Quando entrevisto fabricantes profissionais de cerveja artesanal, faço uma série inteira de perguntas para ficar confortável. “O que você gosta de beber quando não está na cervejaria?” é um clássico. A resposta quase universal? Coors Light ou uma besta similar light-lager.
É chocante, até que você cavar dentro dele. Pense assim: você passa o dia inteiro moendo sobre as minúcias de variância de ingredientes da cerveja, comportamento errado da levedura, FV4 sobre a cervejaria, etc. Você gostaria de passar mais tempo pensando em seus momentos de relaxamento? Quando os cervejeiros se reúnem, você vai vê-los baixando as cervejas locais a taxas prodigiosas.
Ultimamente, esse é o apelo clássico da lager americana na sua forma leve ou standard. É uma cerveja feita para ser bebida com um sabor que mal existe e que dificilmente é memorável. É uma música de fundo em forma de quartilho. Embora possa não ser a sua escolha, há uma quantidade notável de habilidade em fazer um momento consistentemente matador de sede de nada.
Uma árvore genealógica
Mas antes de chegarmos ao feito de engenharia da moderna lager americana, vamos fazer uma exploração de árvore genealógica. Durante a maior parte da história, a nossa bebida favorita foi fabricada com um saco misto de micróbios. Com uma macro compreensão de um mundo microscópico, nossos precursores fabricaram com as ferramentas à mão. Eles aprenderam rapidamente que técnicas poderiam impedir que a sua preciosa cerveja explodisse rapidamente. Em algum momento, os cervejeiros descobriram que quanto mais tempo e frio a cerveja permanecia, mais tempo ela durava.
A história muitas vezes contada da lager gira em torno de cervejeiras bávaras que usam cavernas de gelo para armazenar cerveja durante o período bávaro de proibição de cerveja no verão (1553-1850). Com o tempo, eles notaram que certos barris continuavam a fermentar e se tornavam mais tostados e limpos. Por um processo de seleção – possivelmente impactado pela restrição da fabricação de cerveja a meses mais frios – nasceu a cerveja.
O problema de provocar a veracidade dessa história é que toda a nossa compreensão da lager está ligada às origens bávaras/boémias e à definição de estilos modernos de lager categorizados. É inteiramente possível que tenha havido desenvolvimentos simultâneos em práticas cervejeiras condicionadas ao frio em outros lugares. Mas aqueles que definem a coisa, definem a sua história.
Aqui está o que nós sabemos: Nós não sabíamos nada sobre células naquela época. Levou algum tempo para as encontrar e depois para os cientistas isolarem o que estava a causar a fermentação. (Obrigado, Pasteur!) Mais tarde o trabalho no laboratório Carlsberg por Emil Hansen isolou e forneceu um nome – Saccharomyces carlsbergensis (agora chamado S. pastorianus em homenagem a Pasteur).
Todos os anos, identificamos os diferentes mecanismos da levedura lager. As cervejas pareciam mais crocantes porque a levedura de cerveja podia consumir açúcares complexos que a levedura de cerveja não conseguia. Menos açúcar equivale a mais crocante. As leveduras de cerveja lançaram menos krausen visíveis e ficaram conhecidas como “fermentadores de fundo”. Hoje em dia, sabemos que a maioria disto é duvidoso, na melhor das hipóteses.
Em 2011, a história teve uma reviravolta estranha quando os cientistas analisaram a genética da lager. Sabíamos que S. pastorianus era um híbrido – uma parte do nosso bom amigo S. cerevisiae (levedura de cerveja), a outra um pai misterioso. Então, na Patagônia, os cientistas isolaram S. eubayanus e descobriram que ele combinava quase perfeitamente com o pai misterioso de S. pastorianus. Como é que a levedura veio da Argentina, faz o tango com levedura de cerveja, e cria a levedura de cerveja – bem antes dos europeus aparentemente interagirem com a América do Sul? A mesma criatura tem sido descoberta desde então na China e no Tibete, então talvez os comerciantes tenham causado isso e não os alienígenas.
A Ascensão do Pilsner e a Chegada às Américas
Voltar para a linha do tempo da cerveja – os bávaros descobriram o truque do atraso. Então, no início do século XIX, eles adaptaram as técnicas britânicas de malte-pálido e criaram as primeiras lagers pálidas. Então, em 1842, uma delas, Josef Groll, lançou o fenômeno da bebida mundial que era a cerveja boêmia Pilsner. Pouco antes disso, em 1840, outro bávaro, John Wagner, partiu para as ruas carregadas de oportunidades da Filadélfia com levedura de cerveja a reboque. Sua cervejaria não durou muito, mas ele recebe o crédito tremido de ser o primeiro cervejeiro de cerveja lager na América.
Como em muitas ondas subsequentes de imigração, os empresários criam negócios trazendo o conforto de costas familiares aos seus vizinhos com saudades de casa. Naturalmente, isto significava que para os alemães e bávaros, eles precisavam de um pouco de cerveja – agora.
Na época, a cena da bebida americana ainda estava altamente centrada em cervejas pálidas, carregadores, cidras e uísque/rum. À medida que a imigração alemã se espalhava, as cervejarias que traziam as cervejas lager de casa também se espalhavam. Mas …
Quando as delícias gustativas são transplantadas de costas estrangeiras, inevitáveis transformações ocorrem devido à falta de ingredientes familiares. A cerveja não é diferente. Quando os cervejeiros alemães atingem a América, eles fogem de algumas coisas. O nosso lúpulo era radicalmente diferente – muito guloso e bagas (por exemplo, Cluster), nada delicado e picante. As nossas temperaturas eram desagradáveis. Mas o pior era a nossa cevada. Dominada pela cevada de 6 filas, o malte americano era duro, com pouca casca, demasiada proteína, demasiada dureza. O que é que uma cervejeira podia fazer com condições tão inóspitas e hostis?
Existe apenas uma resposta-adapt. Os cervejeiros deram uma olhada nesses ingredientes locais (mais baratos) miseráveis e fizeram pseudo-lagers alemãs.
A chave era adjuntivos. Se o problema era em grande parte excesso de proteína de malte e tanino fazendo cervejas duras, então elimine o malte. Substitua o amido fornecido pela cevada por um amido que não tenha a proteína alta.
Nos Estados Unidos, isso significava usar milho e arroz abundantemente disponíveis. Ambos os grãos fornecem bastante amido e açúcar e muito pouco mais. O resultado foi uma cerveja mais clara e de sabor mais limpo. Ok, o pequeno milho de mentira quase sempre proporciona uma doçura duradoura, e o arroz proporciona um toque de doçura que seca até um acabamento estaladiço. Compare Busch (milho) e Budweiser (arroz) para ver a diferença na mesma cervejaria.
Utilizar milho e arroz inteiros requer um pouco de trabalho extra no dia da cervejaria – um Puré Americano de Cereais. Para disponibilizar os amidos no milho e arroz às enzimas de cevada para conversão, é necessário destruir a estrutura protectora em que se escondem. Para fazer isso, você faz um mingau fervendo a massa, esfriá-la até a temperatura de 65-71°C, iniciar a conversão, aquecê-la novamente e adicioná-la ao seu mosto de cevada principal.
Você pode ter descoberto que isso é muito trabalho para conseguir amidos grátis para o seu mosto. Os cervejeiros de hoje têm outras opções, como grãos cozidos e em flocos, extractos, ou mesmo os agora famosos xaropes de ad-campaign lore.
Independentemente da publicidade e dos anos de tradição em micro-campanha, os adjuntivos não são inerentemente maus. Inicialmente, eles não eram usados porque eram mais baratos. Na verdade, pelo menos antes da aquisição, o ingrediente mais caro na Budweiser era a sua variedade especial de arroz.
Para atingir um propósito saboroso, tudo o que uma cervejeira precisa de fazer é usar adjuvantes pensativamente. Esquecer essa ditadura colocou a cerveja americana em problemas porque os cervejeiros se concentraram no uso de coadjuvantes para economizar centavos.
Sem dúvida, aqueles que quebraram a fórmula da cevada americana produziram uma enorme cerveja vencedora, menos cheia, mais potável (porque menos amarga e menos saborosa). Eles criaram algo perfeito para o clima suado americano. Mas nada de ouro pode ficar, e as tendências inevitavelmente acontecem.
A Onda de Cerveja Leve
Uma tendência foi a criação de uma lager americana verdadeiramente leve “lite”, com todo o seu potencial de vendas. Após a Segunda Guerra Mundial, a consolidação no mercado levou a grupos de cervejeiras maiores, guerras de preços, margens mais finas, e visando cada centavo, cada mercado inexplorado para mover mais unidades.
Com a liberalização da bebida durante a Proibição e o afrouxamento das restrições sociais durante a guerra, as mulheres rapidamente se tornaram um desses mercados alvo para o mercado de cerveja, que de outra forma seria masculino. Muitas culpas têm sido lançadas a este alvo como motivo para a burrice da cerveja americana, mas o período pós-guerra foi uma continuação do que já vinha acontecendo.
No final dos anos 60, o Dr. Joesph Owades trabalhou com a Rheingold Brewing em Nova York para formular uma cerveja de menor caloria. Introduzida em 1967, Gablinger’s Diet Beer é reconhecida como a primeira “cerveja light”. Ela fracassou. Não consigo imaginar porquê!
Mas o génio estava fora da garrafa, e a fórmula de Owades tornou-se Meisterbrau Lite, e em 1972, tornou-se Miller Lite. A sua campanha “Tastes Great, Less Filling”, alimentada por heróis desportivos, mudou para sempre a paisagem da cerveja americana. As marcas de titãs da indústria, com exceção da Budweiser (agora conhecida como “Bud Heavy”), caíram nas suas marcas companheiras mais leves. Desde 1992, os Quatro Melhores geralmente consistem em alguns pedidos da Bud Light, Coors Light, Budweiser, e Miller Lite (alguém está comprando esses 30 pacotes!).
Como fazer
Suficiente história. Como é que fazemos estas coisas infernalmente impossíveis? É o pedido mais comum que recebi nas lojas de homebreus – “Como posso fazer algo como XYZ Light por pouco dinheiro?” Depois de desabafar o peticionário sobre o custo real do homebrewing, eu os acompanho através das dificuldades do projeto que eles colocaram diante de si mesmos. Resume-se a isto… não têm onde se esconder.
Não há uma abundância de lojas de sabores, malte, água, bebida, então qualquer sabor que você acidentalmente introduz, através de controles de contaminação ou fermentação, é ampliado e grita falha na sua cara. Mas não vamos nos concentrar nisso.
A maior parte das calorias na cerveja são de etanol. Uma onça de etanol é de aproximadamente 160 calorias. O seu Budweiser médio de 12 oz é 5% ABV, por isso tem 0,6 oz de etanol para 96 das suas 145 calorias. Bud Light baixa o ABV para 4,2% e 0,5 oz de etanol (80 das suas 110 calorias). Para onde foram todas essas calorias extras? O segredo está nas enzimas.
Como cervejeiros, dependemos da alfa e da amilase beta encontradas naturalmente no nosso malte de cevada. Os químicos descobriram que estas enzimas e primos próximos existem noutras partes do mundo e que a adição de enzimas extra pode fazer alguma magia e acelerar a conversão, melhorar a eficiência e reduzir os açúcares residuais – o que significa uma cerveja mais seca e mais rápida.
Amiloglucosidase-usualmente derivado do fungo Aspergillus niger-é adicionado ao mosto onde ajuda a mastigar através dos amidos de cevada. Após ser mantido em um mosto relativamente baixo (148°F/64°C) com água mineral baixa, o mosto resultante é super-fermentável. Nosso objetivo é um mosto que começa em 1,037 e termina perto de 1,003 para uma cerveja a 4,4% ABV. Isso é uma atenuação incrível de 90%, graças ao impulso enzimático.
De lá, você trata a cerveja como normal: Ferva com uma pequena dose de lúpulo (Bud Light tem cerca de 8 IBUs). Fermentação com uma dose saudável de uma cepa de levedura lager, como Saflager W-34/70. Eu ainda gosto de uma fermentação tradicional de lager a 48-50°F (9-10°C) por 2 semanas com uma queda a frio a 35°F (2°C) por 2 semanas.
Se você está sentindo uma necessidade de velocidade, você pode tentar um método moderno modificado de fermentação quente Narziss. Você começa o mosto como uma fermentação regular de lager-50°F (10°C). Deixe correr durante alguns dias (normalmente cerca de 3 dias) até que metade da gravidade seja consumida, aumente a temperatura para 12°C por mais 3 dias, depois para 14°C por mais 3 dias, e finalmente até 17°C por mais 3 dias. Crash, cool, e embalagem, o que significa que com barris, você pode ir de grão a copo de lager em 12 dias, ao invés de 30.
É preciso repetir que seus ingredientes, seu processo, sua vitalidade de levedura, e sua fermentação controlam toda a matéria. Isto nada de uma cerveja vai testar suas habilidades como mosto mais do que qualquer outra coisa.
(Oh, se você está se perguntando porque você ouviu tanto sobre enzimas recentemente – a tendência do último ano do Brut IPA usa as mesmas enzimas amiloglucosidase para secar a cerveja. Então sim, o Brut IPA é realmente um primo do XYZ Light Beer – apenas com uma atitude mais “hoppier”!)