Este o scenă care se petrece la sfârșitul serii în majoritatea restaurantelor din țară: Ospătarii, obosiți după o tură lungă și gata de a ponta, trebuie să numere banii care se află în buzunarele lor și să îi potrivească cu vânzările și bacșișurile pe care le-au câștigat în acea zi. După ce au făcut această reconciliere, ei arhivează banii și chitanțele și, în funcție de restaurant, pot da câțiva dolari din bacșișul pe care îl primesc barmanului, chelnerului, ospătarului sau hostessului. Acest lucru se numește „bacșiș” în limbajul industriei și este o practică fluidă și frecventă de împărțire a bogăției (bacșișului). Din 2011, ospătarii nu mai au voie să împartă bacșișurile cu bucătarii sau spălătorii de vase din spatele ușilor bucătăriei. Dar administrația Trump a făcut o schimbare drastică a acestei reguli la începutul acestui an.
La 23 martie, guvernul a adoptat o lege a cheltuielilor bugetare de 2.232 de pagini. Ascunse înăuntru, la pagina 2.205, se aflau amendamente de anvergură, obținute cu greu, la Fair Labor Standards Act (FLSA), care oferă protecție pentru lucrătorii cu bacșiș. Proiectul de lege interzice în mod expres angajatorilor, managerilor sau supervizorilor să colecteze sau să rețină bacșișurile făcute de angajați – una dintre cele mai mari îngrijorări pe care le aveau opozanții față de recenta propunere a Departamentului Muncii, care a fost urâtă pe scară largă.
Noua lege face o altă schimbare critică. Ea permite împărțirea bacșișurilor între angajații care primesc bacșișuri și cei care nu primesc bacșișuri – de exemplu, între ospătari și bucătari – dacă un restaurant plătește salariul minim integral (nu ia un credit de bacșiș) tuturor angajaților. Aceasta este o abatere de la vechile norme, care nu permiteau o astfel de împărțire a bacșișurilor între personalul care primește în mod tradițional bacșișuri (barmani, ospătari) și personalul care nu primește bacșișuri (bucătari, spălători de vase).
Modificarea legii înseamnă că operatorii de restaurante din majoritatea statelor – inclusiv din cele șapte state care nu au un credit de bacșiș (California, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana și Alaska) – sunt acum liberi să ceară serverelor să dea bacșiș în spatele casei, cu condiția să plătească angajaților cel puțin salariul minim integral pentru toate orele lucrate. Cu toate acestea, în câteva state, cum ar fi New York și Massachusetts, din cauza particularităților legislației statului, rămâne ilegală împărțirea bacșișului cu back of the house chiar dacă restaurantul plătește salariul minim integral.
În primul rând, câteva vești bune…
Cel puțin pe termen scurt, schimbarea are potențialul de a nivela inegalitatea de lungă durată a veniturilor între back of the house și front of the house. „Aceasta este pur și simplu o veste uriașă pentru mesele cu servicii complete”, a declarat proprietarul restaurantului Benjamin Shahvar pentru San Francisco Chronicle. „Este la fel de important ca și cum ai afla că salariul minim va crește cu 1 dolar pe an în următorii cinci ani.”
O serie de restaurante din California adoptă deja noile reguli. Rocco Biale, proprietarul Rocco’s Ristorante Pizzeria din Walnut Creek, un restaurant de familie, cu servicii complete, cu 350 de locuri, care există de 19 ani, a început să împartă bacșișurile cu cei din spatele casei aproape imediat după modificarea FLSA.
„Bucătăria nu este doar o parte a lanțului de servicii, ci este inima lanțului de servicii”, spune Biale. „Există o mulțime de muncă în spatele casei care este esențială pentru experiența comensalului și nu există niciun motiv logic pentru care personalul de bucătărie care muncește din greu să nu aibă parte de o parte din generozitatea clientului. A nu le permite să participe la un fond comun de bacșișuri a fost o neglijență așteptată de mult timp.”
Schimbarea, cel puțin la Rocco’s, a fost fără probleme. Serverele continuă să dea bacșișuri în același procent, dar cei din spatele casei participă acum la acesta, pe lângă hostess, barmani și barmanițe, „angajații lanțului de servicii” care au fost întotdeauna în pool. „Am făcut schimbarea imediat și nimeni nu a clipit”, spune Biale. „Ospătarii nu observă nicio diferență, pentru că dau bacșișuri în aceeași sumă; doar că acum și cei din spatele casei pot participa.” Acest lucru înseamnă că toți cei din față primesc și ei un pic mai puțin. Suma exactă cu care toată lumea primește bacșiș variază de la un restaurant la altul.
Tanya Holland, bucătar și proprietar la Brown Sugar Kitchen din Oakland, intenționează să împartă bacșișurile cu bucătăria atunci când se va muta în noul său spațiu din centrul orașului Oakland și va deschide un al doilea restaurant în Ferry Terminal Building din San Francisco. „Voi împărtăși absolut toate sfaturile cu spatele casei în noile mele restaurante”, spune ea. De asemenea, Holland s-a înscris în RAISE, Restaurant Advancing Industry Standards in Employment, o organizație a restaurantelor care se angajează să profesionalizeze industria și să crească salariile și condițiile de muncă. „Oamenii din bucătărie sunt atât de prost plătiți și trebuie să egalizăm situația”, spune ea. „Sistemul este cu adevărat învechit și le face pe femei foarte vulnerabile la hărțuire sexuală și constrângere, iar acest lucru trebuie să înceteze. Această schimbare a fost așteptată de mult timp.”
Biale spune că cheia armoniei este de a găsi echilibrul potrivit în fondul de bacșișuri, dând suficient pentru partea din spate a casei fără a o face punitivă pentru partea din față. „Trebuie să găsiți acea cale de mijloc care să satisfacă atât partea din spate, cât și partea din față a casei”, spune el. „Fie un procentaj standard din vânzări care să ajungă la lucrătorii din bucătărie, fie un procentaj din bacșișurile câștigate de ospătari și barmani care să ajungă la lucrătorii din bucătărie.”
Reducerea inegalității veniturilor nu este singurul beneficiu preconizat pentru acordarea bacșișului în spate; Biale crede că o compensare mai bună va ajuta, de asemenea, la atenuarea unui deficit uriaș de forță de muncă în bucătărie. „Restaurantele trebuie să compenseze mai bine bucătăria, deoarece există o lipsă reală de forță de muncă”, spune el. „Este atât de rău, încât suntem în poziție fetală aici.”
Pe de altă parte…
În timp ce majoritatea operatorilor sunt mulțumiți de posibilitatea de a împărți bacșișurile cu cei din spate, aceasta nu este neapărat o veste bună. Acordarea puterii restauratorilor de a forța împărțirea bacșișului cu personalul din spatele casei ar putea compensa ceea ce ar trebui să fie un cost al afacerii. În loc să le acorde bucătarilor măriri de salariu, aceștia pot deturna bacșișurile de la chelneri pentru a umfla salariile existente ale bucătarilor. Este o soluție rapidă pentru o problemă urgentă de inegalitate a veniturilor în industria ospitalității. Dar, în timp, elimină o parte din presiunea de a elimina complet bacșișul – o practică pe care Eater a considerat-o înjositoare și discriminatorie.
Poate că nu este surprinzător, nu toți chelnerii sunt încântați de noile reguli. Un server din New York, care a dorit să-și păstreze anonimatul, consideră că „este treaba restaurantului să se ocupe de partea din spate a casei și nu este responsabilitatea serverului”. Ea a lucrat anterior la un restaurant din Hawai’i, unde bacșișurile nu erau împărțite cu personalul din spatele casei, dar conducerea plătea personalului din bucătărie un salariu mai mare și le oferea alte beneficii, cum ar fi o masă separată pentru familie și mâncare de luat acasă. „A funcționat foarte bine și am avut un sentiment plăcut de camaraderie”, spune ea.
Doi chelneri din San Francisco, care nu au vrut ca numele lor să fie tipărite, au recunoscut că sună „egoist” să nu vrei să împarți bacșișurile cu personalul din back-of-house. Ei erau obișnuiți să dea bacșiș colegilor lor de serviciu și au remarcat că, cu excepția restaurantelor cu gratuitate inclusă – un sistem inițiat de Union Square Hospitality Group al restauratorului Danny Meyer – împărțirea bacșișurilor cu lucrătorii care nu primesc bacșișuri „pare ca și cum am da banii noștri proprietarilor”. Este ca și cum, dintr-o dată, Chef nu mai trebuie să le dea bucătarilor măriri de salariu, pentru că noi am făcut-o.”
Situația actuală:
Problema se ridică în New York City cu o oarecare forță. Deși deocamdată rămâne ilegal să dai bacșiș în spatele casei în New York, modificarea FLSA ar putea introduce o nouă paradigmă pentru modul în care orașul își plătește lucrătorii din restaurante.
Statul New York ia acum în considerare eliminarea creditului pentru bacșiș, ceea ce ar putea deschide apoi ușa pentru o schimbare a regulilor privind împărțirea bacșișului cu lucrătorii din spatele casei. Guvernatorul Andrew Cuomo organizează în prezent audieri cu privire la eliminarea creditului pentru bacșiș, o propunere care a stârnit o opoziție virulentă, mulți restauratori susținând că acest lucru ar putea fi semnul morții pentru industrie. „După ce New York a majorat salariul minim pentru bacșiș cu 50% la sfârșitul anului 2015, peste 270 de restaurante s-au închis în tot statul”, a scris Michael Saltsman, director general la Employment Policies Institute (EPI). „Cu excepția cazului în care Cuomo vrea ca orașul New York să urmeze calea San Francisco – unde a lua masa în oraș devine un privilegiu pentru cei cu mulți bani, iar costurile ridicate zdrobesc restaurantele de tip „mama și copilul” – el va trimite această propunere pe jumătate gătită înapoi în bucătărie.”
Beatrice Stein, consultant în domeniul restaurantelor din New York, spune că creditul pentru bacșiș este esențial pentru operatorii de restaurante din New York. „Acel credit pentru bacșiș ajută foarte mult un restaurator să economisească bani într-un climat în care se confruntă cu costuri insurmontabile – taxe și impozite, și taxe pentru concedii familiale și concedii medicale, și chirii și costuri de hrană care cresc vertiginos”, spune ea. „Costurile de operare sunt pur și simplu prea mari, iar dacă pierdem acest lucru va trebui să punem mai puțini oameni în sală pentru a reduce costurile cu forța de muncă. Acest lucru îi stresează pe toți cei din restaurant și afectează cu adevărat oaspetele și experiența clienților.”
Pentru a compensa costurile, peste 200 de restaurante – de la restaurante cu stele Michelin, cum ar fi Eleven Madison Park și Cafe Boulud, până la cele populare de cartier, cum ar fi Jack’s Wife Freda și St. Anselm – au semnat o scrisoare adresată primarului Bill de Blasio prin care îi cer să le susțină dreptul de a adăuga o suprataxă. În prezent, este ilegal în restaurantele din New York să se adauge o suprataxă la facturi, o lege menită să protejeze clienții de taxe surprinzătoare.
Andrew Rigie, directorul executiv al New York City Hospitality Alliance, se opune eliminării creditului pentru bacșiș. „Nu putem să privim acest lucru în mod izolat”, spune el. „Până la sfârșitul acestui an vor fi avut loc nouă creșteri salariale obligatorii în ultimii trei ani. Împreună cu prețul foarte ridicat al proprietăților imobiliare comerciale și cu noile concedii medicale plătite și asistență medicală obligatorii, aveți o furtună perfectă de presiuni asupra prețurilor.”
Fără să citeze surse, Rigie crede că lucrătorii din restaurante se opun, de asemenea, pierderii creditului pentru bacșiș. „Ospătarii se descurcă foarte bine în sistemul actual și sunt îngrijorați că, dacă creditul pentru bacșiș va fi eliminat, le va afecta câștigurile”, spune el, subliniind că, dacă salariul lor de bază crește, prețurile meniului vor trebui să crească, ceea ce va duce, în cele din urmă, la mai puțini clienți care vor cheltui mai puțini bani atunci când ies în oraș. Rigie consideră, de asemenea, că eliminarea creditului pentru bacșiș ar crește și mai mult disparitatea salariilor între lucrătorii din față și cei din spatele mesei, care nu pot câștiga bacșișuri.
Evidențele sunt contradictorii în ceea ce privește beneficiile reale ale eliminării creditului pentru bacșiș. Cercetările Restaurant Opportunities Center United (ROC) arată că plata salariului minim integral nu reduce bacșișurile ospătarilor și nu reduce vânzările globale ale restaurantelor. Cu toate acestea, The Census Bureau a publicat un studiu care a constatat o scădere a bacșișurilor asociată cu un salariu minim mai mare.
Acesta fiind spus, un sondaj recent al National Restaurant Association a constatat că majoritatea americanilor cred că salariul minim ar trebui să fie majorat, chiar dacă aceasta înseamnă că vor trebui să plătească mai mult pentru mesele lor atunci când iau masa în oraș. Rezultatele sondajului, care au fost prezentate pe un set de diapozitive obținut de The Intercept, au indicat că 71% dintre americani susțin creșterea salariului minim federal la cel puțin 10 dolari, „chiar dacă acest lucru crește și costul mâncării și al serviciilor pentru clienți.”
Modificarea legii ar putea reduce, de asemenea, hărțuirea sexuală în industrie. „Atunci când lucrătorii din față și din spate împart bacșișul, există mai puțină toleranță față de hărțuirea sexuală”, spune Saru Jayaraman, director executiv al ROC, care subliniază că cele șapte state care plătesc salariul minim integral (și nu un minim pentru bacșiș) au o rată de hărțuire sexuală la jumătate față de celelalte 43 de state care au un minim pentru bacșiș, potrivit studiului Glass Floor din 2014 al ROC.
Hărțuirea sexuală proliferează atunci când unii lucrători resimt o lipsă de putere; atunci când femeile chelnerițe câștigă un salariu sub minim, ele trebuie să facă orice pentru a câștiga bacșișuri, iar acest lucru include tolerarea hărțuirii de către personalul din bucătărie. „Când aduci partea din spate a casei în acel fond de bacșișuri, puterea și echilibrul se schimbă, pentru că ospătărița primește un salariu întreg, iar bucătăria este investită pentru că poate participa la acel fond de bacșișuri”, spune Jayaraman. „Toată lumea de-a lungul liniei de servire devine o echipă și asta schimbă dinamica puterii.”
Un raport recent susține cercetarea ROC. În cadrul unor interviuri realizate de New York Times, peste 60 de ospătari și barmani au împărtășit povești despre comentarii grosolane, propuneri, tatonări și chiar hărțuiri din partea clienților. „Aceștia lucrează în restaurante, în lanțuri de restaurante și în localuri de lux și au raportat un salariu net pe oră care variază de la 8 dolari la peste 40 de dolari”, a relatat Times, făcând legătura între hărțuirea sexuală și bacșișuri. „A lucra pentru bacșișuri înseamnă că fiecare tură vine cu întrebări care nu se aplică milioanelor de alți lucrători din întreaga țară: Câți bani voi câștiga și cât de mult voi tolera pentru a-i câștiga?”
Dar EPI a efectuat o analiză a metodologiei ROC și a datelor Comisiei pentru oportunități egale de angajare (Equal Employment Opportunity Commission) colectate în perioada de timp studiată de ROC, și a găsit discrepanțe. Aceștia au ajuns la concluzia că nu există aproape nicio diferență între procentul de hărțuire sexuală raportat de restaurantele din statele fără credit pentru bacșiș și cele cu acest credit. De asemenea, au constatat că statul New York, care are un credit pentru bacșiș, are o rată mai mică de hărțuire sexuală în restaurante decât oricare dintre statele fără credit pentru bacșiș. Acestea fiind spuse, este binecunoscut faptul că incidentele de hărțuire sexuală sunt subraportate, deoarece victimele se tem de represalii.
Indiferent, unii operatori din New York sunt deja convinși de beneficiile împărțirii bacșișului. Sara Jenkins, bucătarul-șef și proprietara restaurantului Porsena din East Village, a declarat pentru Eater în decembrie că i-ar plăcea să vadă New York-ul adoptând reglementări care să le permită operatorilor să dea bacșiș în spatele casei. „Nu cred că este corect ca ospătarii să ia acasă salarii atât de semnificativ de mari pe care bucătăria nu le ia”, spune ea. „Dacă aș putea împărți bacșișurile între partea din față și cea din spate a casei, chiar dacă ar trebui să plătesc salariul minim integral, aș face-o.”
Camilla Marcus, proprietara West-Bourne din Soho, un restaurant inclus în spital care își angajează personalul de la The Door, o organizație nonprofit care deservește tinerii aflați în situații de risc, este de acord. „Partea din spate a casei a fost marginalizată de foarte mult timp și cred că modificarea legii arată că mergem înainte”, spune ea. „Un model care reunește echipele este important.”
Update 6/13/18; 9:48 a.m.: Această postare a fost actualizată pentru a reflecta inconsecvențele din datele privind legătura dintre ponturi și incidentele de hărțuire sexuală.
Andrea Strong, fondatoarea blogului culinar de pionierat Strong Buzz, a scris despre restaurante și mâncare în ultimii 18 ani.
Editor: Daniela Galarza
.