É uma cena que se desenrola no final da noite na maioria dos restaurantes de todo o país: Servidores, cansados de um longo turno e prontos para sair, devem contar o dinheiro que está nos bolsos e combiná-lo com as vendas e gorjetas que ganharam nesse dia. Uma vez reconciliado isso, eles arquivam o dinheiro e os recibos e, dependendo do restaurante, podem passar alguns dólares de suas gorjetas para o barman, o corredor da comida, o busser, ou a anfitriã. Isso é chamado de “gorjeta” na linguagem da indústria, e é uma prática fluida e frequente de compartilhar a (gorjeta) riqueza. Desde 2011, os servidores não estão autorizados a compartilhar dicas com os cozinheiros ou máquinas de lavar louça atrás das portas da cozinha. Mas a administração Trump fez uma mudança drástica nessa regra no início deste ano.
Em 23 de março, o governo aprovou uma lei de gastos orçamentários de 2.232 páginas. Na página 2.205, foram feitas emendas de grande alcance e duras para a Lei de Normas Trabalhistas Justas (FLSA), oferecendo proteção aos trabalhadores com gorjetas. O projeto proíbe expressamente empregadores, gerentes ou supervisores de coletar ou reter dicas feitas por empregados – uma das maiores preocupações dos oponentes contra a recente e odiada proposta do Departamento do Trabalho.
A nova lei faz outra mudança crítica. Ela permite o compartilhamento de gorjetas entre funcionários com e sem gorjeta – por exemplo, entre servidores e cozinheiros – se um restaurante pagar o salário mínimo completo (não leva crédito de gorjeta) a todos os funcionários. Isto é um afastamento das regras mais antigas, que não permitiam tal partilha de gorjetas entre funcionários que tradicionalmente recebem gorjetas (empregados de bar, servidores) e funcionários que não recebem gorjetas (cozinheiros, máquinas de lavar loiça).
A mudança na lei significa que os operadores de restaurantes na maioria dos estados – incluindo os sete estados que não têm crédito de gorjeta (Califórnia, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana e Alasca) – agora são livres para pedir aos servidores que dêem gorjetas na parte de trás da casa desde que paguem aos empregados pelo menos o salário mínimo completo por todas as horas trabalhadas. Entretanto, em alguns estados, como Nova York e Massachusetts, devido às particularidades da lei estadual, continua sendo ilegal compartilhar gorjetas com os fundos da casa mesmo que o restaurante pague o salário mínimo completo.
Primeiro, algumas boas notícias…
Pelo menos a curto prazo, a mudança tem o potencial de nivelar a desigualdade de renda de longa data entre o fundo e a frente da casa. “Esta é apenas uma notícia enorme para um jantar de serviço completo”, disse o dono do restaurante Benjamin Shahvar ao San Francisco Chronicle. “Isto é tão grande quanto descobrir que o salário mínimo vai subir 1 dólar por ano nos próximos cinco anos”
Um número de restaurantes na Califórnia já estão abraçando as novas regras. Rocco Biale, dono da Rocco’s Ristorante Pizzeria em Walnut Creek, um restaurante familiar, de serviço completo, com 350 lugares, que existe há 19 anos, começou a compartilhar dicas com os fundos da casa quase imediatamente após a mudança na FLSA.
“A cozinha não é apenas parte da cadeia de serviços, eles são o coração da cadeia de serviços”, diz Biale. “Há muito trabalho nos fundos da casa que é fundamental para a experiência do restaurante e não há nenhuma razão lógica para que o pessoal de cozinha trabalhador não deva compartilhar uma parte da generosidade do cliente”. Não permitir que eles participem de um pool de gorjetas tem sido uma supervisão há muito esperada”
A mudança, pelo menos na Rocco’s, tem sido sem problemas. Os servidores continuam a dar gorjetas na mesma porcentagem, mas a parte de trás da casa agora compartilha dela, além de hospedeiras, barmen e barbacks, “funcionários da cadeia de serviços” que sempre estiveram no pool. “Fizemos a mudança imediatamente e ninguém pestanejou”, diz Biale. “Os servidores não notam diferença porque dão a mesma gorjeta; é que agora a parte de trás da casa também pode participar”. Isto significa que todos na frente também recebem um pouco menos. A quantidade exata que todos recebem gorjetas varia de restaurante para restaurante.
Tanya Holland, chef e proprietária da Brown Sugar Kitchen em Oakland, planeja compartilhar dicas com a cozinha quando ela se mudar para seu novo espaço no centro de Oakland e abrir um segundo restaurante no San Francisco’s Ferry Terminal Building. “Eu vou absolutamente compartilhar dicas com os fundos da casa em meus novos restaurantes”, diz ela. A Holanda também aderiu à RAISE, Restaurant Advancing Industry Standards in Employment, uma organização de restaurantes empenhada em profissionalizar a indústria e aumentar os salários e as condições de trabalho. “As pessoas da cozinha são tão mal pagas e temos que igualá-las”, diz ela. “O sistema é realmente antiquado e torna as mulheres muito vulneráveis ao assédio sexual e à coerção, e isso tem de acabar”. Esta mudança já vem de muito tempo”
Biale diz que a chave para a harmonia é encontrar o equilíbrio certo na piscina de gorjetas, dando o suficiente para a parte de trás da casa, sem torná-la punitiva para a frente”. “Você tem que encontrar aquele meio-termo que satisfaça as costas e a frente da casa”, diz ele. “Ou uma porcentagem padrão das vendas vai para os trabalhadores da cozinha, ou uma porcentagem das gorjetas ganhas pelos servidores e barmen que vão para os trabalhadores da cozinha”
Reduzir a desigualdade de renda não é o único benefício projetado para dar gorjetas nas costas; Biale acredita que uma melhor compensação também ajudará a mitigar uma enorme escassez de mão-de-obra na cozinha. “Os restaurantes precisam compensar melhor a cozinha porque há uma verdadeira escassez de mão de obra”, diz ele. “É tão ruim, estamos na posição fetal aqui”
Por outro lado…
Embora a maioria dos operadores esteja satisfeita com a capacidade de compartilhar dicas com as traseiras da casa, isso não é necessariamente uma boa notícia. Dar aos restauradores o poder de forçar a partilha de dicas com o pessoal dos fundos da casa poderia compensar o que deveria ser o custo de fazer negócios. Em vez de dar aumentos aos cozinheiros, eles podem desviar as gorjetas dos servidores para os salários dos cozinheiros. É uma solução rápida para um problema urgente de igualdade de rendimentos na indústria hoteleira. Mas, com o tempo, remove alguma da pressão para eliminar as gorjetas – uma prática que o Comedor achou aviltante e discriminatória – ao todo.
Talvez, sem surpresa, nem todos os servidores estão interessados nas novas regras. Um servidor em Nova York, que desejava permanecer anônimo, acredita que “o trabalho do restaurante é cuidar da parte de trás da casa e não a responsabilidade do servidor”. Ela trabalhou anteriormente num restaurante no Hawai’i onde as gorjetas não eram compartilhadas com os fundos da casa, mas a gerência pagava aos funcionários da cozinha um salário mais alto e lhes dava outros benefícios, como refeição familiar separada e comida para levar para casa. “Isso funcionou muito bem e tivemos um bom senso de camaradagem”, diz ela.
Dois servidores em São Francisco, que não queriam seus nomes impressos, admitiram que soava “egoísta” não querer compartilhar gorjetas com o pessoal dos fundos da casa. Eles estavam acostumados a dar gorjetas aos seus colegas de serviço, e notaram que, exceto no caso de restaurantes com gratuidade – um sistema pioneiro do restaurador Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group – compartilhar gorjetas com os trabalhadores sem gorjetas “parece como dar o nosso dinheiro para os proprietários. É como se, de repente, o Chef não precisasse dar aumentos aos cozinheiros, porque nós demos”
A situação actual:
A questão está a borbulhar em Nova Iorque com alguma força. Embora continue a ser ilegal dar gorjetas nos fundos da casa em Nova Iorque por agora, a mudança na FLSA pode abrir um novo paradigma para a forma como a cidade paga aos seus trabalhadores dos restaurantes.
O estado de Nova Iorque está agora a considerar eliminar o crédito das gorjetas, o que poderia então abrir a porta para uma mudança nas regras de partilha de gorjetas com os trabalhadores dos fundos da casa. O governador Andrew Cuomo está atualmente realizando audiências sobre a eliminação do crédito das gorjetas, uma proposta que tem despertado uma virulenta oposição, com muitos restauradores alegando que este poderia ser o toque de morte para a indústria. “Depois que Nova York aumentou seu salário mínimo de gorjeta em 50% no final de 2015, mais de 270 restaurantes fecharam em todo o estado”, escreveu Michael Saltsman, diretor-gerente do Instituto de Políticas de Emprego (EPI). “A menos que Cuomo queira que Nova York siga o caminho de São Francisco – onde jantar fora se torna um privilégio para os bem-elevados e os altos custos esmagam os restaurantes de mãe e pop – ele enviará esta proposta meio cozida de volta para a cozinha”
Beatrice Stein, uma consultora de restaurantes em Nova York, diz que o crédito da gorjeta é fundamental para os operadores de restaurantes de Nova York. “Esse crédito de gorjeta ajuda muito um restaurador a economizar dinheiro em um clima onde eles enfrentam custos insuperáveis – impostos, taxas de licença familiar e de doença e custos de aluguel e alimentação que disparam”, diz ela. “Os custos operacionais são muito altos e, se perdermos isso, teremos de colocar menos pessoas no chão para reduzir os custos de mão-de-obra”. Isso coloca estresse em todos no restaurante e realmente afeta o hóspede e a experiência do hóspede”
Para compensar os custos, mais de 200 restaurantes – desde restaurantes Michelin-starred como o Eleven Madison Park e Cafe Boulud até os populares do bairro como o Jack’s Wife Freda e St. Anselm – assinaram uma carta para o prefeito Bill de Blasio pedindo que ele apóie o direito deles de acrescentar uma sobretaxa. Atualmente, é ilegal em restaurantes para Nova York adicionar uma sobretaxa às contas, uma lei destinada a proteger os comensais de taxas surpreendentes.
Andrew Rigie, diretor executivo da New York City Hospitality Alliance, opõe-se à remoção do crédito da gorjeta. “Não podemos olhar para isto isoladamente”, diz ele. “No final deste ano, haverá nove aumentos salariais obrigatórios nos últimos três anos. Juntamente com o alto preço dos imóveis comerciais e as novas licenças por doença pagas e cuidados de saúde, você tem uma perfeita tempestade de pressões sobre os preços”
Sem citar fontes, Rigie acredita que os trabalhadores dos restaurantes também se opõem à perda do crédito de gorjeta. “Os servidores estão indo muito bem com o sistema atual, e eles estão preocupados que se o crédito de gorjeta for eliminado, isso prejudicará seus ganhos”, diz ele, apontando que se o seu salário base aumentar, os preços do cardápio precisarão aumentar, eventualmente resultando em menos comensais gastando menos dinheiro quando eles saem. Rigie também acredita que a eliminação do crédito de gorjeta aumentaria ainda mais a disparidade de salários entre os trabalhadores da frente e dos fundos da casa, que não podem ganhar gorjetas.
Avidência está em conflito sobre os verdadeiros benefícios da eliminação do crédito de gorjeta. A pesquisa do Restaurant Opportunities Center United (ROC) mostra que pagar o salário mínimo completo não reduz as gorjetas dos servidores, e não reduz as vendas totais dos restaurantes. No entanto, o Census Bureau divulgou um estudo que encontrou uma diminuição nas gorjetas associadas a um salário mínimo mais alto.
Dito isto, uma pesquisa recente da National Restaurant Association descobriu que a maioria dos americanos acredita que o salário mínimo deve ser aumentado, mesmo que isso signifique que eles terão que pagar mais por suas refeições quando jantarem fora. Os resultados da pesquisa, que foram apresentados em um slide deck obtido pela The Intercept, indicaram que 71% dos americanos apoiam o aumento do salário mínimo federal para pelo menos US$ 10, “mesmo que isso também aumente o custo da comida e do serviço aos clientes”. “Quando os trabalhadores da frente e dos fundos da casa compartilham o grupo de gorjetas, há menos tolerância ao assédio sexual”, diz Saru Jayaraman, diretor executivo da ROC, que aponta que os sete estados que pagam o salário mínimo integral (e não uma gorjeta mínima) têm metade da taxa de assédio sexual em comparação com os outros 43 estados que deram gorjetas mínimas, de acordo com o Estudo do Piso de Vidro da ROC de 2014.
O assédio sexual prolifera quando alguns trabalhadores sofrem de falta de poder; quando as funcionárias ganham um salário sub-mínimo, elas têm que fazer o que for preciso para ganhar gorjetas, e isso inclui tolerar o assédio por parte dos funcionários da cozinha. “Quando você traz de volta de casa para aquela piscina de gorjetas, o poder e o equilíbrio mudam, porque a garçonete recebe um salário completo e a cozinha é investida porque elas podem compartilhar daquela piscina de gorjetas”, diz Jayaraman. “Todos ao longo da linha de serviço se tornam uma equipe e isso muda a dinâmica de potência”
Um relatório recente apoia a pesquisa da ROC. Em entrevistas conduzidas pelo New York Times, mais de 60 servidores e barmen compartilharam histórias de comentários grosseiros, proposições, apalpadelas e até mesmo perseguição de clientes. “Eles trabalham em restaurantes, cadeias de restaurantes e estabelecimentos de alta gastronomia, e relataram que levam para casa pagamentos que variam de US$ 8 a mais de US$ 40”, relatou o Times, ligando assédio sexual a gorjetas. “Trabalhar por gorjetas significa que cada turno vem com perguntas que não se aplicam a milhões de outros trabalhadores em todo o país”: Quanto dinheiro vou ganhar e quanto vou tolerar para o fazer?”
Mas o EPI conduziu uma revisão da metodologia da ROC e dos dados da Comissão de Igualdade de Oportunidades de Emprego recolhidos durante o período estudado pela ROC, e encontrou discrepâncias. Eles concluíram que não havia quase nenhuma diferença na porcentagem de assédio sexual relatado em restaurantes nos estados sem o crédito de gorjeta e naqueles com crédito de gorjeta. Também descobriram que o estado de Nova Iorque, que tem crédito de gorjeta, tem uma taxa mais baixa de assédio sexual em restaurantes do que qualquer um dos estados sem crédito de gorjeta. Dito isto, é amplamente conhecido que incidentes de assédio sexual são relatados como vítimas com medo de retaliação.
Apesar disso, alguns operadores de Nova York já estão convencidos dos benefícios do compartilhamento de gorjetas. Sara Jenkins, a chef e proprietária do restaurante Porsena no East Village, disse ao Eater em dezembro que adoraria ver Nova York adotar regulamentos que permitam aos operadores dar gorjetas nas traseiras da casa. “Não acho justo que os garçons levem para casa salários tão altos que a cozinha não o faça”, disse ela. “Se eu pudesse dividir gorjetas entre a frente e os fundos da casa, mesmo que tivesse que pagar o salário mínimo completo, eu o faria”
Camilla Marcus, proprietária do West-Bourne in Soho, um restaurante incluído no hospital que emprega seu pessoal da Porta, uma organização sem fins lucrativos que serve jovens em situação de risco, concorda. “O fundo da casa tem sido marginalizado há muito tempo, e acho que a mudança na lei mostra que estamos a avançar”, diz ela. “Um modelo que reúne as equipes é importante”
Atualização 6/13/18; 9:48 da manhã: Este post foi atualizado para refletir as inconsistências nos dados sobre a conexão entre dicas e incidentes de assédio sexual.
Andrea Strong, fundadora do blog pioneiro sobre comida, o Strong Buzz, tem escrito sobre restaurantes e comida nos últimos 18 anos.
Editor: Daniela Galarza