Adevăratul motiv pentru care zahărul nu-și are locul în pâinea de porumb

Și trebuie făcută întotdeauna într-o tigaie de fontă.

Sunt pe cale să ating a treia bară a mâncării sudiste. Ei bine, de fapt, una dintre a treia șină a mâncării sudiste, pentru că atunci când vine vorba de definirea modului în care anumite feluri de mâncare îndrăgite ar trebui sau nu ar trebui să fie făcute, sudiștii pot deveni de-a dreptul susceptibili. Dar, uneori, un adevăr este atât de evident încât nu poți prezenta un caz imparțial pentru ambele părți. Așa că o voi spune pur și simplu: zahărul nu are ce căuta în pâinea de porumb.

Nici făina de grâu, de altfel. S-ar putea face ceva destul de gustos cu făină de grâu bine îndulcită amestecată cu făină de porumb, dar fiți sinceri cu voi înșivă și numiți-o desert. Pâinea de porumb este altceva.

Acum, pentru o perspectivă mai puțin personală.

Multă din dezbaterea cu zahăr / fără zahăr se reduce la modul în care bunica cuiva făcea pâinea de porumb (iar bunica mea nu lăsa să intre în aluatul ei nici măcar un strop de zahăr). Există o mulțime de sudiști de altfel perfect normali (soția mea, de exemplu) ale căror bunici puneau zahăr în pâinea de porumb. Și există o explicație bună pentru motivul pentru care au făcut-o. Totul se reduce la natura făinii de porumb moderne.

Pâine de zi cu zi

Dar, mai întâi, un cuvânt despre pâinea de porumb și despre sudism. În locuri precum Iowa și Illinois se cultivă mult porumb, iar americanii din toate zonele țării fac de mult timp pâine, prăjituri și brioșe din făină de porumb. Dar, dintr-un motiv oarecare, pâinea de porumb în sine este încă asociată în primul rând cu sudul.

„Nordul crede că știe cum să facă pâine de porumb, dar aceasta este o superstiție grosolană”, scria Mark Twain în autobiografia sa. Când Southern Foodways Alliance a avut nevoie de un titlu pentru seria lor de cărți care să colecteze cele mai bune scrieri culinare din Sud, au ales Cornbread Nation.

Rolul de durată al pâinii de porumb în bucătăria din Sud provine din omniprezența sa – a fost principala pâine consumată în regiune din perioada colonială până în secolul XX. Deși fermierii din Nord-Est și Midwest cultivau recolte înfloritoare de grâu și secară, porumbul a rămas grâul de bază al sudului, în timp ce grâul european se ofilea și murea de rugină în căldura și umiditatea din regiune.

Pentru toți, cu excepția celor mai bogați sudiști, pâinea zilnică era pâinea de porumb. „În interiorul țării”, a observat un corespondent al New York Times într-un articol din 1853 despre Texas, „pâinea de porumb constituie articolul de bază al dietei – orice lucru compus din făină de grâu fiind la fel de rar ca și înghețata în Sahara”. Biscuiții făcuți din făină de grâu sunt foarte strâns asociați cu Sudul, dar pentru majoritatea sudiștilor erau bunătăți rare, rezervate pentru ocazii speciale, cum ar fi cina de duminică.

Pâine de porumb timpurie

Cel mai simplu tip de pâine de porumb era corn pone, care era făcut dintr-un aluat de bază din făină de porumb amestecată cu apă și puțină sare. Se gătea de obicei într-o tigaie de fier unsă cu grăsime sau într-un cuptor olandez așezat direct pe cărbuni încinși. Un capac de fier era pus deasupra și acoperit și el cu un strat de cărbuni, astfel încât pâinea era încălzită atât de jos cât și de sus și se cocea în interiorul tigăii.

Cu timpul, rețeta de bază de pone a fost îmbunătățită pentru a deveni cornbread. Bucătarii au adăugat mai întâi lapte bătut și puțin bicarbonat de sodiu pentru a o ajuta să crească. Mai târziu, ouăle și praful de copt și-au făcut loc în multe rețete. Dar există două ingrediente pe care nu le vedeți aproape niciodată în nicio rețetă înainte de secolul XX: făina de grâu și zahărul.

În 1892, un corespondent al ziarului Times, după ce a enumerat numeroasele tipuri de pâine pe bază de porumb consumate în Virginia, a notat: „Se va observa că în niciuna dintre ele nu se folosește zahăr. Există budinci din făină de porumb servite cu sosuri dulci, dar niciun bucătar sudist nu ar risca să își strice pâinea de porumb îndulcindu-le.”

În 1937, Times a relatat că „pâinea de porumb din Kentucky se face cu făină de porumb albă, măcinată grosier. Niciodată, niciodată nu se folosește zahăr și făină de grâu în cornbread. Făina de porumb măcinată cu apă și făina integrală de grâu măcinată cu apă au încă o piață în Kentucky și sunt încă folosite cu plăcere.”

Schimbarea rețetei

Atunci de ce au fost bucătarii atât de unanimi pe tema zahărului și a făinii de grâu până în anii ’30 și atât de divizați în privința lor astăzi? Această mențiune a pieței persistente din Kentucky pentru făina „water-ground” oferă un indiciu important, deoarece o schimbare uriașă a avut loc pe piața făinii de porumb în prima parte a secolului al XX-lea, una care a schimbat însăși natura făinii de porumb și a forțat bucătarii să își modifice rețetele de pâine de porumb.

Nu există o sursă mai bună la care să apelezi pentru a înțelege aceste schimbări decât Glenn Roberts de la Anson Mills din Columbia, Carolina de Sud. În anii 1990, Roberts s-a angajat într-o misiune cu un singur scop, acela de a ajuta la redescoperirea și reînvierea bogatei varietăți de cereale care au fost aproape pierdute pe fondul industrializării agriculturii și a producției alimentare. El a cultivat o rețea de fermieri care să cultive porumb, orez și alte cereale moștenite din moștenire și a lansat Anson Mills pentru a le măcina în mod tradițional și a le distribui bucătarilor din restaurante și bucătarilor casnici.

În timpul secolului al XIX-lea, spune Roberts, măcinarea cu taxă era modul în care majoritatea familiilor de fermieri obțineau făina pentru pâinea de porumb. Fermierii își duceau propriul porumb la moara locală și îl măcinau pentru a obține suficientă făină de porumb pentru familiile lor, lăsând în urmă o parte ca taxă pentru a plăti morarul. „În cazul morii cu taxă, erau trei saci înăuntru, trei saci afară”, explică Roberts. „O persoană putea să meargă pe jos sau cu catârul cu trei saci, să ia trei saci acasă și să își facă în continuare treburile.”

Moriile erau de obicei alimentate cu apă și foloseau pietre de moară mari pentru a măcina porumbul. Cu toate acestea, începând din jurul anului 1900, noi „mori cu role” care foloseau role cilindrice din oțel au început să fie introduse în sud. Marile companii de morărit au înființat operațiuni cu role în orașe și au început să ia din afacerea micilor mori cu taxă din mediul rural. „Concluzia este că au renunțat la măcinarea cu piatră pentru că economiile nu aveau sens”, spune Roberts, „motiv pentru care măcinarea cu piatră s-a prăbușit după Depresiune.”

Spre deosebire de morile cu piatră, morile cu role de oțel elimină o mare parte din miezul de porumb, inclusiv germenii; procedând astfel, porumbul devine stabil la raft, dar îi răpește și o mare parte din aromă și nutriție. De asemenea, frecarea produsă de rostogolirea oțelului generează multă căldură, ceea ce erodează și mai mult aroma naturală a porumbului. Poate că cea mai semnificativă diferență, totuși, este dimensiunea făinii rezultate.

„Dacă macini cu percuție”, spune Roberts, „folosești o singură sită. Este ca un ecran de ușă din spate. Dacă puneți grișul pe acel ecran și îl scuturați, o să cadă prin el făină de porumb grosieră. Dimensiunea diversă a particulelor din acea făină de porumb este uluitoare în comparație cu o moară cu role.”

Când textura făinii de porumb s-a schimbat, bucătarii au trebuit să își adapteze rețetele. „Există o anumită dimensiune minimă a particulelor necesară pentru a reacționa cu drojdia chimică”, spune Roberts. „Dacă folosiți nu veți obține nici pe departe ridicarea. Obții o textură sfărâmicioasă și trebuie să mărești pâinea cu făină de grâu, altfel obții o prăjitură.”

Schimbarea de la măcinarea cu piatră la cea cu oțel este probabil ceea ce i-a determinat pe bucătari să înceapă să pună și zahăr în pâinea de porumb. În vechime, sudiștii își măcinau de obicei făina din soiuri cunoscute sub numele de porumb dentat, numit astfel pentru că există o adâncitură în partea de sus a fiecărui bob. Porumbul era tare și uscat atunci când era măcinat, deoarece fusese „copt pe câmp”, fiind lăsat pe câmp și lăsat să se usuce complet.

Mineriile de oțel de mare volum au început să folosească porumb recoltat necopt și uscat cu aer forțat, care avea mai puțină dulceață și aromă de corcodușeală decât omologul său copt pe câmp. „Pui zahăr în făina de porumb pentru că nu lucrezi cu porumb brix”, spune Roberts, folosind termenul comercial pentru conținutul de zahăr. „Nu există niciun motiv să adaugi zahăr dacă ai un porumb bun.”

Făina de porumb de astăzi

Până la sfârșitul Depresiunii, făina de porumb și grișul de porumb măcinat cu piatră de modă veche aproape dispăruseră din sud, fiind înlocuite de pungi de hârtie cu praf de porumb măcinat fin. Noua făină de porumb tindea să fie galbenă, în timp ce făina folosită pentru pâinea de porumb în cea mai mare parte a sudului de coastă fusese în mod tradițional albă. (Există un întreg set complex de probleme asociate cu culoarea făinii de porumb care va trebui să aștepte pentru o dată ulterioară.)

Cucioșii care erau atenți știau că există o diferență. „Un produs foarte diferit de făina de porumb galbenă din Nord este această făină albă de pământ de apă din Sud”, scria Dorothy Robinson în Richmond Times Dispatch în 1952. „Cele două nu sunt interschimbabile în rețete. Cele mai multe cărți de bucate standard, cu excepția câtorva relativ puține dedicate bucătăriei sudiste, s-au preocupat de rețete cu făină galbenă de porumb, ca și cum nu ar cunoaște niciun alt fel! Ele nici măcar nu fac distincția între cele două. Spun pur și simplu, cu naivitate, „o cană de făină de porumb” atunci când enumeră ingredientele unei rețete.”

Dar chiar și cei care știau diferența au avut probleme în a găsi vechiul produs măcinat cu piatră. În 1950, o doamnă Francine J. Parr din Houma, Louisiana, disperată, a postat un anunț în Times-Picayune cu titlul „Cine are griș grosier?” și a explicat: „singurul griș pe care îl putem obține este foarte fin și nu este mai bun decât terciul. Pe scurt, fac reclamă pentru ca vreun băcan sau altă persoană care vinde griș grosier să-mi trimită un mesaj.”

Facerea unei pâini de porumb adecvate

Pâinea de porumb este doar una dintre multele mâncăruri tradiționale sudiste care sunt dificil de experimentat astăzi în forma lor originală din simplul motiv că ingredientele de astăzi nu mai sunt aceleași. Lapte bătut, orez, semințe de benne, pepeni și chiar porcii întregi puși pe grătare: fiecare dintre ele s-a schimbat în mod fundamental în decursul secolului XX.

Dar, datorită morarilor cu mentalitate istorică, precum Glenn Roberts și alții, este din ce în ce mai ușor să găsești din nou făină de porumb adevărată măcinată cu piatră. Unii folosesc chiar și soiuri de porumb dentat de moștenire pentru a reda vechea aromă și dulceață făinii de porumb și a grișului, de asemenea.

Cheia pentru a face o pâine de porumb bună și autentică din Sud este să folosești uneltele și ingredientele potrivite. Asta înseamnă să o gătești într-o tigaie neagră din fontă preîncălzită în cuptor, astfel încât să fie fierbinte ca fumul atunci când aluatul atinge tigaia, ceea ce face ca marginile pâinii să se rumenească. Acest aluat ar trebui să fie făcut cu cel mai bun lapte bătut posibil (lapte bătut adevărat, dacă îl puteți găsi, ceea ce nu este ușor).

Și nu ar trebui să folosiți un bob de făină de grâu sau zahăr. Dacă începeți cu o făină măcinată cu piatră de modă veche, cum ar fi Anson Mills’ Antebellum Coarse White Cornmeal, nu veți avea nevoie de astfel de falsificări.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.