O que é Ceviche?

Tudo o que você precisa saber sobre o prato de frutos do mar mar mar marinados com cítricos que vem do Peru, desde sua história até exatamente como fazer em casa.

De vibrantes tigelas de pesca à vara carregadas com o atum ahi, arroz, e algas secas a nagiri servidas sobre o arroz vinagragrado de bolacha à mão, pratos de peixe cru são um delicioso prato básico da cozinha costeira. Outra entrada de peixe cru que você provavelmente já viu nos menus: Ceviche, pronunciado “seh-vee-chay” e por vezes escrito como seviche ou cebiche.

Aqui vamos explicar exactamente o que é este prato, a sua história sul-americana – e dicas essenciais para fazer o seu próprio ceviche em casa.

O que é o Ceviche?

Ceviche é um prato de marisco onde cubos cortados de peixe cru marinam em uma mistura de limão ou suco de limão, e a reação dos sucos cítricos cura as proteínas do peixe e faz com que ele se torne opaco e firme enquanto absorve o sabor. Esse processo é chamado de desnaturalização – você está mais familiarizado com o processo de desnaturalização com calor, também conhecido como cozimento, mas essa reação alcança um efeito semelhante. Após a cura, o peixe é então servido com elementos de tempero coloridos como cebola, coentro e pimentão. É um prato simples e estimulante onde o peixe fresco e sabores brilhantes são expostos.

O método de preparação do peixe ceviche é elementar à cozinha costeira sul-americana e nasceu da necessidade de preservar os alimentos. O verdadeiro local de nascimento do prato não é completamente claro: o Império Incan conservou peixe com sucos de frutas, sal e pimentas, e a introdução de limas dos conquistadores espanhóis trouxe sucos cítricos para o quadro. Algumas fontes até indicam origens tão distantes como as ilhas Polinésias no Pacífico Sul. Independentemente da origem exata, os exemplos mais variados e abundantes do prato são encontrados em cozinhas e restaurantes peruanos – o país até declarou o ceviche como seu prato nacional.

Variações do prato existem em toda a América do Sul e Central. O ceviche equatoriano atira molho de camarão e tomate para a marinada, e as tostadas crocantes ou tortilhas acompanham o ceviche mexicano ou o aguachile similar (camarão regado com uma mistura de lima gelada pouco antes de servir) da costa norte do Pacífico do México. Os estilos caribenhos incluem um toque cremoso de leite de coco. Mesmo dentro do Peru, uma versão japonesa peruana chamada Nikkei adiciona outra camada de variação com peixe finamente cortado em meio ao molho de soja, togarashi, e óleo de gergelim. O prato chegou aos pratos americanos a partir da década de 1980, quando os sabores caribenhos vieram pela Flórida.

Ingredientes de Ceviche e o Melhor Peixe para Ceviche

Os ingredientes elementares de qualquer ceviche são peixe cru, sumos de citrinos e condimentos. O primeiro e mais importante a ser discutido é o peixe cru. A melhor maneira de garantir a frescura e o sabor do seu prato é comprar peixe fresco de uma peixaria ou balcão de peixe em que você confia. Diga-lhes que está a fazer ceviche para que possam oferecer uma visão sobre qual a captura ideal nesse dia em particular, mas ainda assim use o seu próprio julgamento ao seleccionar peixe fresco. O peixe fresco tem cheiro de salmoura e não de peixe, e é firme ao toque. E compre sempre frutos do mar no mesmo dia em que está a planear fazer ceviche.

Peixe branco, firme e escamoso é ideal para ceviche, uma vez que esta textura permite que os sabores sejam absorvidos mais facilmente. Os melhores peixes para ceviche incluem o pargo, robalo, halibute, mahi-mahi, solha, linguado, pargo vermelho, halibute e atum sashimi-qualidade. Algumas versões também requerem camarão, vieiras, lulas ou polvos para incluir na mistura. Uma nota sobre o uso de camarão ou qualquer outro marisco: Sempre branqueie o marisco (cozinhe em água com sal a ferver até ficar opaco, depois mergulhe em água gelada para arrefecer) para garantir a segurança alimentar.

As coberturas de ceviche adicionam importantes elementos de textura e sabor que equilibram o prato. As iterações peruanas incluem milho e batata doce cozida, e ervas verdes como coentro e manjericão brincam bem com os sabores revigorantes do prato. A doçura tropical pode vir de mangas, papaias ou abacaxis; especiarias crocantes de habaneros e pimentão; e até mesmo a cremosidade dos abacates (bônus: o ácido da mistura impede que os abacates fiquem dourados). As pipocas ou grãos de milho torrados são outro favorito para adicionar um pouco de crocante ao ceviche.

Como fazer o ceviche

Even em todas as variações da receita, os passos básicos para fazer o ceviche permanecem os mesmos. Corte o peixe em cubos e marinhe em sucos cítricos na geladeira. Para tornar as coisas ainda mais suaves, embrulhe o peixe em película plástica e guarde na geladeira até o momento em que você começar a ditar – isto irá preservar a textura e o sabor do peixe. Use também uma faca longa e afiada para não danificar o delicado marisco.

Ao marinar o marisco (completamente coberto, pois a exposição ao ar pode causar uma textura inconsistente), o timing é tudo. Muito curto pode significar muito cru, mas mais comprido não significa melhor – mais comprido o peixe “cozinha”, arrisca-se a gomas, frutos do mar demasiado cozidos. Como regra geral, a proteína vai ficar firme após 10 a 15 minutos, entre 15 e 25 minutos ela atinge “médio”, e depois de 25 minutos ela se torna “médio-prazo”. Fique de olho no peixe e marinhe-o à crista do seu gosto, depois adicione coberturas e sirva à temperatura ambiente ou refrigerado.

Ceviche Receitas

Pronto para experimentar a sua mão no prato nacional do Peru? Chame seu peixeiro, pegue sua pescaria, comece a fazer suco de alguns cítricos, e use uma das seguintes receitas para uma entrada emocionante de frutos do mar, sem necessidade de calor.

Ceviche peruano com Leche de Tigre

Leche de Tigre (que significa “leite de tigre”) é um nome para a marinada cítrica e picante usada no tradicional ceviche peruano. Par de vieiras com batata-doce, milho e pimentão, além de uma cobertura de nozes de milho para um delicioso crocante.

Ceviche de Caranguejo da Costa do Golfo

América do Sul, conheça o Sul. Vagens de quiabo em conserva, carne de caranguejo azul, e filetes de linguado recebem o tratamento de ceviche num prato destinado aos verões da Costa do Golfo. Dica profissional: Grelhar espigas de milho antes de remover os grãos para um elemento carbonizado.