A AeroPress é uma das melhores introduções no mundo do café especial. É acessível, rápido, compacto e versátil. Enquanto vem com uma receita, há muitas formas de personalizá-la, realçar diferentes perfis de sabor, e experimentar. E quem melhor para nos falar sobre isso do que quatro Campeões AeroPress?
Virei-me para Paulina Miczka, Campeã Mundial AeroPress de 2017; Hugo Rocco, Campeão AeroPress Brasil 2016 e terceiro no Campeonato Mundial; Ben Jones, Campeão AeroPress Estados Unidos 2016; e Leonardo Gonçalves, Campeão AeroPress Brasil 2017.
Mostraram-me que não há “maneira certa” de fazer um grande café AeroPress. Eles experimentaram os métodos de preparo e desafiaram as idéias da indústria de “como preparar” – e, ao fazê-lo, ganharam campeonatos. Leia mais!
Lee este artículo en español 5 Lecciones de Aeropress Que Aprendí de 4 Campeones (Y Recetas)
Steam nasce de um café AeroPress recém-preparado. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lesson 1: (Re)consider Your Grind
Vejamos algumas noções básicas de café: o café tem um ponto de extração ideal. Quanto mais fino o tamanho da moagem, maior o tempo de preparo/contato, e quanto mais quente a água, mais rápido ele extrai. Como o café extraído em excesso tem um sabor amargo, e o café extraído em baixo tem um sabor azedo, a sua receita de café deve manipular estes três factores para produzir uma cerveja perfeitamente extraída, doce e equilibrada.
Mas pode ficar surpreendido por descobrir que todas as minhas receitas vencedoras de entrevistas utilizaram um tamanho de moagem muito mais grosseiro do que o convencional para a AeroPress. Paulina usa uma moagem ligeiramente mais fina do que a Chemex, Ben e Leonardo optam por uma no lado grosseiro do gotejamento, e Hugo mói em algum lugar entre a prensa francesa e o filtro.
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Grind size is always the best start place for developing a recipe. Como explica Ben, “O tamanho da moagem é o maior fator e dita o tempo; temperatura e turbulência são fatores secundários”,
E com uma moagem mais grosseira, a taxa de extração é diminuída – o que significa que há maior flexibilidade para estender o tempo de contato sem desenvolver uma cerveja amarga. Estas receitas de competição tinham todas um tempo de mistura que ia de quase dois minutos a cerca de três minutos.
Paulina diz-me, “Eu configurei o tempo de mistura no meu moinho e experimentei com receitas diferentes, usando o refractómetro como guia, até encontrar o sabor de que gostava”.
Por outras palavras, experimente o tempo de mistura e o tamanho da mistura. Não tenha medo de quebrar as regras.”
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Recording brew time to ensure a deliciously sweet, well-extracted coffee. Crédito: Café Sleuth/Danielle Kilbride
Lesson 2: Tempo de Plunge Matters
Tempo de Plunge não é o único tempo que importa, no entanto, quando se usa um AeroPress. Você também deve considerar o tempo de mergulho.
Embora Hugo diga que ele não viu uma diferença enorme entre um mergulho de 30 segundos e um mergulho de 45 segundos, todas as receitas dos campeões apresentaram um mergulho de cerca de 30 segundos. Para alguém como eu, que normalmente mergulha em 20 segundos ou menos, esta foi uma grande revelação!
“Um tempo de mergulho demasiado rápido pode tornar o café lamacento e menos limpo. Demasiado lento um tempo de mergulho pode torná-lo demasiado aguado (no sentido da boca)”, explica Paulina.
Para uma chávena mais brilhante, Ben pára de mergulhar no momento em que ouve o silvo. Este é o som do ar aprisionado a ser empurrado depois de toda a água já ter sido expulsa. Por outro lado, para uma xícara mais encorpada que inclua os óleos naturais do café e mais finos de café, ele continuaria até que o silvo estivesse completo. “Adoro o AeroPress pelo simples controle que ele dá sobre o tempo de preparo da cerveja. Toda poção é para equilibrar a extração através do tempo de exposição”, diz ele.
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Um concorrente começa seu mergulho em uma competição da Washington DC AeroPress. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lesson 3: Don’t Fear Bypass Brewing
Muitas receitas de competição usam uma moagem mais grosseira e um tempo de imersão mais longo. Muitos também preparam um café extraído com ousadia e depois adicionam água – algo chamado bypassing.
Ben usa 26g de café, adicionando água depois que a bebida devolve o café à sua proporção preferida (ele aponta para 1:17, uma grama de café para 17g de água, por xícara).
Bypassing tradicionalmente obtém um sabor forte de café sem uma sensação pesada na boca. Controle seu tempo de mergulho simultaneamente para obter o corpo ideal.
Lesson 4: Put The Coffee First
Always tailor your recipe to your coffee.
Hugo optou por um tamanho de moagem mais grosso e tempo de preparo mais longo no Campeonato, mas ele já viu outros métodos funcionarem. Ele me diz que uma vez ele só tinha um moedor de café espresso à mão. Ele fez um AeroPress com um moinho de espresso fino e um minuto de tempo de preparo da cerveja. Este foi terminado com um bypass, e foi um dos melhores cafés que ele já bebeu.
O resultado final surpreendeu Hugo, mas ele admite que o AeroPress é versátil com diferentes origens e assados. Ele se lembra de usar uma receita para um café colombiano em competição que produziu resultados diferentes com um café brasileiro.
Para levar a sua produção de bom para ótimo, aprenda sobre o que você está preparando. Como proclama Leonardo, “Cada torrefação requer uma receita diferente”.
Estas regras não se aplicam a cada café. Hugo experimentou a cor da torra e a temperatura da água e descobriu que torradas escuras nem sempre funcionam com água a baixa temperatura.
Põe o café em primeiro lugar: prova-o, experimenta-o, e julga o seu sabor e não o seu rótulo. Como diz Leonardo: “Cada café tem sua identidade e responderá de forma diferente às suas técnicas”.
Empacotar o AeroPress, pronto para a elaboração de café. Crédito: Café Sleuth/Danielle Kilbride
Lesson 5: Não Há (Quase) Regras
Os campeões nos ensinaram que há muito que você pode fazer com o tempo de preparo da sua cerveja, que o tempo de mergulho e profundidade pode impactar a sensação na boca, que o bypass permite controlar a intensidade da sua cerveja, e que os cafés e torradas afetam como você pode querer preparar na AeroPress.
Mas há mais uma coisa que eles nos ensinaram: divirta-se e experimente.
As lições que estamos aprendendo com eles não são regras difíceis e rápidas. Elas são provas do que pode ser alcançado quando você questiona o que lhe foi dito, tenta técnicas diferentes, e cria receitas que sabem bem para você.
Paulina aconselha: “Não seja tímido… é bom experimentar”.
Ben, por exemplo, tem testado com entusiasmo diferentes temperaturas da água. “Eu estava a passar o café através de uma variedade de aparelhos de cerveja e, por capricho, usei água à temperatura ambiente para florescer…”, diz ele. “Como o AeroPress pode ser usado como uma cervejaria de imersão total, eu poderia deixar o chão subir à temperatura ambiente o tempo que eu quisesse antes de adicionar a água quente. Isto levou-me a explorar mais a fundo os efeitos da temperatura da água. Tanta diversão!”
Quanto mais experimentamos com o AeroPress, mais conseguimos compreendê-lo e mais nos surpreende. Ou, como me diz Leonardo, “Todos podem usar o AeroPress; é um método para todos. Mas quanto mais você o conhecer, melhor será o café que ele vai criar na xícara”. (Traduzido do português.)
Hugo jokes, “Compre o AeroPress, faça um bom café. Ou compre um AeroPress, um bom café, uma balança, um caderno, e uma chaleira digital de temperatura e vá nerd”. É a melhor maneira de descobrir como fazer um café delicioso.
Um barista faz um café usando o AeroPress em um café em Colorado Springs, EUA. Crédito: Construindo Três Cafés
Quatro Receitas Champion
Não pude resistir a pedir a cada vencedor as suas receitas pessoais vencedoras. Aqui estão:
Hugo:
25g de café, com um perfil de moagem entre prensa francesa e filtro.
150g de 89°C (192°F) de água.
Brew para 2:15.
Pressão por 30 segundos.
Terminar antes de três minutos, adicionando água quente até ter 200g de café.
Paulina:
AeroPress invertido.
35g de café grosseiramente moído (mais fino que para um Chemex).
Em 0-15 segundos, deite 150g de 84°C (183°C) de água.
Em 15-35 segundos, mexa.
Põe a tampa no topo com um filtro pré-molhado.
A 1:05, vira o AeroPress e começa a pressionar.
A 1:35, pára de pressionar.
Adiciona 160-200g de água quente.
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Leonardo:
Utilizar 30g de café moído grosseiramente (colocando 8 num EK-43).
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Derramar 220ml de 83°C (181,5°F) de água.
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Agite cuidadosamente.
Diluir com 40ml de água.
Agite e divirta-se.
Ben:
Orientação AeroPress tradicional/padrão.
26g de café moído grosseiramente
94°C/201°F água.
Aço inoxidável Able Brewing disc fine filter, mais 2 filtros AeroPress de papel; o papel deve ficar acima do filtro de metal ao lado do café.
Lave e pré-aqueça o AeroPress e os filtros.
Adicionar café e 200 g de água quente, depois mexer vigorosamente durante 10 segundos.
Rotar o êmbolo no lugar em cima mas não pressionar.
A partir das 14:00, pressione lentamente durante 30 segundos. Pare se ouvir um silvo.
Adicionar 75g de água quente à poção.
Vá em frente, experimente mais com as suas receitas AeroPress. Coloque o café em primeiro lugar. Brinque com o tamanho da moagem, o tempo de preparo, e o mergulho. Mas, se for como eu, também vai experimentar as receitas dos Champions – porque que melhor maneira do que começar as nossas experiências com estes factores?
Desfrute disto? Confira o Guia AeroPress Brew: Como preparar diferentes perfis de sabor!
Please note: Este artigo foi patrocinado pela AeroPress, Inc.
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