Processo de café: 11 Passos da semente à chávena

Que café você está bebendo? Teve uma longa jornada para chegar até você.

Desde o dia em que foi plantado no chão até o dia em que chegou à sua xícara, cerca de cinco anos podem ter passado. E, os grãos que foram fazer o seu café podem ter viajado milhares de quilómetros.

Se alguma vez se interrogou sobre os diferentes passos que o café percorre no caminho para a sua casa ou cafetaria local, aqui está o nosso guia para as bases da produção de café, da quinta à cerveja.

Como é feito o café

Passo 1. Plantio do café

Os grãos de café são as sementes do fruto que cresce na planta Coffea.

Esta planta é nativa da África Oriental, especificamente Etiópia e Sudão, mas agora é cultivada comercialmente em mais de 70 países no mundo inteiro.

Por volume, o Brasil é o país que mais produz café, seguido pelo Vietnã.

Existem dois tipos principais de café, o Arábica e o Robusta. O robusta é mais resistente e tolerante a diferentes condições de cultivo, enquanto o arábica produz uma bebida mais refinada.

Arabica é responsável por cerca de 70% da produção mundial de café.

As plantas de café são geralmente cultivadas em viveiros durante os primeiros seis meses a um ano, após o qual são transferidas para uma plantação.

Após serem transferidas, leva mais dois a quatro anos até que uma planta de café comece a produzir café.

As condições ideais de cultivo do café são clima quente e seco seguido por um período de chuva.

Sem essas condições, o rendimento pode ser drasticamente reduzido, afetando a renda dos cafeicultores.

Veja este vídeo para saber mais.

Os países produtores de café encontram-se numa faixa ao redor do mundo entre os dois trópicos.

Passo 2. Colheita de café

Quando maduros, os pés de café começam a produzir um fruto conhecido como ‘cerejas de café’.

A maioria das plantas produzirá frutos uma vez por ano, embora em algumas áreas particularmente férteis, duas colheitas, uma primária e outra secundária, sejam possíveis (1).

As sementes destas plantas são grãos de café, e a maturação dos frutos quando colhidos determina o sabor da bebida que os grãos produzem (2).

O melhor – e mais caro – café é colhido à mão: cafeicultores treinados são capazes de selecionar os melhores e mais maduros frutos para a colheita.

A colheita manual é altamente trabalhosa, e algum café é colhido por máquina.

Apurado como “colheita em tiras”, este método retira todos os grãos do cafeeiro indiscriminadamente.

Este último método é mais rápido mas menos selectivo e produz um produto final inferior.

Passo 3. Processamento do café

Após a colheita, os frutos precisam ser processados. Essencialmente, existem duas maneiras de fazer isso, o método “seco” e o método “úmido”.

O método seco é a maneira tradicional de processar os grãos colhidos.

Após a classificação e limpeza manual, as cerejas de café são deixadas a secar naturalmente ao sol até que o teor de umidade atinja cerca de 11-12.5%.

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São regularmente varridas para garantir uma secagem uniforme.

Este processo pode levar até quatro semanas, embora possa ser acelerado através do uso de máquinas.

No método húmido, as cerejas de café são polidas, separando a carne e a pele dos grãos.

Após este processo, os grãos são deixados com uma casca externa, conhecida como mucilagem.

Os grãos são deixados a fermentar por até 48 horas, período durante o qual a mucilagem é decomposta naturalmente.

Finalmente, a mucilagem é lavada com água, após o que os grãos precisam ser secos, seja ao sol ou por máquina.

Neste ponto, os grãos são deixados com um fino casco conhecido como “pergaminho” – os grãos de café nesta fase são conhecidos como “grãos de café pergaminho”.

Os dois métodos diferentes de processamento têm efeitos diferentes no sabor final do café produzido.

Passo 4. Moagem do café

O próximo passo no processo, antes dos grãos de café estarem prontos para venda, é a remoção do pergaminho (para grãos processados a úmido) ou de toda a casca (para grãos processados a seco).

Este processo é conhecido como “moagem” e é realizado em máquinas especiais.

Alguns grãos passam por um processo adicional conhecido como “polimento”, onde qualquer casca restante também é removida.

No entanto, é discutível se isso realmente melhora a qualidade do café.

Passo 5. Classificação e classificação dos grãos de café.

Antes de estarem prontos para exportação, os grãos precisam ser classificados e ordenados.

Durante esta etapa, a qualidade é avaliada dependendo do tamanho, peso e cor.

São peneirados para ordená-los por tamanho, e nesta etapa, quaisquer grãos defeituosos são removidos.

Isto pode ser feito manualmente ou por máquina.

O processo de classificação é diferente em cada país, mas podemos tomar o Quénia como exemplo.

O Quénia é conhecido por produzir alguns dos melhores feijões arábicas do mundo e os feijões são classificados de acordo com uma escala.

Os melhores feijões são conhecidos como feijões AA.

São os maiores e contêm a maior quantidade de óleos aromáticos.

Estes feijões têm o preço mais alto em leilão. Estes são seguidos por AB, PB, C, E, TT e T, na ordem.

Estes feijões não valem nada pois diminuem de tamanho.

Outras regiões utilizam outros sistemas, mas o conceito é o mesmo.

Passo 6. Exportação de Café

A economia chegou a este ponto, os grãos estão prontos para serem vendidos e são armazenados em sacas.

A saca padrão para armazenar café é a saca de 60kg, e a produção de café de um país é medida em quantas dessas sacas de 60kg são produzidas (3).

Desde que os grãos verdes possam reter os seus sabores até um ano, não são torrados pelos produtores.

Os grãos são torrados, o relógio está a contar e os sabores que valorizamos tanto são perdidos em cerca de duas semanas.

Por este motivo, a torrefacção é feita pouco antes da produção da cerveja. Mais sobre isto mais tarde.

Passo 7. Coffee Beans Evaluation

Antes do café poder ser vendido, ele deve ser avaliado por um profissional.

O primeiro teste é visual, e os grãos de café são inspecionados para estabelecer sua qualidade física.

Próximo, o café é provado – ou “provado” como é tecnicamente conhecido.

Uma pequena quantidade dos grãos é torrada, e a bebida resultante é avaliada por coisas como sabor, aroma, acidez, gosto residual e corpo.

Apenas como o vinho, o produto final é afetado por uma série de fatores, incluindo onde é cultivado, o solo onde é cultivado, a luz do sol, a chuva e muitos outros.

Por este motivo, nenhum café é igual a outro, e mesmo o café colhido na mesma fazenda difere de ano para ano.

Um provador experiente pode identificar pequenas diferenças nos cafés, e o resultado deste teste de sabor afeta o preço do café, bem como se ele será misturado com outros cafés para melhorar a bebida final – novamente, da mesma forma que acontece com o vinho.

Passo 8. Torrefacção dos grãos de café

Os grãos de café verdes não têm sabor, e a preparação de uma bebida a partir de grãos não torrados não produziria aquela deliciosa bebida familiar que todos nós adoramos.

São conhecidos mais de 1000 componentes de aroma de café, e para os activar e libertar, os grãos precisam de ser torrados (4).

Variando a temperatura a que os grãos são torrados e o período de tempo durante o qual são torrados afecta o café que os grãos irão produzir.

Em geral, quanto mais tempo os grãos forem torrados e quanto mais altas forem as temperaturas a que estão expostos, mais escuros se tornarão os grãos e mais forte será o sabor final.

Como mencionamos anteriormente, depois dos grãos serem torrados, há um limite de tempo para a sua condição ideal para a preparação do café.

Durante a torrefacção, os grãos de café ficam carregados com dióxido de carbono, e nos primeiros dias após a torrefacção, libertam muito deste gás (5).

Precisa de dar tempo aos grãos para expelir o CO2 antes de os utilizar para fazer café. Se você tentar fazer os grãos muito cedo, o café não terá tido tempo suficiente para desenvolver os sabores e aromas necessários.

Após alguns dias, a quantidade de dióxido de carbono sendo liberada torna-se muito menor.

Dependente dos grãos, eles precisam ser deixados por alguns dias a uma semana antes que você possa usá-los.

Após este tempo, a oxidação começa, e este é o processo que leva o café a perder o seu sabor.

Com os melhores métodos de armazenamento, não há nada que se possa fazer para evitar a oxidação, o que significa que duas semanas após a torrefacção, os grãos já estão a deteriorar-se.

Então os grãos torrados só estão no seu melhor durante cerca de uma semana.

Passo 9. Moagem dos grãos de café

Assumindo que você tem grãos recém torrados que foram armazenados corretamente e estão prontos para ser feitos, o único fator que tem maior efeito sobre o café que acaba na sua xícara é a moagem.

É essencial entender que tipo de moagem é adequado para que tipo de café.

Diferentes moagens de café são adequadas para diferentes métodos de preparação, e uma prensa francesa, por exemplo, requer uma moagem muito diferente de um expresso.

O factor principal é quanto tempo o café está em contacto com a água.

Como regra geral, quanto mais tempo o café estiver em contacto com a água, mais grosseira deve ser a moagem, e vice-versa.

Com uma prensa francesa, o tempo de contacto é relativamente longo, talvez mais de quatro minutos.

O café destinado a uma prensa francesa requer uma moagem grosseira de café.

Por outro lado, com o café expresso, a água só está em contacto com o café por um curto período, inferior a 30 segundos.

Isso significa que a moagem precisa ser muito mais fina ou os sabores desejáveis não terão tempo para escapar do café.

Se você usar uma moagem fina para uma prensa francesa, os sabores indesejados escaparão para a sua bebida e a xícara resultante será amarga e desagradável.

Se utilizar café moído grosso para fazer café expresso, este não terá sabor e assemelhar-se-á a nada mais do que água suja.

Passo 10. Preparo do café

O último passo na viagem do café desde a semente até à chávena é o preparo.

Se tiver grãos de café de boa qualidade, recém torrados e moídos correctamente para o método de café que pretende utilizar, deverá ser capaz de produzir uma deliciosa chávena da sua bebida preferida.

No entanto, ainda existem armadilhas que podem estragar a sua chávena na fase final do processo.

Existe uma arte de fazer café e você deve aprender a melhor maneira de usar qualquer técnica que estiver usando.

Factores como a quantidade de café, a quantidade de água e o tempo de degustação, tudo se combina para fazer a chávena perfeita – ou não tão perfeita.

Podemos tomar o café de imprensa francês como exemplo novamente. Você deve moer os grãos antes de fazer o café.

Após a moagem, o processo de oxidação é muito acelerado, e o café começa a perder seu sabor em questão de minutos.

É melhor pesar a quantidade de café do que deixar esta consideração vital para adivinhações arbitrárias.

Para uma prensa francesa de quatro copos, são necessários cerca de 27-30g de café e 430ml de água quente.

A água deve estar abaixo do ponto de ebulição, pois a água fervente também destrói alguns dos delicados sabores do café.

Total o tempo de penetração é de cerca de quatro minutos. Menos que isso e o café não terá sabor.

Mais longo que isso e sabores amargos e indesejados começarão a escapar e estragar a bebida.

O mesmo é verdade para outros métodos e você precisa aprender a maneira correta de preparar a bebida.

Existe também um elemento de tentativa e erro, mas isto faz parte da alegria de fazer café de alta qualidade em casa.

Com prática e experiência, em breve será capaz de preparar a chávena de café perfeita da maneira que você gosta.

Passo 11. Desfrute do seu café

O café terminou a sua longa viagem da semente à chávena, e tudo o que lhe resta é sentar-se, cheirar os deliciosos aromas que enchem a sala e desfrutar de mais uma chávena da sua bebida favorita.

Uma viagem emocionante, cheia de amor

Por isso, a produção de café não é assim tão simples!

Existem muitos passos cuidadosos entre a semente e a xícara que garantem que o café que você bebe seja o melhor e mais delicioso possível.

Muitas pessoas deram muito amor a esse café durante sua emocionante jornada desde onde ele foi plantado até o seu destino final.

Esperamos que tenha gostado do nosso artigo e que também tenha aprendido algo novo.

Tem alguma coisa a acrescentar sobre a viagem da semente à chávena?