Lembras-te da primeira vez que tiveste barriga de porco? Eu lembro-me. Foi em 2010. Eu estava andando pelo mercado de fazendeiros de Bloomington enquanto ele estava fechando e o festival anual de comida estava se preparando. Passei por acaso pela mesa de um dos melhores chefs da cidade e ele me deu uma amostra (acho que eu estava com um ar particularmente faminto). Eu não vou te aborrecer com os detalhes, mas digamos que eu estava viciado. Foi tenro. Era sedoso. Era porco-azul. Também era gordo e untuoso de uma forma que falava bem com a parte primitiva do meu cérebro.
Tão memorável era aquele pedaço de comida que ainda me lembro até hoje. Mas desde então aprendi que existem maneiras de tornar a barriga de porco ainda melhor, e uma delas é revesti-la em crepitações.
Pele de porco tem uma forma particular de estalar em crepitações deliciosamente crocantes (também chamadas chicharrones, arranhões, ou cascas de porco) quando cozinhadas correctamente. Mas será possível combinar a riqueza da barriga de porco com a crocante bondade dos doces crepitantes? Com a ajuda das boas pessoas da America’s Test Kitchen e J. Kenji López-Alt, você pode apostar que podemos.
Primeiro, nós cuidamos da carne e depois nos preocupamos com a cobertura – um processo de cozimento em duas etapas. A barriga de porco está cheia de tecido conjuntivo que se derrete em uma bela e suculenta gelatina para aquela sensação de boca sedosa. Para conseguir isto, vamos cozinhar primeiro a uma temperatura baixa durante muito tempo. Os fios de colagénio começam a desdobrar-se em gelatina a 77°C (170°F), por isso precisamos da nossa carne para chegar pelo menos a essa temperatura (bem acima da temperatura recomendada pela FDA para a “doneness” de carne de porco). Vamos colocar o alarme alto no nosso ChefAlarm® para a temperatura recomendada pelo nosso chef-recommended para churrasco de ombro de porco-190-205°F (88-96°C). (Barriga e ombro ambos têm muito tecido conjuntivo, e essa temperatura irá produzir a máxima maciez)
Como fazer rachaduras de porco
Pele de porco oferece tanto um desafio especial como uma oportunidade especial para o cozinheiro. A pele de porco está ainda mais cheia de colagénio do que a própria carne de porco (Harold McGee, em On Food and Cooking, dá o conteúdo de colagénio da pele de porco como 30%). Isso parece promissor para cozinhar nossa pele em algo gelatinoso e úmido. Mas o facto é que a pele de porco é mais susceptível de se tornar flácida e macia (se cozinhada a uma temperatura mais baixa) ou endurecida e dura (se cozinhada a uma temperatura mais alta). Isto acontece porque não existe um enrijecimento proteico suficiente para que a pele fique crocante às temperaturas baixas e lentas necessárias para derreter o colagénio. A temperaturas mais altas, as proteínas endurecem ao mesmo tempo que a gelatina se forma, evitando o verdadeiro crocante.
Então o desafio é fazer com que a pele valha a pena manter.
Vejamos mais a fundo a ciência do que se passa na pele do porco enquanto este cozinha. Quando atingimos a temperatura a que o colagénio derrete – que realmente atinge os 77°C – acabamos com o líquido da pele e a carne presa em pequenas bolsas de gelatina. Como eu disse acima, isso pode significar uma pele flácida. Mas Kenji descobriu que se pegarmos aquela carne de porco com pele flácida com um milhão de bolinhas de água presas dentro das proteínas soltas e a colocarmos em um forno de alto calor, 260°C (500°F), a infusão repentina de alto calor inflaciona todos aqueles balões de água com vapor.
E aqui está a chave: à medida que as bolhas se expandem, as suas paredes esticam-se cada vez mais finas; eventualmente são tão finas que o calor do forno é capaz de as colocar rapidamente numa forma permanente que não vai colapsar mesmo quando o porco é puxado para fora do forno.
-J. Kenji López-Alt
Em essência, estamos recebendo a “mola do forno” que os padeiros recebem em seus bolos, mas com pele de porco. Um sopro de calor faz vapor, e enquanto as bolsas de vapor são infladas, as paredes das bolsas são colocadas no lugar. O resultado é uma pele estaladiça e estaladiça que vai fazer todos à mesa guinchar de prazer.
Crispy, Slow Roasted Pork Belly Receita
Recipe from Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, com instruções adicionais de J. Kenji López-Alt’s The Food Lab
Ingredientes
- 3 libras de pele na barriga de porco, cerca de 1 ½ polegadas de espessura
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro
- 2 colheres de sopa + 1 ½ colheres de chá de sal kosher
Instruções
- Cortar a pele de porco num padrão de escotilha cruzada, fazendo cortes a cada ½ polegadas. Corte apenas em profundidade suficiente para atravessar a pele e um pouco de gordura. Não pontuar a carne por baixo.
- Cortar a barriga em 1 ½” de largura em tiras longitudinais. (Neste caso, longitudinal significa perpendicular ao que seria uma fatia de bacon na barriga.)
- Combine o açúcar e 2 colheres de sopa de sal e esfregue esta mistura em todos os lados carnudos das tiras.
- Rubar o sal restante na pele, certificando-se de descer para as fendas.
- Deixe o porco sentado na geladeira, descoberto, pelo menos 12 horas ou durante a noite. (Estamos basicamente a salgar esta carne a seco.)
- Aqueça o forno a 121°C (250°F) e coloque a carne de porco numa grelha de arame numa assadeira com arame. A grelha é importante, porque estamos a tentar assar esta carne de porco, não a refogar. Colocá-la na grelha vai permitir que o suco e a gordura fundida pingue sem se acumular ao redor da carne (Dependendo da sua carne de porco e da sua frigideira você pode acabar com uma panela de líquido ao redor do porco para mudar a forma como cozinha). Esta receita procura um exterior assado, tostado, alcançável apenas pela assadura a seco.
- Inserir a sonda de um ChefAlarm na parte mais espessa da carne de porco e colocar o alarme alto para 195°F (91°C). Cozinhe o porco até que o alarme soe. Isto pode demorar apenas três horas e seis (como fez para nós desta vez). A espessura da carne de porco e a eficiência do seu forno podem afectar o tempo de cozedura. Usamos um TimeStick® para nos permitir andar pelo edifício enquanto a carne de porco cozinhava. NÃO FOI CONCEBIDO COMO UM TEMPORIZADOR PARA A CARNE. Esta receita é toda sobre temperatura, não tempo.
- Quando o ChefAlarm soar, verifique se a barriga do porco atingiu 195°F (91°C) em vários lugares com um Thermapen Mk4®.
- Remover a barriga de porco do forno.
- Ajustar o calor do forno a 500°F (260°C).
- Quando o forno chegar à temperatura, colocar a barriga de porco de volta no forno. Remova a sonda do ChefAlarm, pois não é necessário para o monitoramento desta etapa.
- Veja cuidadosamente a carne de porco, a pele começará a inchar e estaladiça em apenas alguns minutos.
- Rota a frigideira a cada 5 minutos até que toda a pele esteja inchada, crocante e estaladiça. (Você pode precisar retirar alguns pedaços do forno antes de outros, pois eles podem terminar em ritmos diferentes)
- Deixe os pedaços esfriarem até que você possa manuseá-los. Depois corte, sirva e desfrute enquanto ainda estão quentes!
Barriga de porco gorda pode ser melhorada dando-lhe uma camada de crepitação divertida, que pode ser obtida por um longo e lento cozimento da carne, seguido de um tratamento com jacto de calor no final. Isto irá criar uma crosta estaladiça tão tentadora, que você vai querer por todos os resultados para si mesmo.
Produtos utilizados:
|
|
|
|
|---|
