É um paradoxo que alguns dos peixes mais fáceis e divertidos de apanhar estejam também entre os mais difíceis de cozinhar bem. Peixes pequenos, como os de cabeça grande, espinhos furados e costelas grandes – realmente precisam ter pelo menos um bom pé de comprimento para que valha a pena filetar, e mesmo assim é um filete pequeno. O que fazer?
A resposta é cozinhá-los inteiros. Você tira exponencialmente mais carne de cada peixe, você desperdiça menos e, bem, é apenas divertido rasgar um peixe inteiro na mesa. Há algo de primordial nisso que eu realmente gosto.
Virtualmente cada cultura serve peixe inteiro frito de alguma forma, forma ou forma. O povo do Mediterrâneo, da Turquia à Espanha, grelha peixe inteiro tão bom como qualquer um. Você pode assar um peixe inteiro em sal. Os chineses cozem-nos a vapor e depois deitam óleo de chile sobre eles, mesmo antes de os comerem. Em Sichuan, um de seus pratos característicos é o doce e azedo peixe crocante, que eu faço muito.
Pensei em fazer de novo quando cheguei do sul da Califórnia recentemente, quatro lindos peixes rochosos do Pacífico no meu refrigerador. Eu me diverti muito pegando eles no New Del Mar, pousando facilmente meu limite de 10 peixes. Eu dei a maioria dos meus peixes para alguns pescadores novatos que não tiveram tanta sorte.
Mas como eu dirigi a longa viagem para casa – Santa Monica é uma sólida 6 1/2 horas da minha casa em NorCal – eu pensei que eu deveria fazer algo diferente. A Primavera está aqui e eu queria um tipo de peixe mais leve e fresco. Meus pensamentos foram imediatamente para o sudeste asiático, onde são gênios com ervas frescas, cítricos e pimentas. Depois lembrei-me de uma receita num dos meus livros de culinária favoritos, Cooking from the Heart: A Cozinha Hmong na América.
Hmong é um grupo de asiáticos do sudeste que lutou connosco contra os comunistas no Vietname, e depois da guerra milhares vieram para cá para viver. Há grandes comunidades Hmong nas cidades gêmeas de Minnesota, em San Jose, Fresno e aqui em Sacramento, Califórnia.
Eu por acaso gosto dos Hmong. Eles são bons homens do ar livre e geralmente pessoas legais na minha experiência. Os leitores de longa data do HAGC devem se lembrar que eu já cozinhei alguns pratos Hmong antes, como a sua fantástica salsicha estilo herbívoro e um fantástico guisado de esquilo.
A comida Hmong é geralmente um primo country da comida vietnamita, que pode ser bastante refinada. Muito peixe e caça, muitas ervas frescas, pimentas, citrinos e molho de peixe. O que não é para amar?
Esta receita de peixe inteiro frito é espantosa. Eu não estou a brincar. O truque é fritar peixe crocante do tamanho de um prato até as espinhas e espinhas amolecerem e depois rasgá-lo. Você acaba comendo cerca de um terço das espinhas, que são reduzidas a crocantes e nozes. Crocante, carnudo, crocante, com o zing dos citrinos, a frescura das ervas e a ocasional nota quente do alho frito fazem deste prato um prato quase perfeito de comida.
Pode fazê-lo com filetes? Sim, suponho que sim. Mas isso seria menos divertido.
Esta receita funciona com qualquer peixe tipo base. Eu uso principalmente bacalhau do Pacífico (rockfish), mas perca, robalo de boca grande ou pequena, walleyes, robalo preto, corvos marinhos, tambor de cachorro, porgies, crappies grandes ou bluegills, tudo funcionaria. O comprimento ideal para o peixe é aproximadamente do tamanho de um prato de jantar grande.
Podes usar peixes maiores, mas provavelmente vais querer dividir um peixe por duas pessoas, e isso não é tão divertido como conseguir rasgar um peixe teu.
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Peixe Frito, Estilo Hmong
Ingredientes
FISH
- 2 a 4 pratos de peixe do tamanho de um prato, como os peixes em forma de peixe, ver acima, escamado e eviscerado
- Sal
- 1 copo de amendoim ou outro óleo vegetal
- 3 a 5 dentes de alho, esmagada
- Pimenta preta moída a fresco
- 1 ou 2 limões, cortados em calços
- 4 cebolas verdes, cortadas na diagonal
- Cilantro, rasgados em pedaços de 1 polegada, para guarnição
DIPPING SAUCE
- 3 a 5 pequenas pimentas quentes, como a tailandesa, ou 1 habanero
- 1 colher de sopa de erva-limão picada, apenas a parte branca
- 3 colheres de sopa de coentro picado
- 3 colheres de sopa de cebolinha verde ou cebolinha picada
- Juice de um limão
- Raspa ralada de um limão
- Uma pitada de sal
- 1 colher de chá de açúcar
- 2 colheres de sopa de molho de peixe
Instruções
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Retirar o peixe do frigorífico e enxaguá-lo com água fria, a verificar se restam balanças. Retire as brânquias se ainda lá estiverem. Você pode cortar as barbatanas com a tesoura de cozinha, se quiser. Use uma faca de cozinha afiada para cortar os lados do peixe perpendicularmente à espinha dorsal. Faça as fatias em um ângulo, da extremidade da cauda para a extremidade da cabeça. Isto abre o peixe para o óleo quente e fá-lo cozinhar mais rapidamente. Salgue bem o peixe e reserve.
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Faça o molho de imersão, combinando todos os ingredientes numa tigela. Certifique-se de que tudo está bem picado. Reserve.
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Um wok é a melhor coisa a usar para cozinhar estes peixes, a não ser que tenha uma fritadeira profunda. Eu tenho os dois, e ainda prefiro o wok. Uma frigideira grande também vai funcionar. Aqueça o óleo até ficar entre 330°F e 350°F. Frite os dentes de alho esmagados até ficarem castanhos e retire.
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Põe suavemente um ou dois peixes no óleo quente. Não há problema se as caudas e cabeças não estiverem submersas. Vai chiar violentamente, por isso tenha cuidado. Use uma colher grande para basear o peixe com o óleo quente enquanto ele cozinha. Frite assim um sólido 6 a 10 minutos, dependendo da espessura do peixe. Quero-o muito crocante e dourado. Cuidadosamente vire o peixe… Eu uso duas espátulas para fazer isto. Fritar mais 5 a 8 minutos. Repita com qualquer peixe restante. Se você tiver que fazer isso em lotes, deixe o peixe cozido descansar em uma grelha colocada sobre uma assadeira em um forno a 200°F.
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Para servir, coloque o peixe em pratos e moa uma porção saudável de pimenta-do-reino sobre eles. A pimenta preta é um sabor característico neste prato, por isso seja generoso. Arranje o alho frito e os restantes garnishes ao lado. Sirva com o molho de imersão e o arroz branco.