O que procurar ao comprar Ouriço do Mar
Ouriços do mar têm uma concha esférica, chamada de “teste”. No fundo da esfera está a boca, também chamada de “lanterna de Aristóteles”, que é composta por dentes e membranas que moem e mastigam os alimentos. A concha é coberta por pés tubulares e espinhos pontiagudos. Os pés dos tubos proporcionam locomoção, limpam a concha, apanham os alimentos e absorvem o oxigénio. As centenas de espinhas móveis que ajudam o ouriço a mover-se são a única linha de defesa do ouriço contra os predadores. As únicas partes do ouriço que são comestíveis são as gónadas, os órgãos reprodutores que são tão apreciados no prato.
A textura do ouriço-do-mar é cremosa e cremosa no início da estação e cresce mais firme e granular à medida que as ovas se desenvolvem em preparação para a desova. A dieta do ouriço-do-mar influencia muito a cor e a qualidade do produto final; um abastecimento constante de algas é o melhor. A cor pode variar do amarelo vivo ao laranja profundo e vibrante.
Sustentabilidade do ouriço-do-mar
Estoque de ouriço-do-mar declinante
A maior parte do ouriço-do-mar é colhido à mão, um método de pesca altamente sustentável. A colheita manual leva a zero capturas acessórias, o desembarque inadvertido de espécies indesejadas. E, sem o raking ou raspagem do fundo do mar, é muito suave nos habitats marinhos. No entanto, por mais suave que seja o método, qualquer prática de pesca torna-se insustentável quando as espécies alvo são pescadas em excesso, e o mesmo se aplica ao ouriço-do-mar.
Embora algumas pescarias tenham regulado a colheita e protegido a população de ouriços-do-mar, outras não o fizeram. Infelizmente, a população de ouriços-do-mar ao largo da costa do Maine tem sido severamente depauperada. Em meados dos anos 90 a pesca do ouriço-do-mar estava florescendo. Cerca de 50 milhões de toneladas de ouriços-do-mar eram pescados a cada ano, e embarcados principalmente para o Japão. Sem controle regulatório suficiente, esta intensa taxa de colheita resultou em uma redução de 90% da população. A Califórnia também fornece uma grande parte do nosso estoque de ouriços-do-mar – mais da metade do nosso estoque doméstico. Embora a regulamentação tenha protegido um pouco a pesca, essa demanda ameaça esgotar a oferta da costa oeste se não for implementada mais regulamentação. A pesca canadense, por outro lado, tem sido bem administrada e desfruta de uma abundante e estável população de ouriços-do-mar. De forma correspondente, a Monterey Bay Seafood Watch aconselha os comedores a evitar o consumo de ouriços-do-mar do Maine até que os estoques se recuperem, listando o californiano como uma “Boa Alternativa”, e o ouriço-do-mar canadense como uma “Melhor Escolha”
É possível restabelecer as maternidades de ouriços-do-mar, como John Chamberlain está provando na Irlanda. Ele iniciou um projeto de semeadura para repovoar a costa de sua comunidade com ouriços-do-mar, que antes eram abundantes, antes que a grande demanda da França causasse a pesca excessiva. A sua maternidade em fase de florescimento produz agora com sucesso um número crescente de ouriços-do-mar roxo fino que são o prémio da sua classe para os poucos cozinheiros que conseguem deitar-lhes as mãos.
Ouriço-do-mar e Qualidade da Água
Os ouriços-do-mar são muito sensíveis às condições da água e são um dos primeiros habitantes a mostrar sinais de stress quando a qualidade diminui. Como o canário na mina de carvão, eles podem ser usados como indicadores ambientais para soar o alarme em condições de água em declínio.
Sea Urchin Seasonality
A parte comestível do ouriço-do-mar, as gônadas, são um órgão de cinco secções que incha e encolhe em tamanho dependendo da fase da época de poção. Antes da época da desova, nas águas frias do Inverno, as gónadas armazenam os alimentos como energia e estão no seu máximo. Na desova, no início da Primavera, o ouriço converte o conteúdo das gónadas em células reprodutivas e as ovas adquirem uma textura aquosa pouco atractiva e adquirem uma cor castanha ou cinzenta. Isto faz de Novembro a Março a estação nobre para apreciar o ouriço de água fria.
Comendo Ouriço do Mar
Armazenando Ouriço do Mar
Embora seja reservado a mais alta qualidade para preparações frescas, também pode ser conservado em salmoura, álcool e/ou sal e está disponível congelado.
Cozinhando Ouriço do Mar
Ouriço do Mar é servido em uma variedade de formas através de muitas culturas. Nos restaurantes japoneses é frequentemente servido cru, com arroz, ou enfiado em bolinhos de massa. Também é popular na cozinha mediterrânea, onde você encontrará ouriços do mar misturados em molhos, atirados com massa, ou espalhados em crostini. Experimente o ouriço-do-mar em algumas destas outras receitas.
Ouriço-do-mar pode ser complicado de preparar – aqui está um óptimo vídeo que o acompanha através do processo de picadela.
Sea Urchin Nutrition
Ouriço-do-mar é rico em proteínas e fibras dietéticas, minerais (como o zinco) e Beta Carotene, que obtém a partir da sua dieta de algas. Também é rico em Vitaminas C e A, que são normalmente encontradas nas folhas verdes escuras e na abóbora de inverno. Como muitos peixes gordos como o salmão, o ouriço-do-mar é rico em ácidos gordos ómega 3.