Esta secção necessita de citações adicionais para verificação. Por favor, ajude a melhorar este artigo adicionando citações a fontes confiáveis. Material sem fonte pode ser desafiado e removido. (Fevereiro 2020) (Aprenda como e quando remover esta mensagem modelo)
Sul da Ásia (subcontinente indiano) e Sudeste da ÁsiaEditar
Jaggery é usado como ingrediente em pratos doces e salgados na culinária da Índia, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Afeganistão, Irã e Paquistão. Por exemplo, uma pitada dela é às vezes adicionada ao sambar, ao rasam e a outros alimentos básicos na cozinha Udupi. Jaggery é adicionado às sopas de lentilha (dāl) para adicionar doçura para equilibrar os componentes picantes, salgados e azedos, particularmente na cozinha Gujarati.
No Sri Lanka, a jaggery é normalmente feita usando o xarope da palmeira kithul, ou do xarope de coco. Os respectivos nomes em cingalês são kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) e pol hakuru (පොල් හකුරු). O jaggery do xarope da palmeira Palmyrah é mais proeminente na parte norte do país; isto é referido como palmyrah jaggery ou thal hakuru (තල් හකුරු). A jaggery feita a partir do xarope de cana-de-açúcar é considerada inferior a esses tipos de variedades de jaggery à base de xarope de palma, sendo o termo jaggery (හකුරු) geralmente entendido no país como jaggery à base de xarope de palma e não jaggery à base de cana-de-açúcar.
Maharashtra na Índia é o maior produtor e consumidor de jaggery (gur (गुड़) em Hindi, “gul” (गुळ) em Marathi, “gur” (گڑ) em Urdu, “bellam” (బెల్లం) em Telugu, e bella (ಬೆಲ್ಲ) em Kannada) e In Tamil “Vellam”(வெல்லம்)
Kolhapur é um dos maiores produtores de jaggery na Índia e tem uma GI Tag para Jaggery. A maioria dos pratos de legumes, caril e dals, e muitas sobremesas o contêm. Jaggery é especialmente usado durante o Makar Sankranti para fazer uma sobremesa chamada tilgul. Em Gujarat, uma preparação similar conhecida como tal na ladu ou tal sankli é feita. Em Maharashtra rural e Karnataka, água e um pedaço de jaggery são dados a uma pessoa que chega a casa depois de trabalhar sob um sol quente. Na cultura indiana, durante a festa de Ano Novo, são feitos doces à base de jaggery. Em Karnataka no dia do festival de Ugadi (Karnataka Ano Novo), antes de começar a festa, folhas de Neem e doçura são consumidas juntas simbolizando a vida; neem que é amargo no gosto simboliza os obstáculos na vida, e doçura que é doce no gosto simboliza a felicidade na vida.
Molasses (काकवी), um subproduto da produção de jaggery, é usado em Maharashtra rural e Karnataka como um adoçante. Contém muitos minerais não encontrados no açúcar comum e é considerado benéfico para a saúde na medicina ayurvédica tradicional. É um ingrediente de muitas iguarias doces, tais como gur ke chawal / chol (“arroz jaggery”), um prato tradicional Rajasthani ou Punjabi.
Preparo de jaggery por aquecimento do caldo no vaso do forno
Em Gujarat, o laddus é feito de farinha de trigo e jaggery. Uma conhecida receita maharashtriana, puran poli, usa-o como adoçante, além do açúcar. O jaggery é considerado um doce facilmente disponível que é partilhado em qualquer boa ocasião. Nas cerimônias de noivado, pequenas partículas dele são misturadas com sementes de coentro (ધાણા). Assim, em muitas comunidades Gujarati, o noivado é comumente conhecido pelo metónimo gol-dhana (ગોળ-_ધાણા), literalmente “jaggery and coiander seeds”.
Jaggery é usado extensivamente no Sul da Índia para equilibrar a pungência dos alimentos picantes. Em Andhra Pradesh, e Tamil Nadu é usado para doces como chakkara pongal e milk pongal (preparado com arroz, leite, jaggery). Durante Sankranti, Ariselu, um autêntico prato Andhra Pradesh, é preparado, e em Tamil Nadu, ellurundai (bolas de gergelim), Adhirasam e pori vilangu urundai (bolas de arroz tufado) são preparadas como oferenda – chamada prasadam – a Deus durante o puja e festivais como Diwali, Ano Novo Tamil e Janmashtami.
Um líquido doce chamado “Paanakam”, feito de água, jaggery e peppercorns é preparado como oferenda favorita ao Senhor Rama durante o festival Rama Navami. Em Kerala, é considerado auspicioso e é amplamente utilizado na culinária. É um ingrediente vital em muitas variedades de payasam, um prato doce.
Em Tamil Nadu, o jaggery é usado exclusivamente como um adoçante. É usado em um prato chamado chakkarai pongal. Ele é preparado durante o festival de Pongal (Thai Pongal), que é realizado quando a época da colheita começa. É usado para fazer kalhi, para adoçar saladas de frutas e payasam (leite doce) que são oferecidas aos Deuses. O Jaggery é usado em rituais religiosos. Em áreas rurais, a doçaria da cana e a doçaria da palma são usadas para adoçar bebidas, enquanto o açúcar refinado o substituiu nas áreas urbanas.
>
Secagem do caldo de cana semi-sólido em outra panela para preparação de doçaria: uma prática na Índia
Na cozinha Odia, bolos ou piṭhas contêm doçaria. Pithas como Arisa pitha são feitas de jaggery chamado de guda na Odia. O Kakara pitha contém limalhas de coco que são caramelizadas usando jaggery. O guda também é adicionado aos flocos de arroz conhecidos como chuda e comido ao pequeno-almoço. Algumas marmeladas feitas de manga e dillenia contêm o ingrediente.
Na cozinha hindu bengali, é comumente usado na confecção de pratos doces, alguns dos quais misturam jaggery com leite e coco. Pratos doces populares, como laṛu/laṛu ou paṭishapta piṭha misturam com pedaços de coco. O jaggery é moldado em formas inovadoras como um tipo de doce. A mesma preparação de doces foi feita em seu estado vizinho de Assam. Alguns dos pratos doces populares de Assam, como til-pitha (feito de arroz em pó, gergelim e jaggery), outros pitha à base de arroz e payas são feitos de jaggery. Em algumas aldeias de Assam, as pessoas bebem chá vermelho salgado com um cubo de curge (jaggery), que é popularmente chamado cheleka-chah (chá de lamber).
Doçaria Karnataka tradicional, como paayasa, obbattu (holige) e unday usam diferentes tipos de jaggery. Uma pitada é normalmente adicionada ao sambar (a.k.a. huLi saaru) e ao rasam (a.k.a. saaru). Karnataka produz jaggery à base de açúcar e palma.
Muzaffarnagar em Uttar Pradesh tem o maior mercado de jaggery do mundo, seguido por Anakapalle no distrito de Visakhapatnam em Andhra Pradesh. O Distrito de Kolhapur no oeste de Maharashtra é famoso pela sua mordaça, que é amarela e muito procurada em Maharashtra e Gujarat. Mandya em Karnataka é conhecida pela sua produção de jaggery.
Em Myanmar, o jaggery é colhido a partir de xarope de palma para crianças. No centro de Mianmar e ao redor de Bagan (Pagan), o xarope de palma para crianças é colhido apenas para fazer jaggery. O xarope branco translúcido é fervido até se tornar castanho dourado e depois transformado em pedaços do tamanho de uma dentada. É considerado um doce e é comido tanto por crianças como por adultos, geralmente à tarde com um bule de chá verde. Tem sido referido localmente como chocolate birmanês. Às vezes é misturado com pedaços de coco, purê de jujuba ou gergelim, dependendo da área. Este tipo de jaggery é usado na cozinha birmanesa, geralmente para adicionar cor e enriquecer o alimento.
Outros usosEditar
Outros usos incluem jaggery toffees e bolo de jaggery feito com conservas de abóbora, castanhas de caju, amendoins e especiarias. O jaggery pode ser usado na criação de bebidas alcoólicas como o vinho de palma.
Além de ser um alimento, o jaggery pode ser usado (misturado em uma emulsão com leitelho e óleo de mostarda) para temperar o interior dos fornos tandoor.
>
Jaggery é usado em tingimento natural de tecido. Também é usado em anzóis em áreas rurais do Paquistão e da Índia.