O que significa Foie Gras?
O foie gras é francês para “fígado gordo”. Antes da migração, as aves aquáticas vão engordar os seus fígados, que servem como tanques de gás calórico para abastecer os seus longos voos. Quando os patos e gansos foram domesticados, os criadores aproveitaram esta propensão natural, e alimentaram-nos à mão para recriar o saboroso fígado que encontraram nas aves selvagens durante a migração.
Diferentes graus de Foie Gras
O foie gras tem forma oval, e é composto por dois lóbulos bulbosos, um menor que o outro, e pode pesar 1,5 a 2 libras. Este fígado de cor rosada e cremosa é extremamente delicado, e deve ser cozido com cuidado, pois toda a gordura pode derreter facilmente com calor alto ou prolongado. Os fígados são classificados por qualidade; os fígados “A” são de grau superior, e os maiores, firmes ao toque, de textura suave, com uma cor consistente e sem manchas (como manchas de sangue). Os fígados de qualidade superior são brilhantes e cheiram a doce. Os cozinheiros usarão foie gras de grau “A” para preparações simples, como a cozedura e o salteamento, ou para uma terrina clássica, onde o fígado inteiro é cozido numa terrina de porcelana em banho-maria, depois resfriado e servido frio, em fatias.
O foie gras de grau “B” é menor em tamanho, um pouco mais macio em textura, mais plano, e terá alguns defeitos de sangue ou de superfície menores, e veias mais proeminentes do que os fígados de grau “A”. Este grau de foie gras é tão delicioso quanto os fígados de alta qualidade, mas é mais frequentemente utilizado em preparações como mousse e terrina, onde o conteúdo de sangue derreterá na cozedura. O foie gras de grau “B” também pode ser queimado, mas os chefs geralmente insistem em usar o fígado “A” mais firme e esteticamente mais agradável para este fim.
O foie gras de grau “C” só está disponível esporadicamente, e paladar em comparação com o foie gras de grau “A” e “B”. Os chefs usam o fígado “C” para aromatizar e engrossar os molhos.
Preparações de foie gras
Por vezes a palavra “pâté” é usada erroneamente como sinónimo de “foie gras”. O patê pode se referir a qualquer carne moída que seja cozida lentamente em um molde, e não é específica do foie gras. O patê de campagne é um patê ao estilo do campo, feito com carne de porco e sem foie gras.
Terrine de foie gras, foie gras inteiro e foie gras entier todos se referem ao fígado inteiro, desfiado, limpo e cozido. Simples e simples, estas são as formas mais puras de foie gras preparado. Os ingredientes básicos, como sal, pimenta e um pouco de vinho Sauternes, são tudo o que é necessário para criar estas receitas. Torchon é outro preparado de foie gras puro, com o nome da toalha que os pedaços de foie gras cru são embrulhados antes de serem escalfados em água, vinho ou caldo.
Mousse de foie gras, bloco de foie gras, foie gras puréed são formas menos dispendiosas de obter aquele sabor sedoso de foie gras, pois nestes preparados há adição de água ou vinho, e o produto é misturado ou emulsionado e cozido. As trufas pretas podem ser batidas na mousse cremosa para o derradeiro douramento do lírio. Observe a lista de ingredientes destes produtos preparados, pois alguns fabricantes adicionarão fígado de galinha, porco ou pato comum. Certifique-se de que está a obter 100% de foie gras!
O foie gras em lata já não vale a pena mencionar nos E.U.A., uma vez que os produtos domésticos, preparados de alta qualidade estão amplamente disponíveis. Mas durante anos o único foie gras disponível nos EUA foi o produto enlatado importado da França, mas não faz realmente justiça ao fígado. O foie gras enlatado deve ser cozido a uma temperatura interna de 212F graus para ser estável na prateleira, o que compromete a textura e o sabor.
Embora a mousse de foie gras seja muito boa num ponto de torrada, vale a pena comer foie gras do fígado inteiro, fresco quando possível. Se um lóbulo inteiro é intimidante, ou apenas mais do que você precisa, experimente uma mordida menor do bom com as convenientes fatias de foie gras de pato Grade-A D’Artagnan, prontas para serem queimadas em uma panela e vestidas com um pouco de molho frutado. Em alternativa, o nosso Foie Gras Sampler oferece uma forma fácil de experimentar algumas preparações diferentes de foie gras. Não importa a sua escolha… o seu paladar irá certamente agradecer-lhe.