A modificação oxidativa do ADN, proteínas e lípidos por espécies reactivas de oxigénio (ROS) desempenha um papel no envelhecimento e na doença, incluindo doenças cardiovasculares, neurodegenerativas e inflamatórias e cancro. Extractos de alho fresco que são envelhecidos durante um período prolongado para produzir extracto de alho envelhecido (AGE) contêm fitoquímicos antioxidantes que previnem os danos oxidantes. Estes incluem compostos organossulfurados hidrossolúveis únicos, componentes organossulfurados lipossolúveis e flavonóides, nomeadamente a allixina e o selénio. A extracção a longo prazo do alho (até 20 mo) envelhece o extracto, criando propriedades antioxidantes ao modificar moléculas instáveis com actividade antioxidante, como a alicina, e aumentando os compostos organossulfurados estáveis e altamente biodisponíveis, como a S-allylcisteína e a S-allylmercaptocisteína. A AGE exerce ação antioxidante ao procurar ROS, melhorando as enzimas antioxidantes celulares superóxido dismutase, catalase e glutationa peroxidase, e aumentando o glutationa nas células. A EDA inibe a peroxidação lipídica, reduzindo os danos isquêmicos/reperfusionais e inibindo a modificação oxidativa do LDL, protegendo assim as células endoteliais da lesão das moléculas oxidadas, o que contribui para a aterosclerose. A EDA inibe a ativação do fator de transcrição induzido pelo oxidante, fator nuclear (NF)-kappa B, que tem importância clínica na expressão do gene do vírus da imunodeficiência humana e na aterogênese. O EDA protege o DNA contra danos e mutações mediados por radicais livres, inibe a carcinogênese em múltiplas etapas e defende contra a radiação ionizante e danos induzidos por raios UV, incluindo proteção contra algumas formas de imunossupressão induzida por raios UV. A EDA pode ter um papel na proteção contra a perda da função cerebral no envelhecimento e possuir outros efeitos antienvelhecimento, como sugerido por sua capacidade de aumentar as funções cognitivas, memória e longevidade em um modelo de camundongo acelerado pela senescência. A EDA demonstrou proteger contra os efeitos cardiotóxicos da doxorubicina, um agente antineoplásico usado em terapia do câncer e contra a toxicidade hepática causada pelo tetracloreto de carbono (um químico industrial) e acetaminofeno, um analgésico. Evidências experimentais substanciais mostram a capacidade da EDA de proteger contra doenças induzidas por oxidantes, danos agudos causados pelo envelhecimento, radiação e exposição química, e danos tóxicos a longo prazo. Embora observações adicionais sejam justificadas em humanos, evidências convincentes apóiam os efeitos benéficos à saúde atribuídos aos EDA, ou seja, a redução do risco de doença cardiovascular, acidente vascular cerebral, câncer e envelhecimento, incluindo os danos de células cerebrais mediadas por oxidantes que estão implicados na doença de Alzheimer.