The subject of burning coffee draws passionate theories from every corner. Todos têm sofrido através de uma chávena de café queimado, onde a melhor parte de acordar se torna um começo decepcionante para o dia. A ciência tem algo a dizer sobre isso, assim como o exército de baristas que exercem o poder de determinar a qualidade de sua experiência cafeeira.
Bitter vs. Burnt
Primeiro, deve ser feita uma distinção entre café amargo e café queimado: todo café tem diferentes graus de amargor, devido aos compostos químicos nos grãos. Enquanto que nenhum grão de café começa a provar “queimado”, o amargor no café é em parte um reflexo do tipo de grão utilizado. Os grãos de café arábica, preferidos na maioria das lojas de café americanas, têm menos compostos amargos que os seus rivais; o Robusta, que custa menos a produzir, e tem um amargor que alguns consumidores de café acham quase impossível de digerir. O Robusta contém quase o dobro de cafeína amarga e ácido clorogénico que o Arábica. O amargor não é um preditor preciso da simpatia, porém, pois é o amargor do café que lhe dá sua famosa “mordida”; na verdade, uma quantidade moderada de amargor pode ser o principal contribuinte para a popularidade universal do café, muito parecida com a da cerveja.
O café com sabor queimado, por outro lado, nunca é desejável. O sabor tornou-se popular e aceito, no entanto, com a proliferação de cadeias de café que podem introduzir deliberadamente sabores queimados, num esforço para impulsionar as vendas de produtos e ingredientes de valor agregado como alimentos doces, leite e xaropes aromatizados. O café é relativamente barato de produzir, e é a capacidade de vender “add-ons” ao lado do produto principal que pode fazer uma diferença crucial no aumento dos lucros para as empresas de café.
Efforts para marcar o café como mais “europeu” ou “exótico” também estão em jogo aqui; é verdade que os estilos europeus (particularmente italiano) de café tendem para uma torra mais escura, embora se os grãos forem torrados adequadamente, o único resultado será um aumento da força e do sabor “mais escuro”.
Como queimar café
Embora a torra excessiva dos grãos de café possa ser o principal culpado do café queimado, uma série de outros fatores pode estar em ação. Em relação ao café expresso (ao qual a queixa de “degustação queimada” é mais comum), o ato de puxar um tiro envolve a medição correta da borra; o uso de tamponamento adequado (empurrando a borra para dentro da cabeça do grupo); a temperatura correta da água (93° C); e a moagem correta. Todas elas afectam a extracção, a percentagem dos solos que são dissolvidos em água, dos quais o ideal é considerado como sendo de 18-22%. Quando o café é extraído em excesso, um composto de sabor queimado chamado ácido tânico é incluído nos sabores mais desejáveis. A chave para um café delicioso é extrair o máximo de bons sabores, e o mínimo possível de maus.