Suet, Parte dois: O que é, o que não é, e o que procurar

No meu último post, eu dei uma breve olhada no importante papel que o sebo teve nas vias alimentares do século 18, bem como na vida em geral. Eu dei uma explicação simplificada que o sebo é a gordura dura dos lombos de carne de vaca e de carneiro. Eu gostaria de acrescentar um pouco mais de carne, por assim dizer, a essa definição.

Sebo de vaca pode às vezes ser um pouco difícil de encontrar aqui nos Estados Unidos. Eu desconfio que muito dele acaba sendo feito, misturado com manteiga de amendoim e comida de pássaro, e embalado em blocos de comida de pássaro no inverno. Suet é uma atração calórica perfeita para todos os meus amigos emplumados que decidem me acompanhar no frio do norte do inverno.

Parei recentemente em um respeitável açougue na região. Depois da minha busca mal sucedida por sebo em cinco departamentos de carne de mercearia locais, fiquei contente quando o açougueiro trotou para fora do refrigerador com um saco de 10 libras do material branco. Meu prazer, porém, se transformou em decepção, quando abri o saco em casa para descobrir que ele tinha acabado de me encapotar com 10 quilos de gordura muscular dura. Não é a mesma coisa.

Sebo real está localizado no interior da área do lombo de gado bovino e ovino. É a gordura dura que rodeia os rins do animal. Se você perguntar ao seu açougueiro por gordura, certifique-se que ele ou ela entende que você quer gordura renal.

A diferença entre gordura muscular dura e gordura renal pode não ser tão aparente na frente. Ambas podem ser bastante rígidas e muito parecidas. A diferença real pode ser vista durante e após o processo de renderização.

Suet, ao contrário da gordura muscular, contém um nível mais alto de um triglicérido conhecido como gliceril tristearato, também conhecido como estearina. O resultado é que o suet tem um ponto de fusão e de congelamento mais alto que a gordura regular.

Este pequeno ponto de trivialidades é importante para compreender as velhas receitas inglesas. O suet é ralado ou colhido em pequenos pedaços como parte do processo de preparação para o cozimento. Quando misturado com outros ingredientes – digamos uma massa para um pudim tradicional cozido, as partículas de sebo retêm bem a sua massa no processo de cozedura. Quando o ponto de fusão do sebo é finalmente atingido, a massa envolvente já começou a endurecer. Quando se atinge a temperatura de cozedura completa dentro do pudim, o sebo já derreteu, deixando um vazio na massa.

Consequentemente, o uso de sebo em pratos como pudins, bolinhos e tarte de carne picada resulta numa textura esponjosa. Se a gordura muscular de fusão inferior for usada no lugar do sebo, a gordura derreterá antes de a massa ter a possibilidade de se fixar, resultando num resultado final muito mais pesado.

Não só é usado sebo para fins textuais, mas também é usado para adicionar humidade ao prato sem adicionar um forte sabor a carne, tão comum na gordura muscular. O suet tem um sabor muito mais suave.

Fui em frente, para fins de experimentação, e fiz com que parte da gordura muscular que o açougueiro me passou como suet. Para além do facto de toda a minha casa ter cheirado durante três dias como um bife grelhado gigante, a gordura fundida com que acabei por me assemelhar a um prato secundário do puré de batata da minha avó. Mas ao contrário do puré de batata da minha avó, a minha gordura muscular fundida nunca endureceu, mesmo quando estava fria.

Isso pode parecer estranho, mas eu geralmente mantenho um par de galões de sebo fundido comercialmente ao meu alcance aqui no escritório. Uso-o para fazer um par de produtos aqui na Jas. Townsend & Filho. “Sebo” é um termo geral que significa gordura fundida. O sebo pode ser feito de sebo, ou gordura muscular, ou uma combinação de ambos. A textura do sebo varia amplamente, no entanto, dependendo da forma bruta de gordura a partir da qual é feito. Portanto, se um dia você se encontrar no clima de reencenação para fazer velas de sebo, esta é uma informação importante a saber. Você simplesmente não pode fazer velas com sebo fundido de gordura muscular.

Sebo fundido, por outro lado, vai congelar em um pedaço sólido. (Falarei sobre o processo de renderização no meu próximo post.) O pedaço que eu fiz pareceu uma barra de sabonete de beleza. Misture o suet fundido com um pouco de lixívia e ocorre uma reação química que resulta em estearato de sódio solúvel em água – o ingrediente principal na maioria dos sabonetes para as mãos.

Oh, uma outra coisa: Assim como a gordura muscular da carne, a banha de porco é um substituto insatisfatório para o suet. Você pode ter dificuldade em distinguir, pela vista, entre um pedaço de banha de porco e um pedaço de sebo de sebo, mas nem pense em usá-lo como substituto.

Agora, no meu post anterior sobre tortas de Natal do século XVIII, bem como no vídeo que acompanhava, sugerimos usar o encurtamento de vegetais como substituto do sebo. É verdade que não é um substituto muito bom, mas fornece a umidade sem adicionar um sabor forte.

O problema é que enquanto o ponto de fusão do encurtamento de legumes é relativamente o mesmo que o suet, seu ponto de fusão é muito mais baixo. Isso significa o seguinte: quando filmamos o vídeo, tivemos que congelar o encurtamento de legumes para poder ralá-lo. Depois tivemos que mantê-lo congelado até o último segundo. Mas mesmo assim, no momento em que adicionamos o encurtamento do vegetal ralado aos outros ingredientes, ele perdeu sua massa e agiu como manteiga de temperatura ambiente, cobrindo os outros ingredientes em vez de manter sua forma de partícula. O resultado final ainda era uma torta deliciosa, mas não tinha a textura esponjosa desejada que teria resultado do uso do suet.

Agora, se você mora no Reino Unido, você provavelmente está se perguntando por que eu sugiro passar pelo incômodo de lidar com o suet cru quando tudo o que você tem que fazer é ir até a mercearia do canto e pegar uma caixa de suet processado. Embora tenha a certeza que há lojas aqui nos Estados Unidos que vendem este produto, não consigo encontrá-lo aqui no norte de Indiana. Tivemos que ir online para comprar uma caixa, que acabou passando pela alfândega para chegar aqui.

Se você decidir usar este produto processado em suas experiências alimentares do século 18, tenha cuidado para que ele use farinha de trigo (15% em peso) como estabilizante para melhorar sua capacidade de manter sua forma. Do ponto de vista da precisão histórica, a adição de farinha de trigo pode ser perfeitamente legítima. William Kitchiner, em seu livro de 1817, “The Cook’s Oracle”, sugere que durante o tempo quente, o sebo triturado deve ser dragado com farinha – aparentemente para estabilizar sua retenção de massa.

O aviso que ofereço é que se você já está usando farinha em sua receita do século 18, além daquela usada no sebo processado, você pode ter que fazer um pequeno ajuste na quantidade de farinha para obter resultados precisos. Receitas modernas que chamam por suet, a propósito, já acomodam esta farinha adicional.

E finalmente, ao comprar suet, tente obter o suet mais branco que puder encontrar. Este pequeno petisco é reiterado ao longo dos velhos livros de receitas. O suet tende a ficar amarelo amanteigado à medida que envelhece, e como ele faz, também adquire um sabor mais forte. A maioria da carne à venda aqui nos Estados Unidos é envelhecida. Isto pode representar um desafio adicional para encontrar sebo fresco. Um processador que realmente abata o animal é provavelmente a sua melhor aposta para encontrar o sebo mais fresco. Um suet amarelo amanteigado claro ainda é utilizável, mas um suet branco limpo é preferível. E por amor de Deus, não aceite sebo que seja castanho ou com muito sangue. Isso pode ser bom para as aves, mas é inadequado para cozinhar.

No meu próximo post, vou examinar mais de perto como processar o suet para uso na cozinha.