Aqueça previamente um forno a 220°C (425°F).
Em uma panela grande em fogo médio, derreta a manteiga. Adicione a cebola, o aipo e o funcho e salteie, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e translúcido, cerca de 7 minutos. Adicione a mistura de ervas frescas, salsa, sal e pimenta a gosto e mexa para combinar. Transfira para uma tigela grande. Adicione o recheio de focaccia e 3 copos (24 fl. oz./750 ml) do caldo e mexa para combinar; adicione mais caldo se necessário para formar um recheio úmido. Reserve.
Coloque 1 peito de peru borboleta numa superfície de trabalho, com um lado comprido mais próximo de si, e tempere com sal e pimenta. Coloque 3 chávenas do recheio no centro, deixando uma borda de 2,5 cm em cada lado longo. Dobre o lado longo mais próximo de você sobre o recheio para fechar, pressionando suavemente o recheio, depois enrole para formar um cilindro; não o enrole muito apertado ou o recheio escorregará para fora das extremidades. Usando fio de cozinha, amarre o peito de peru enrolado transversalmente em intervalos de 1 polegada (2,5-cm). Esfregue o exterior do peito de peru com 1 Tbs. do azeite de oliva e tempere com sal e pimenta. Repita com a outra metade do peito de peru. (Você terá algum recheio sobrando.)
Coloque o recheio restante no fundo de uma assadeira. Coloque as metades do peito de peru, com a pele para cima, por cima. Assar durante 25 minutos e depois reduzir a temperatura do forno para 180°C (350°F). Continue torrando até que a pele esteja crocante e um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa dos seios registre 165°F (74°C), cerca de 40 minutos mais.
Transfira os seios de peru para uma tábua de trinchar, cubra solto com papel alumínio e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Retire o cordel e corte o peru em fatias de 1/2 polegada (12-mm). Sirva imediatamente com o molho de peru ao lado.
Williams Sonoma Test Kitchen
Serves 8 a 10.