Mexicana horchata é a agua fresca de que são feitos os sonhos. Embora doce e ligeiramente cremosa, geralmente não é derivada do leite. Em vez disso, é feita mergulhando arroz branco em água e canela durante várias horas, coando e adicionando açúcar. Vagamente reminiscente de um delicado pudim de arroz, não há nada mais refrescante do que uma chávena fria de horchata num dia quente de verão.
Mas há muito tempo atrás, a horchata era mais do que apenas um refresco. Enquanto a versão mexicana da bebida apareceu pela primeira vez no século XVI, suas raízes remontam a um antigo elixir médico romano feito de cevada. Na verdade, a palavra horchata vem do latim hordeum (cevada) e hordeata (bebida feita com cevada). De seu papel como medicina na antiguidade, a bebida tomou um caminho sinuoso através da Europa e do Atlântico até a América Latina. Ao longo do caminho, a horchata tornou-se uma família inteira de bebidas feitas de vários grãos, nozes e sementes.
Os médicos antigos pensavam que a cevada, o cereal mais antigo cultivado no Próximo Oriente e na Europa, possuía propriedades refrescantes. Hipócrates, o antigo médico grego que dizia: “que o alimento seja o teu remédio e o remédio seja o teu alimento”, recomendava água de cevada para os saudáveis e doentes. Mas enquanto era hidratante e rica em nutrientes, a antiga bebida era bastante insípida. Preparada fervendo a cevada em água, ela tinha que ser temperada com mel e ervas frescas.
Cato o Ancião, o estadista romano, orador, e autor, recomendou beber água de cevada em um dia quente em sua obra De Agri Cultura (Sobre a Agricultura) do século II a.C. Ele também aconselhava as mães a alimentá-la com alimentos calmantes para os seus bebés. Mais tarde, o médico romano Galen elogiou a água de cevada como “nutritiva” no seu De alimentorum facultatibus (Sobre as Propriedades dos Alimentos). No século VI, o médico bizantino Anthimus prescreveu uma mistura de cevada e água para baixar as febres dos seus pacientes.
Textos antigos e as receitas que continham espalharam-se por toda a França e Inglaterra durante a Idade Média. Na França, uma receita antecipada de água de cevada aparece no Le Ménagier de Paris (O Livro da Casa parisiense), de 1393, que oferece dicas sobre como administrar uma casa, receitas e conselhos médicos. As instruções chamam para “tomar água e fervê-la” antes de adicionar cevada, alcaçuz ou figos, ferver novamente, e coar em “taças com uma grande quantidade de açúcar de pedra”. Em um aceno para suas raízes medicinais, o autor recomendou a bebida para inválidos. Uma variação chamada orgemonde (de orge mondé, ou cevada descascada) continha amêndoas moídas, e na Inglaterra, ervas e passas eram uma adição comum.
Na Espanha, a bebida pivotava tanto de suas raízes medicinais como de cevada quando os mouros – que governavam partes do país de 711 a 1492 –introduziram a chufa, ou noz de tigre, do norte da África. (A chufa, um tubérculo, é chamada de noz simplesmente porque se parece com uma avelã). Documentos históricos persa e árabe mencionam a chufa como sendo uma fonte de energia e saudável. Médicos e botânicos medievais, como Ibn Bassal, citaram a planta chufa em seus trabalhos sobre medicina e agricultura. Logo, este tubérculo em forma de noz foi usado para fazer uma nova bebida refrescante: horchata de chufa.
Uma lenda popular proclama que o Rei James I de Espanha cunhou a palavra horchata, quando uma jovem camponesa lha serviu num dia quente do século XIII. Depois de tomar seu primeiro gole refrescante, Aragão exclamou em dialeto valenciano, “Aixó es ou, xata!”. (Isto é ouro, linda menina!) Embora seja apenas uma lenda, uma primeira receita com algo como a bebida contemporânea é do manuscrito catalão 1324 Llibre e Sent Soví, onde aparece como llet de xufes, ou leite chufa. A mistura de nozes de tigre demolhadas e moídas, adoçadas com açúcar e aromatizadas com canela e casca de limão, tornou-se uma bebida comum entre os hispano-árabes na Espanha.
Simultâneamente, como parte da difusão da cultura islâmica, a horchata percorreu o seu caminho para a África Ocidental. Refrescante e revigorante num dia quente da Nigéria, o kunnu aya é mais uma versão da horchata, mas uma das raras versões a não levar o nome também. Na língua Hausa, kunnu refere-se a qualquer bebida láctea feita de cereais, grãos ou nozes, e aya é a noz tigre.
Mas a horchata não podia ser contida para o Velho Mundo. No século XVI, os conquistadores espanhóis trouxeram arroz, cana-de-açúcar e canela para o México, mas não trouxeram nozes de tigre. Uma nova bebida, feita com arroz, talvez oferecesse aos conquistadores um sabor de casa. Enquanto a horchata mexicana é tradicionalmente feita com arroz, canela e açúcar, algumas variações apresentam sementes secas de melão, coco e até farinha de aveia. No norte do México, há uma versão ainda feita com cevada chamada horchata de cebada: literalmente “uma bebida feita com cevada de cevada”
Após horchata ter tomado posse no México, ela gerou incontáveis descendentes em toda a América Latina. As horchatas porto-riquenhas e venezuelanas exibem sementes de gergelim. A encarnação salvadorenha é feita com sementes moídas do morro, um fruto verde, de casca dura, que faz parte da família da cabaça. Os fabricantes de horchatas retiram as sementes do morro em forma de lentilhas da polpa do fruto e o secam ao sol, antes de moê-las para a horchata. Além da canela, a horchata de morro é temperada com noz-moscada, sementes de coentro e pimenta-da-jamaica.
A horchata lojana do equador é bem diferente. Com o nome de Loja, a província que a popularizou, o grampo sul-americano é rosa vivo. Não são usadas nozes nem grãos. Ao invés disso, é uma infusão de 18 ervas e flores diferentes. Entre elas estão rosa, gerânio, cravo, borragem e sementes de linhaça. Escancel, ou folha de sangue, e amaranto vermelho dão-lhe uma cor vibrante. Como muitas das plantas usadas são medicinais, a bebida é consumida pelos seus benefícios terapêuticos, muito parecido com o seu ancestral.
Mas na Inglaterra, a antiga bebida de água de cevada estava mostrando a sua idade. No século XVIII, a cevada foi largada totalmente para uma bebida chamada orgeat, que consistia em amêndoas. Adoçada com açúcar, aromatizada com água de flor de laranjeira, e servida fria como se fosse servir limonada hoje em dia, a orgeat tornou-se um popular refresco de verão para Regency, georgiana, e senhoras do início da Era Vitoriana. No século XX, a própria água de cevada era considerada abafada e antiquada. (Na série de livros infantis Mary Poppins, da escritora australiana inglesa P.L. Travers, as crianças estipulam que a ama deve “nunca cheirar a água de cevada”). No entanto, há algumas resistências. Desde os anos 30, Robinsons Lemon Barley Water tem sido a bebida oficial em Wimbledon.
Os horchatas mais modernos compartilham pouco com seus antepassados, de sabor, mas são primos culinários e etimológicos. Orgeat tornou-se um xarope doce aromatizado com amêndoas, usado principalmente em coquetéis. E em Valência, as horchaterías ainda são abundantes. Algumas, como a Horchatería Santa Catalina, estão em actividade há mais de dois séculos. Enquanto as receitas variam de uma horchatería a outra, nenhuma se afasta muito da fórmula original do século XIV.