O Açúcar da Verdadeira Razão Não Tem Lugar no Pão de Milho

E deve ser sempre feito em uma frigideira de ferro fundido.

Estou prestes a tocar no terceiro trilho da comida sulista. Bem, na verdade, uma das terceiras linhas da comida sulista, pois quando se trata de definir como certos pratos amados devem ou não ser confeccionados, os sulistas podem ficar bem sensíveis. Mas, às vezes, uma verdade é tão evidente que não se pode apresentar um caso imparcial para ambos os lados. Por isso vou apenas dizer: o açúcar não tem nada a ver com pão de milho.

Nem, aliás, a farinha de trigo também não. Pode-se fazer algo bastante saboroso com farinha de trigo bem adoçada misturada com farinha de milho, mas seja honesto consigo mesmo e chame-a de sobremesa. Pão de milho é outra coisa.

Agora para uma perspectiva menos pessoal.

Muito do debate açúcar/ sem açúcar resume-se a como a avó fazia pão de milho (e a minha avó não deixava um grão de açúcar entrar na sua massa). Há muitos sulistas perfeitamente normais (minha esposa, por exemplo) cujas avós colocavam açúcar em pão de milho. E há uma boa explicação para o porquê de o terem feito. Tudo se resume à natureza da farinha de milho moderna.

Daily Bread

But, first, a word on cornbread and Southerness. Muito milho é cultivado em lugares como Iowa e Illinois, e os americanos em todas as partes do país há muito tempo fazem pães, bolos e muffins a partir de farinha de milho. Mas por alguma razão, o próprio pão de milho ainda está associado principalmente ao Sul.

“O Norte pensa que sabe fazer pão de milho, mas isso é uma superstição grosseira”, Mark Twain escreveu em sua autobiografia. Quando a Southern Foodways Alliance precisou de um título para a sua série de livros que recolhem a melhor escrita alimentar do Sul, eles escolheram a Cornbread Nation.

O papel duradouro do Pão de Milho na cozinha do Sul vem da sua ubiquidade – era o pão primário comido na região desde os dias coloniais até ao século XX. Embora os agricultores do Nordeste e Centro-Oeste cultivassem prósperas colheitas de trigo e centeio, o milho continuava a ser o principal cereal do Sul, pois o trigo europeu murchava e morria de ferrugem no calor e humidade da região.

Para todos, excepto os mais ricos do Sul, o pão diário era o pão de milho. “No interior do país”, um correspondente do New York Times observado num artigo de 1853 sobre o Texas, “o pão de milho forma o artigo principal da dieta – tudo o que é composto de farinha de trigo é tão escasso como o gelado do Saara”. Os biscoitos feitos de farinha de trigo estão muito associados com o Sul, mas para a maioria dos sulistas eles eram iguarias raras reservadas para ocasiões especiais como o jantar de domingo.

Pão de milho de primeira qualidade

O tipo mais simples de pão de milho era o de milho, que era feito de uma massa básica de farinha de milho mexida com água e um pouco de sal. Era tipicamente cozida numa frigideira de ferro untada ou num forno holandês colocado directamente sobre brasas quentes. Uma tampa de ferro era colocada em cima e coberta com uma camada de brasas também, assim o pão era aquecido por baixo e por cima e assado dentro da panela.

Até tempo, a receita básica de pão de milho foi reforçada para se tornar pão de milho. Os cozinheiros adicionaram primeiro leitelho e um pouco de bicarbonato de sódio para ajudar a subir. Mais tarde, os ovos e o fermento em pó foram transformados em muitas receitas. Mas há dois ingredientes que você quase nunca vê em nenhuma receita antes do século 20: farinha de trigo e açúcar.

Em 1892, um correspondente do Times, depois de enumerar os muitos tipos de pães à base de milho comidos na Virgínia, observou: “Será observado que em nenhum deles é usado açúcar. Existem pães de milho servidos com molhos doces, mas nenhum cozinheiro do Sul arriscaria estragar seus pães de milho adoçando-os”

Em 1937, o Times relatou que “o pão de milho no Kentucky é feito com farinha de milho branca, grosseiramente moída. Nunca, nunca são usados açúcar e farinha de trigo em pão de milho. A farinha de milho moída em água e a farinha de trigo integral moída em água ainda têm um mercado no Kentucky e ainda são usadas com deleite”

Mudando a Receita

Então porque é que os cozinheiros foram tão unânimes no assunto do açúcar e da farinha de trigo até aos anos 30 e tão divididos sobre ele hoje? Essa menção ao persistente mercado de farinha de milho do Kentucky fornece uma importante pista, pois uma grande mudança ocorreu no mercado de farinha de milho no início do século 20, que mudou a própria natureza da farinha de milho e forçou os cozinheiros a alterar suas receitas de pão de milho.

Não há melhor fonte para se voltar para entender essas mudanças do que Glenn Roberts de Anson Mills em Columbia, Carolina do Sul. Na década de 1990, Roberts embarcou em uma missão com um único objetivo: ajudar a redescobrir e reviver a rica variedade de grãos que estavam praticamente perdidos em meio à industrialização da agricultura e da produção de alimentos. Ele cultivou uma rede de agricultores para cultivar milho, arroz e outros grãos, e lançou a Anson Mills para moê-los de forma tradicional e distribuí-los aos chefes de restaurante e cozinheiros domésticos.

Durante o século 19, diz Roberts, a moagem por pedágio foi a forma como a maioria das famílias de agricultores conseguiram a refeição para seus pães de milho. Os agricultores levavam seu próprio milho para o moinho local e o moíam em farinha de milho suficiente para suas famílias, deixando para trás alguns como pedágio para pagar o moleiro. “Com a moagem por pedágio, eram três sacos entrando, três sacos saindo”, explica Roberts. “Uma pessoa podia entrar ou mula com três sacas, levar três sacas para casa e ainda fazer as tarefas”

Os moinhos eram tipicamente movidos a água e usavam grandes mós para moer o milho. A partir de 1900, no entanto, novos “moinhos de rolos” usando rolos cilíndricos de aço começaram a ser introduzidos no Sul. Grandes empresas de moagem estabeleceram operações de rolos nas cidades e vilas e começaram a tirar o negócio dos moinhos de pedágio menores no campo. “O resultado final é que eles saíram da moagem de pedras porque as economias não faziam sentido”, diz Roberts, “e é por isso que a moagem de pedras entrou em colapso após a Depressão”

Moinhos de pedras não semelhantes, os moinhos de rolos de aço eliminam grande parte do grão de milho, incluindo o germe; fazendo isso torna a prateleira de milho estável, mas também o rouba de muito sabor e nutrição. O atrito do laminador de aço também gera muito calor, o que corrói ainda mais o sabor natural do milho. Talvez a diferença mais significativa, no entanto, seja o tamanho da refeição resultante.

“Se você está usando moagem portagem”, diz Roberts, “você está usando uma tela”. É como uma tela de porta traseira. Se você colocar a granalha nessa tela e sacudi-la, a farinha de milho grosseira vai cair. O tamanho diverso das partículas dessa farinha de milho é impressionante quando comparado a um moinho de rolos”

Quando a textura da farinha de milho mudou, os cozinheiros tiveram de ajustar as suas receitas. “Há um certo tamanho mínimo de partícula necessário para reagir com fermento químico”, diz Roberts. “Se você estiver usando, não vai conseguir quase o elevador. Você ganha uma textura friável, e precisa aumentar o pão com farinha de trigo, ou vai receber bolo”

A mudança da moagem de pedra para a moagem de aço é provavelmente o que levou os cozinheiros a começarem a colocar açúcar em seus pães de milho, também. Nos velhos tempos, os sulistas tipicamente moíam a sua refeição a partir de variedades conhecidas como milho amassado, assim chamadas porque há uma amolgadela na parte superior de cada grão. O milho era duro e seco quando era moído, já que tinha sido “amadurecido no campo” ao ser deixado no campo e deixado secar completamente.

Os siderúrgicos de alto volume começaram a usar milho colhido não maduro e seco com ar forçado, que tinha menos doçura e sabor piroso que o seu homólogo amadurecido no campo. “Você coloca açúcar na farinha de milho porque não está trabalhando com milho brix”, diz Roberts, usando o termo comercial para o teor de açúcar. “Não há razão para adicionar açúcar se você tiver bom milho.”

Farinha de milho de hoje

Ao fim da Depressão, a velha farinha de milho e grãos de milho em grão tinham desaparecido do Sul, substituídos por sacos de papel de milho em pó finamente moído. A nova farinha de milho tendia a ser amarela, enquanto a farinha utilizada para pão de milho em grande parte da costa Sul tradicionalmente era branca. (Há todo um conjunto complexo de questões associadas à cor da farinha de milho que terá de esperar por um tempo posterior.)

Cozinheiros que prestaram atenção sabiam que havia uma diferença. “Um produto muito diferente da farinha de milho amarela do Norte é esta farinha de milho branca do Sul”, escreveu Dorothy Robinson no Richmond Times Dispatch, em 1952. “Os dois não são permutáveis nas receitas. A maioria dos livros de receitas padrão, com exceção de alguns poucos dedicados à cozinha do Sul, se preocuparam com receitas de fubá amarela como se não conhecessem nenhum outro tipo! Eles nem sequer fazem distinção entre os dois. Eles simplesmente dizem, ingenuamente, “uma xícara de farinha de milho” ao listar ingredientes em uma receita”.

Mas mesmo aqueles que sabiam a diferença tinham dificuldade em encontrar o velho material pedregoso. Em 1950, uma desesperada Sra. Francine J. Parr de Houma, Louisiana, publicou um aviso no Times-Picayune com a manchete “Quem tem grãos de milho grosseiros?” e explicou, “os únicos grãos de milho que podemos obter são muito bons e não são melhores do que papa”. Em resumo, estou anunciando para algum merceeiro ou outro indivíduo vendendo grãos de milho grossos para me deixar cair uma linha”

Making Proper Cornbread

Cornbread é apenas um dos muitos alimentos tradicionais do Sul que são difíceis de experimentar hoje na sua forma original pela simples razão de que os ingredientes de hoje simplesmente não são os mesmos. Leitelho, arroz, sementes de benne, melancias e até mesmo os porcos inteiros colocados em churrasqueiras: cada um mudou de forma fundamental ao longo do século 20.

Mas, graças aos moinhos historicamente pensados, como Glenn Roberts e outros, está ficando um pouco mais fácil encontrar novamente farinha de milho de pedra de verdade. Alguns estão até mesmo usando variedades de milho amassado para devolver o velho sabor e doçura à farinha de milho e à grão também.

A chave para fazer um bom e autêntico pão de milho do Sul é usar as ferramentas e ingredientes certos. Isso significa cozê-lo em uma frigideira de ferro fundido preto pré-aquecida no forno para que esteja quente quando a massa bate na panela, fazendo com que as bordas do pão fiquem douradas. Essa massa deve ser feita com o melhor leitelho possível (leitelho verdadeiro se você puder encontrá-lo, o que não é fácil).

E não se deve usar um grão de farinha de trigo ou açúcar. Se você começar com uma refeição de pedra à moda antiga, como a farinha de milho branca grossa de Anson Mills’ Antebellum, você não terá necessidade de tais adulterações.

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