- O que são moldes?
- Existem alguns moldes perigosos?
- Existem moldes apenas na superfície de alimentos?
- Onde são encontrados moldes?
- O que são alguns moldes comuns de origem alimentar?
- O que são micotoxinas?
- O que é Aflatoxina?
- Como o governo americano controla as aflatoxinas?
- O que é o envenenamento por cogumelos causado por fungos?
- É benéfico qualquer bolor alimentar?
- Por que pode o bolor crescer no frigorífico?
- Como pode minimizar o crescimento do bolor?
- Não compre alimentos com bolor
- Prateleira caseira – Conservas estáveis devem ser processadas em banho-maria?
- Como se pode proteger os alimentos do bolor?
- Como se deve manusear os alimentos com bolor?
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Alguns bolores causam reacções alérgicas e problemas respiratórios. E alguns moldes, nas condições certas, produzem “micotoxinas”, substâncias venenosas que podem deixar as pessoas doentes. Quando você vê mofo nos alimentos, é seguro cortar a parte bolorenta e usar o resto? Para encontrar a resposta a essa pergunta, mergulhe por baixo da superfície dos alimentos até onde os bolores criam raízes.
O que são bolores?
Moldes são fungos microscópicos que vivem de matéria vegetal ou animal. Ninguém sabe quantas espécies de fungos existem, mas as estimativas variam de dezenas de milhares a talvez 300.000 ou mais. A maioria são organismos filamentosos (semelhantes a fios) e a produção de esporos é característica dos fungos em geral. Estes esporos podem ser transportados pelo ar, água ou insectos.
Bactérias não semelhantes a bactérias unicelulares, os moldes são feitos de muitas células e às vezes podem ser vistos a olho nu. Sob um microscópio, eles parecem cogumelos magros. Em muitos moldes, o corpo consiste em:
- fios de raiz que invadem a comida em que vive,
- um caule que se eleva acima da comida, e
- esporos que se formam nas extremidades dos caules.
Os esporos dão ao fungo a cor que se vê. Quando transportados pelo ar, os esporos espalham o bolor de um lugar para o outro como sementes de dentes-de-leão soprando através de um prado.
Os esporos têm ramos e raízes que são como fios muito finos. As raízes podem ser difíceis de ver quando o bolor está crescendo nos alimentos e podem ser muito profundas nos alimentos. Os alimentos que estão mofados também podem ter bactérias invisíveis crescendo junto com o mofo.
Are Alguns moldes Perigosos?
Sim, alguns moldes causam reações alérgicas e problemas respiratórios. E alguns moldes, nas condições certas, produzem “micotoxinas”, substâncias venenosas que podem adoecer.
Mofo só na superfície dos alimentos?
Não, só se vê parte do bolor na superfície dos alimentos – peles cinzentas na mortadela esquecida, pontos verdes difusos no pão, pó branco no Cheddar, círculos aveludados do tamanho de moedas nas frutas, e crescimento peludo na superfície das geleias. Quando um alimento apresenta um forte crescimento de bolor, os fios de “raiz” invadiram-no profundamente. Em bolores perigosos, substâncias venenosas são frequentemente contidas nestes fios e em torno deles. Em alguns casos, toxinas podem ter se espalhado pelo alimento.
Onde são encontrados moldes?
Moldes são encontrados em praticamente todos os ambientes e podem ser detectados, tanto dentro como fora, o ano todo. O crescimento dos moldes é encorajado por condições quentes e húmidas. Ao ar livre, eles podem ser encontrados em áreas sombreadas, úmidas ou locais onde as folhas ou outra vegetação estão se decompondo. No interior, podem ser encontrados onde os níveis de humidade são elevados.
Moldes formam esporos que, quando secos, flutuam através do ar e encontram condições adequadas onde podem recomeçar o ciclo de crescimento.
Quais são alguns bolores comuns de origem alimentar?
Moldes mais frequentemente encontrados em carne e aves são Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium. Esses moldes também podem ser encontrados em muitos outros alimentos.
O que são micotoxinas?
Micotoxinas são substâncias venenosas produzidas por certos moldes encontrados principalmente nas culturas de grãos e nozes, mas também são conhecidas pelo aipo, suco de uva, maçãs e outros produtos. Existem muitas delas e os cientistas estão continuamente descobrindo outras novas. A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) estima que 25% das culturas alimentares do mundo são afectadas por micotoxinas, das quais as mais notórias são as aflatoxinas.
O que é a aflatoxina?
Aflatoxina é um veneno causador de cancro produzido por certos fungos nos ou sobre os alimentos e rações, especialmente no milho do campo e nos amendoins. Elas são provavelmente as micotoxinas mais conhecidas e mais intensamente pesquisadas no mundo. As aflatoxinas têm sido associadas a várias doenças, tais como aflatoxicose em animais domésticos, animais domésticos e humanos em todo o mundo. Muitos países tentam limitar a exposição à aflatoxina, regulando e monitorando sua presença em produtos destinados à alimentação humana e animal. A prevenção de aflatoxinas é uma das questões toxicológicas mais desafiadoras da atualidade.
Como o governo americano controla as aflatoxinas?
As aflatoxinas são consideradas contaminantes inevitáveis de alimentos e rações, mesmo onde as boas práticas de fabricação têm sido seguidas. A U.S. Food and Drug Administration e o USDA monitoram amendoins e milho de campo para detecção de aflatoxina e podem remover qualquer alimento ou ração com níveis inaceitáveis de aflatoxina.
>Invenenamento por Cogumelos Causado por Moldes?
Não, é devido à toxina produzida pelos fungos, que estão na mesma família que os moldes. O envenenamento por cogumelos é causado pelo consumo de cogumelos crus ou cozidos, que são espécies mais elevadas de fungos. Não existe uma regra geral para distinguir os cogumelos comestíveis dos cogumelos venenosos dos cogumelos sapos. As toxinas que causam o envenenamento por cogumelos são produzidas naturalmente pelos fungos. A maioria dos cogumelos que causam o envenenamento humano não pode ser tornada segura através da cozedura, enlatamento, congelação ou qualquer outro processamento. A única maneira de evitar o envenenamento é não comer cogumelos venenosos.
Are Any Food Molds Beneficial?
Sim, os moldes são usados para fazer certos tipos de queijos e podem estar na superfície do queijo ou ser desenvolvidos internamente. Queijos com veias azuis como o Roquefort, azul, Gorgonzola e Stilton são criados pela introdução de esporos de P. roqueforti ou Penicillium roqueforti. Queijos como o Brie e o Camembert têm moldes de superfície branca. Outros queijos têm tanto um molde interno como um de superfície. Os moldes usados para fabricar estes queijos são seguros para comer.
Por que pode o molde crescer no frigorífico?
Embora a maioria dos moldes prefira temperaturas mais quentes, eles também podem crescer à temperatura do frigorífico. Os bolores também toleram melhor o sal e o açúcar do que a maioria dos outros invasores de alimentos. Portanto, os moldes podem crescer em geléias e geléias refrigeradas e em carnes curadas e salgadas – presunto, bacon, salame e mortadela.
>Como se pode minimizar o crescimento do bolor?
A limpeza é vital no controle do bolor. Os esporos de mofo dos alimentos afectados podem acumular-se no seu frigorífico, panos de cozinha e outros utensílios de limpeza.
- Limpe o interior da geladeira a cada poucos meses com 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio dissolvido em um litro de água. Enxaguar com água limpa e secar. Esfregue o molde visível (geralmente preto) em invólucros de borracha usando 3 colheres de chá de lixívia num litro de água.
- Panos de prato, toalhas, esponjas e esfregões limpos e frescos. Um cheiro de mofo significa que eles estão espalhando mofo ao redor. Descarte itens que você não pode limpar ou lavar.
- Cerve o nível de umidade na casa abaixo de 40%.
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Não compre alimentos com bolor.
Examine bem os alimentos antes de comprá-los. Verifique os alimentos em frascos de vidro, observe as áreas do caule em produtos frescos, e evite produtos machucados. Notifique o gerente da loja sobre bolor nos alimentos!
Carne fresca e aves são normalmente sem bolor, mas carnes curadas e cozinhadas podem não ser. Examine-os cuidadosamente. Excepções: Alguns salamis – tipos São Francisco, Italiano e da Europa de Leste – têm um revestimento fino e branco característico que é seguro para o consumo; no entanto, não devem mostrar qualquer outro bolor. Presuntos curados a seco normalmente têm bolor superficial que deve ser esfregado antes do cozimento.
>Preservas Caseiras de Prateleira-Estável devem ser processadas em banho de água?
Sim, os bolores podem prosperar em alimentos altamente ácidos como geléias, geléias, picles, frutas e tomates. Mas estes fungos microscópicos são facilmente destruídos pelo processamento térmico de alimentos de alta acidez a uma temperatura de 212 °F em uma enlatadora de água fervente durante o período de tempo recomendado. Para mais informações sobre o processamento de alimentos enlatados em casa, vá ao Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos em: www.uga.edu/nchfp/.
How Can You Protect Food from Mold?
- Quando servir alimentos, mantenha-os cobertos para evitar a exposição a esporos de bolor no ar. Use um invólucro de plástico para cobrir os alimentos que pretende manter húmidos – frutas e vegetais frescos ou cortados, e saladas verdes e mistas.
- Ampermeiras latas abertas de alimentos perecíveis em recipientes de armazenamento limpos e refrigere-as rapidamente.
- Não deixe nenhum perecível fora do frigorífico mais de 2 horas.
- Utilize as sobras dentro de 3 a 4 dias para que o bolor não tenha hipótese de crescer.
Como deve manusear os alimentos com bolor?
Comprar pequenas quantidades e usar os alimentos rapidamente pode ajudar a prevenir o crescimento de bolor. Mas quando você vê mofo na comida:
- Não farejes o artigo com mofo. Isto pode causar problemas respiratórios.
- Se o alimento estiver coberto de mofo, descarte-o. Coloque-o num pequeno saco de papel ou embrulhe-o em plástico e descarte-o num caixote do lixo coberto onde crianças e animais não possam entrar.
- Limpe o frigorífico ou despensa no local onde o alimento foi armazenado.
- Verifique os itens próximos aos quais o alimento com bolor possa ter tocado. O bolor se espalha rapidamente em frutas e legumes.
- Veja a tabela anexa “Comida bolorenta”: Quando usar, quando descartar.”