Como um alimento de baixa acidez, todos os feijões requerem o uso de uma enlatadeira de pressão para a conservação em casa, a menos que sejam suficientemente picados (acidificados) para serem retirados da categoria de alimentos de baixa acidez. Mas o enlatamento sob pressão não é uma bala mágica se você não souber a maneira segura de preparar os alimentos e realizar o processo certo para cada tipo e estilo de alimento. Se você é novo em enlatados sob pressão ou poderia usar um refrescamento do how-to básico, então por favor leia Usando enlatados sob pressão antes de começar. Se esta é a sua primeira vez de enlatados, então leia também Princípios de Enlatados Domésticos do Guia Completo de Enlatados Domésticos do USDA.
Procedimento recomendado para enlatamento caseiro de feijão seco
O processo recomendado pelo USDA no Guia Completo de Enlatamento Caseiro para enlatamento caseiro de feijão seco requer um passo de hidratação antes de encher os frascos: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
As opções são (1) colocar os feijões secos ou ervilhas numa panela grande e cobrir com água. Mergulhe o feijão de 12 a 18 horas em um local fresco. Em seguida, escorra a água de molho e não a utilize no enlatamento do feijão. A outra opção é, para hidratar mais rapidamente os feijões (2), cobrir os feijões seleccionados e lavados com água a ferver numa panela. Ferva-os 2 minutos, retire-os do lume, mergulhe-os 1 hora e depois escorra. Essa água de cozimento também não é utilizada no enlatamento do feijão.
O procedimento exige então cobrir o feijão escorrido hidratado por qualquer dos métodos com água fresca e ferver 30 minutos. A recomendação do processo de enlatamento do USDA é para uma embalagem quente preparada apenas desta forma: feijões quentes cozidos 30 minutos e depois enchidos rapidamente em frascos enquanto ainda quentes (Mas é claro, tendo cuidado para não se queimar, como em todas as etapas de enlatamento). Pode-se adicionar sal opcional aos feijões nos frascos se desejado (½ colher de chá de sal por litro ou 1 colher de chá por frasco de quartzo). Os frascos com feijão cozido (e sal se adicionado), em seguida, encher com água quente, deixando um espaço de 1 polegada na cabeça. Como em todos os frascos embalados desta forma, a água deve cobrir os pedaços de comida para a distribuição de calor esperada durante o processamento e a melhor qualidade no armazenamento dos feijões enlatados. Veja o link acima para instruções completas e os tempos e temperaturas de processamento (pressões) para pints vs quarts, e para várias altitudes.
Não coloque feijões secos diretamente no frasco
De acordo com as consultas que recebo, e o que li em outros lugares na Internet, é prática popular colocar feijões secos nos frascos, cobri-los com água e colocá-los na enlatadora de pressão dessa forma. Infelizmente, eu nunca encontrei ou me mostraram pesquisa para enlatados caseiros que tenha determinado qual deve ser o tempo de processo para o feijão seco preenchido em frascos desta maneira. Um tempo de processo seguro depende parcialmente do tamanho do frasco e do tipo de alimento, sim, mas também depende parcialmente da textura do alimento, da temperatura do alimento e do líquido, e do peso do alimento envasado em frascos. O feijão seco sentado em água no início do tempo de processo não aquece ao mesmo ritmo que o feijão preparado, como descrito no método baseado em pesquisa descrito acima e nos materiais do USDA. A esterilização final do conteúdo dos frascos, obtida no final do processo, não será a mesma que quando o processo é aplicado aos frascos cheios, conforme descrito nos métodos recomendados. As pessoas que enlatam seus feijões secos por outros métodos, e especialmente começando com feijões secos nos frascos, estão correndo um grande risco de deterioração alimentar e possivelmente de botulismo alimentar. Aqueles que fazem isso e se safam com isso têm tido apenas sorte – até agora. Se você escolher fazê-lo, você está arriscando por sua própria decisão.
Opções adicionais de enlatamento caseiro para feijão seco
Existem também diferentes processos para diferentes tipos de feijão e receitas de feijão seco para enlatamento caseiro. Para enlatamento de feijão seco, há processos baseados em pesquisas na base de dados do USDA para Feijão Cozido, preparados conforme descrito nas instruções do processo, e Feijão Seco com Molho de Tomate ou Molho de Melaço, versões fornecidas.
Lata caseira de feijão fresco
Se você tem feijão fresco da variedade Lima, então siga estas instruções para Feijão Fresco, Sem Feijão, Feijão Lima. Siga estes procedimentos semelhantes, mas em direcções ligeiramente diferentes para os feijões Snap e Italian Green e Wax Beans. Como você está decidindo se quer preparar uma embalagem quente ou uma embalagem crua, lembre-se que as embalagens quentes são frequentemente consideradas para produzir um produto final da mais alta qualidade, e você pode muitas vezes caber mais feijões em um frasco, mesmo que as embalagens cruas reduzam o tempo de preparação.
Os processos de enlatamento doméstico que podemos recomendar para estes vários produtos de feijão podem ser encontrados no site do National Center for Home Food Preservation neste menu: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Sejam seguros ao enlatarem e usem processos baseados em pesquisa para todos os vossos feijões
Por favor, sejam seguros nas vossas escolhas de enlatados caseiros. Os processos baseados em pesquisa disponíveis podem parecer muito limitantes e tradicionais, mas tem havido pouco financiamento público para a pesquisa de novas recomendações em muito tempo e há poucos laboratórios montados e com pessoal para fazer a pesquisa de enlatamento doméstico. Você pode aromatizar ou combinar seus vegetais enlatados em casa com outros ingredientes após abri-los, no momento de servir, em vez de arriscar o botulismo ou perder dinheiro com alimentos estragados ao inventar um processo para suas próprias receitas. Esta solução não aborda a escolha de uma forma mais fácil de encher os frascos do que foi testado, como com feijão seco, mas é algo a considerar para outras escolhas alimentares.
Pesar de se tratar de feijão seco, espero que todos estejam ansiosos por outra estação de legumes frescos locais a entrar como eu estou!
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