Quando se trata de temperaturas de cozimento internas, parece haver um pouco de desacordo entre os chefs e o USDA – até recentemente. Enquanto muitas pessoas ainda temem um pouco de carne de porco rosada por causa de ameaças passadas de triquinose, chefs e cozinheiros caseiros sabem que já há algum tempo que servem um pouco de carne de porco rosada no meio. O USDA finalmente consentiu e baixou a temperatura interna para 145 graus (excepto no caso da carne de porco e aves moídas que é). Como um cozinheiro doméstico no Smallholding Festival na Pensilvânia recentemente comentou: “Já era hora de eles se recuperarem, já fazemos isso há anos”
Para que serve medir a temperatura interna? É uma das formas mais infalíveis de cozinhar carne. Em vez de adivinhar quando a sua carne está pronta, um termómetro diz-lhe quando está pronta para que não cozinhe demasiado ou mal o seu prato. É especialmente útil na monitorização do progresso de cortes maiores de carne como a pá ou peito de porco. O USDA atribui estas directrizes com base nos níveis de temperatura que irão matar quaisquer bactérias prejudiciais na carne (pense em salmonela e e. coli).
Utilizar um termómetro não é obrigatório para cozinhar, mas é uma forma eficaz de cozinhar um prato de forma adequada e segura, por isso pode ser uma ferramenta incrivelmente barata e útil para ter na cozinha (pense apenas, nunca terá o medo de servir carne crua ou assados duros e mastigados aos convidados). Confira abaixo estas dicas básicas e orientações para cozinhar seus alimentos favoritos.
Onde colocar o Termómetro: Em geral, o termómetro deve ser inserido na parte mais espessa da carne, longe de gordura ou osso. Quando irregularmente moldado, certifique-se de verificar em vários lugares diferentes. Se utilizar um termómetro de leitura instantânea, coloque-o de lado em cortes mais finos de modo a que toda a área de detecção fique perto do centro do alimento.
Para assados, introduza a sonda a meio caminho, evitando o osso. Para aves, insira o termômetro na parte mais grossa da coxa, evitando também o osso. Para perus, verifique também a temperatura interna do recheio (também deve atingir os 165 graus recomendados).
Pousar: Há uma diferença entre a temperatura interna de cozimento e a temperatura final, pois à medida que a carne descansa, a temperatura interna continuará a subir de qualquer lugar entre cinco a vinte graus (o repouso também permite que os sucos sejam redistribuídos e absorvidos para que o resultado final seja saboroso e delicioso). O tempo de repouso depende do corte da carne, portanto, peitos de frango e filés menores precisam de apenas cerca de cinco minutos, enquanto assados maiores precisarão de cerca de 30 minutos.
USDA-Recomendada Temperaturas Mínimas de Cozimento Interno
Carne bovina, Suino, Cordeiro, Vitela e Bisonte
Terra: 160 graus e não deve ser rosa, mas marrom por toda parte. (Isto inclui salsicha crua.)
Outros cortes: 145 graus é o recomendado mas com a ressalva de que o tempo de cozedura pode ser prolongado devido às preferências pessoais. Esta temperatura interna faria com que um pedaço de carne fosse cozinhado a uma temperatura próxima da média. Aqui estão outros tempos de cozimento que não são recomendados pelo USDA, mas são diretrizes gerais para cozinhar cortes de carne de vaca ou cordeiro:
Raro: 120 a 125 graus
Raro Médio: 130 a 135 graus
Medio: 140 a 145 graus (USDA recomendado)
Poços Médio: 150 a 155 graus
Bem Feito: 160 Graus e acima