mai subțiri și țintirea fiecărui bănuț, a fiecărei piețe neexploatate pentru a vinde mai multe unități.
Cu liberalizarea consumului de alcool în timpul Prohibiției și slăbirea restricțiilor sociale în timpul războiului, femeile au devenit rapid una dintre acele piețe vizate pentru piața de bere, altfel masculină. O mare parte din vină a fost aruncată asupra acestei direcționări ca fiind un motiv pentru abrutizarea berii americane, dar perioada postbelică a fost o continuare a ceea ce se întâmpla deja.
La sfârșitul anilor 1960, Dr. Joesph Owades a lucrat cu Rheingold Brewing din New York pentru a formula o bere mai puțin calorică. Introdusă în 1967, Gablinger’s Diet Beer este recunoscută ca fiind prima „bere light”. A fost un eșec. Nu-mi pot imagina de ce!
Dar geniul a ieșit din sticlă, iar formula Owades a devenit Meisterbrau Lite, iar în 1972, a devenit Miller Lite. Campania sa alimentată de eroi sportivi „Are un gust grozav, mai puțin umplutură” a schimbat pentru totdeauna peisajul berii americane. Mărcile titanice ale industriei, cu excepția Budweiser (denumită acum în mod sarcastic „Bud Heavy”), au căzut în fața mărcilor însoțitoare mai ușoare. Din 1992, Top 4 a constat, de obicei, dintr-o oarecare ordine între Bud Light, Coors Light, Budweiser și Miller Lite (cineva cumpără acele 30 de pachete!).
Cum se face
Suficientă istorie. Cum facem aceste lucruri infernal de imposibile? Este cea mai frecventă cerere pe care am primit-o în magazinele de homebrew – „Cum pot să fac ceva ca XYZ Light la preț mic?”. După ce îl descurajez pe petiționar cu privire la costul real al homebrewing-ului, îl conduc prin dificultățile proiectului pe care și l-a propus. Totul se reduce la asta – nu ai unde să te ascunzi.
Nu există o abundență de nici o aromă – hamei, malț, apă, băutură – astfel încât orice aromă pe care o introduci accidental, prin contaminare sau controale de fermentare, este amplificată și îți strigă eșecul în față. Dar să nu ne concentrăm asupra acestui aspect.
Cele mai multe calorii din bere provin din etanol. O uncie de etanol are aproximativ 160 de calorii. Budweiserul tău mediu de 12 oz cu gât lung are 5% ABV, deci are 0,6 oz de etanol pentru 96 din cele 145 de calorii. Bud Light reduce ABV-ul la 4,2% și 0,5 oz de etanol (80 din cele 110 calorii). Unde au dispărut toate aceste calorii în plus? Secretul se află în enzime.
În calitate de berari, depindem de amilaza alfa și beta care se găsește în mod natural în malțul nostru de orz. Chimiștii și-au dat seama că aceste enzime și verii apropiați există în altă parte în lume și că adăugarea de enzime suplimentare poate face o magie și poate accelera conversia, îmbunătăți eficiența și reduce zaharurile reziduale – ceea ce înseamnă o bere mai rapidă și mai uscată.
Amiloglucozidaza – de obicei derivată din ciuperca Aspergillus niger – se adaugă la macerat, unde ajută la mestecarea amidonului din orz. După ce este ținut într-un macerat relativ scăzut (148°F/64°C) cu apă cu conținut scăzut de minerale, mustul rezultat este superfermentabil. Obiectivul nostru este un must care începe la 1,037 și se termină aproape de 1,003 pentru o bere cu o ABV de 4,4%. Aceasta este o atenuare incredibilă de 90%, datorită stimulării enzimelor.
De acolo, tratați berea ca de obicei: fierbeți cu o doză mică de hamei (Bud Light are aproximativ 8 IBU). Fermentați cu o doză sănătoasă de o tulpină de drojdie lager, cum ar fi Saflager W-34/70. Mie încă îmi place o fermentație lager tradițională la 9-10°C (48-50°F) timp de 2 săptămâni, cu un crash la rece la 2°C (35°F) timp de 2 săptămâni.
Dacă simțiți nevoia de viteză, puteți încerca o metodă modernă modificată de fermentare la cald Narziss. Începeți mustul la fel ca la o fermentare lager obișnuită – 50°F (10°C). Se lasă să meargă câteva zile (de obicei aproximativ 3 zile) până când se consumă jumătate din gravitație, se ridică temperatura la 54°F (12°C) pentru alte 3 zile, apoi la 58°F (14°C) pentru alte 3 zile și, în cele din urmă, până la 62°F (17°C) pentru alte 3 zile. Se prăbușește, se răcește și se ambalează, ceea ce înseamnă că, în cazul butoaielor, puteți trece de la cereale la paharul de bere blondă în 12 zile, față de 30 de zile.
Se repetă faptul că ingredientele, procesul, vitalitatea drojdiei și controlul fermentării contează. Acest nimic al unei beri vă va testa abilitățile de wort wrangler mai mult decât orice altceva.
(Oh, dacă vă întrebați de ce ați auzit atât de mult despre enzime în ultima vreme – tendința de anul trecut a Brut IPA folosește aceleași enzime amiloglucozidază pentru a usca berea. Deci da, Brut IPA este de fapt o verișoară a berii ușoare XYZ – doar că are o atitudine mai bogată în hamei)!