A cerveja abaixo-carbonatada não é chamada de “flat” por nada! Você quer que sua cerveja brilhe, mas sem carbonatação ela tem um sabor fino, aguado, baço e sem vida. Dificilmente é cerveja, a menos que você possa sentir as bolhas dançando na sua língua. Talvez tenha o lento, gracioso e gracioso formigamento de uma cerveja marrom ou a dança da torneira hiperativa e cravada de uma cerveja de trigo efervescente, mas deve ter bolhas.
Você quer carbonatação, mas como obtê-la? O seu mosto fermentado está cheio de maravilhosas proteínas de construção da cabeça, mas a câmara de ar está ociosa. Você tem que colocar o gás na cerveja e bombear as bolhas, mas como?
Introduzir a tabela de equilíbrio. O dióxido de carbono (CO2) é o gás produzido pela fermentação que faz a sua cerveja borbulhar. A tabela abaixo diz-lhe quanto CO2 estará na sua cerveja em equilíbrio (o ponto em que o CO2 já não pode ser absorvido) para uma dada pressão e temperatura. A quantidade de CO2 é dada em “volumes”. Um volume é o espaço que o CO2 ocuparia a uma pressão de uma atmosfera (cerca de 15 libras por polegada quadrada) e a uma temperatura de 0 °C (32 °F) – isto é, Temperatura e Pressão Padrão (STP). Em outras palavras, se cinco galões (19 L) de cerveja contivessem três volumes de CO2, o CO2 por si só ocuparia três vezes o espaço que a cerveja ocupa, ou 15 galões (57 L). Um nível médio de carbonatação é de 2,5 volumes de CO2.
A cerveja contém mais CO2 quando está mais fria ou sob maior pressão. Quando você bebe uma cerveja, geralmente há mais CO2 na cerveja do que o valor de equilíbrio porque você a retirou da geladeira e liberou a pressão ao abrir a garrafa. Violà! O gás sai da solução e forma bolhas.
Carbonatação Forçada
Uma forma de carbonatação é reverter este processo: Arrefecer a cerveja e aplicar pressão. Isto é mais fácil de fazer com os barris. Digamos que você está visando um nível médio de carbonatação de 2,5 volumes e o barril está sentado em um local fresco a 45 °F (7 °C). A tabela diz que você terá essa quantidade de carbonatação se você mantiver 15 psi de CO2 na cerveja. Esta carbonatação com pressão máxima pode levar alguns dias.
Uma maneira de acelerá-la é colocar uma pressão mais alta na cerveja até você se aproximar da carbonatação desejada e depois baixar a pressão até o valor de equilíbrio para mantê-la direita. Também é mais fácil carbonatar se a cerveja estiver mais fria ou se você puder empurrar bolhas finas de CO2 através de uma pedra aerante para o fundo do seu barril. Agitar pode ajudar até certo ponto, mas você provavelmente terá que deixar a cerveja assentar depois. Você pode deixar sua linha de CO2 ligada ao seu barril, mas como seguro contra vazamentos, você pode querer recarregar a pressão periodicamente e desconectar o gás cada vez.
Se você tem sonhado com um sistema de rascunho por anos mas o Papai Noel não entregou, você ainda pode usar a pressão máxima para carbonatar. Você precisa de tampas reutilizáveis especiais com um encaixe para conectar a uma linha de CO2 e garrafas que aceitem essas tampas. Estas tampas estão disponíveis comercialmente. Você também pode construir a sua própria, encontrando algumas válvulas de pneus que você pode limpar e higienizar e instalá-las em algumas tampas. De qualquer forma, você provavelmente estará restrito ao uso de garrafas, como as PETs, que aceitarão tampas de rosca.
Usando este método, você gostaria de dar a cada garrafa uma injeção de gás, depois abrir uma fenda para tentar purgar o espaço de cabeça de ar, depois aplicar uma dose inicial de gás acima do equilíbrio. Conforme o CO2 se dissolve na cerveja, a pressão do headspace diminui. Você precisa encher as garrafas com esguichos periódicos de gás até atingir o equilíbrio e não entrar mais gás na garrafa.
Bottle Conditioning Basics
Embora os barris possam poupar o esforço de engarrafar, as garrafas ainda têm vantagens. Algumas pessoas simplesmente preferem cerveja em uma garrafa de vidro com uma tampa de coroa normal. As garrafas são certamente mais baratas do que o equipamento de tracção e é mais fácil colocar algumas garrafas no frigorífico do que manter um barril frio. Além disso, as garrafas são mais portáteis. Em suma, o método mais utilizado de carbonatação homebrew é o condicionamento de garrafas. Isto significa criar carbonatação com uma pequena quantidade de fermentação na garrafa. É chamado de condicionamento porque a cerveja também amadurece e envelhece durante esta fermentação, mas “condicionamento” muitas vezes significa simplesmente “carbonatação”. O condicionamento da garrafa é feito fermentando a cerveja completamente até que ela fique lisa, preparando a cerveja com uma pequena quantidade de açúcar, engarrafando-a, e depois aguardando algumas semanas para a fermentação.
É difícil ser preciso sobre a quantidade de açúcar a ser utilizada. Muitos fatores afetam o condicionamento da garrafa, e uma vez que você os leva em consideração, você provavelmente acabará voltando à fórmula comprovada de meia a uma xícara de açúcar por cinco galões (19-L) de carboidrato de cerveja, dependendo do nível de carbonatação que você está procurando. Experimente três-quartos de xícara para começar. O melhor método para ser mais preciso é manter notas sobre como você carbonatou, e acompanhar os resultados. Registre as temperaturas, o manuseio envolvido no processo, o que você costumava fazer e quanto dele, e quaisquer outros fatores que possam afetar a carbonatação. Aqui estão alguns dos factores que afectam o condicionamento:
CO2 na Cerveja Chata. Dependendo da temperatura da sua cerveja e de quanto ela foi sacudida, você terá quantidades variáveis de CO2 na sua cerveja “flat”. Quanto mais você começar, menos você precisará adicionar com a fermentação da garrafa. Os engarrafadores muitas vezes ignoram o fato de que há um pouco de CO2 em solução na chamada cerveja “flat” após a fermentação. Se fermentou a 15 °C (60 °F), já tem um volume de CO2 na sua cerveja. Se você se atrasou cerca de 0 °C (32 °F), você pode ter até 1,7 volumes de CO2 – isso é dois terços da quantidade final de CO2 que você está procurando! Este CO2 dissolvido é uma das razões pelas quais as câmaras de ar podem continuar a borbulhar depois de terminada a fermentação. A tabela de carbonatino residual encontrada na nossa página de Priming de Carbonatino pode ser útil ao condicionar a garrafa para que você saiba quanto CO2 está na sua cerveja antes de adicionar o açúcar priming.
Agitação. E aqui está outra peculiaridade da carbonatação. Além da temperatura e da pressão, a agitação também afeta a carbonatação. Digamos que você leva uma garrafa de cerveja para a loja de tintas e coage seus funcionários a colocar a cerveja em sua máquina misturadora por alguns minutos. (Não tente isso em casa!) Qualquer bebedor de cerveja experiente com a mínima presença de mente não abrirá a garrafa imediatamente a menos que queira um banho com shampoo de cerveja! Mas se você deixar a garrafa sentar e assentar, ela será novamente segura para abrir, mesmo que a temperatura e a pressão tenham permanecido as mesmas. Então, o que aconteceu? O CO2 forma fracas atracções intermoleculares com o resto da solução. Quando você sacode uma garrafa, esses laços fracos são quebrados e o gás sai da solução mais facilmente, que é a causa do gêiser da cerveja. Quando você a deixa sentar, os laços se reformam.
A agitação mecânica é uma das razões pelas quais as bolhas podem aparecer do nada em sua mangueira sifão. A agitação é a eliminação de CO2 residual da cerveja. Isto torna mais difícil ter certeza da quantidade de CO2 na sua cerveja após a fermentação, porque o equilíbrio temperatura-pressão não é o único fator em ação.
Espaço de cabeça. Outro factor que irá afectar o nível de carbonatação na sua cerveja acondicionada em garrafa é a quantidade de headspace que você permite no gargalo da garrafa acima da cerveja. O CO2 da fermentação da garrafa preenche o headspace assim como vai para a cerveja, assim quanto mais headspace você deixa, mais CO2 acaba lá. Para uma dada quantidade de açúcar de engarrafamento, quanto maior o headspace, menor a carbonatação.
A altura ideal de enchimento é uma questão de preferência. Os preenchimentos altos ajudam a eliminar o ar do headspace, ajudando-o a evitar a oxidação. Níveis de enchimento mais baixos dão alguma protecção contra a efusão e permitem alguma margem de manobra na carbonatação. Por vezes a sobre-carbonatação pode ser corrigida arrefecendo o máximo possível a cerveja, colocando suavemente a tampa para libertar a pressão no headspace, e depois voltando a selar a tampa. Isto não vai funcionar se não houver headspace.
Método de Medição. Ao tentar julgar a quantidade de açúcar de base a adicionar, medir o açúcar pelo peso e não pelo volume geralmente dá resultados mais precisos, mas não é infalível.
Se o açúcar de base absorver a humidade do ar, o peso aumenta, mas a quantidade de açúcar permanece a mesma. Usando o mesmo peso de açúcar, então dá quantidades variáveis de carbonatação. O extrato seco é especialmente propenso a aspirar a umidade do ar. Como o volume é menos afectado pela captação da humidade, o volume pode ser melhor para medir o extracto seco. E claro, a pesagem é tão boa quanto a máquina utilizada, mas você já tem uma balança de skookum para o seu lúpulo, certo?
Quando o açúcar não é açúcar
O que você vai usar para prime? O açúcar que você usa pode ser um açúcar refinado, como dextrose, ou pode vir de extrato de malte seco ou líquido, mel, ou mesmo suco de frutas. Como o extrato de malte seco é menos fermentável do que a dextrose, você deve usar mais dele. Se calcular que o seu extracto é 80% fermentável, então teria que usar 25% mais extracto seco do que o açúcar (80% x 125% = 1).
A fabricação artesanal de cerveja e a fabricação caseira muitas vezes enfatizam o uso de ingredientes naturais. Quando se trata de carbonatação, isso significa que a carbonatação artificial usando CO2 de um tanque é muitas vezes considerada inferior à carbonatação “natural” do condicionamento de garrafas. Isto é errado. O dióxido de carbono de um tanque é provavelmente o mais puro de qualquer ingrediente que você pode colocar na sua cerveja e o CO2 é CO2 não importa de onde ele veio.
A carbonatação forçada pode dar resultados diferentes do que o condicionamento da garrafa, mas a carbonatação em si será a mesma. Por exemplo, qualquer diferença na forma da cabeça das cervejas será o resultado de diferenças nas propriedades de construção da cabeça das cervejas, não na fonte do CO2. O priming com mel pode melhorar a cabeça da sua cerveja, mas será por causa dos outros ingredientes que você adicionou quando você adicionou o mel. Fermentar o mel e carbonatá-lo artificialmente daria o mesmo resultado. Mas, como sempre, é importante sentir-se bem com a forma como se faz a cerveja. O condicionamento da garrafa pode ter alguns benefícios secundários, como a redução do sabor do diacetilo ou a diminuição do oxigénio dissolvido na cerveja.
Os aromas são muitas vezes eliminados da cerveja durante a fermentação, o priming oferece uma boa oportunidade para adicionar aromáticos à sua cerveja. Adicionar sumo de fruta na pré-primária seria uma boa forma de conseguir um bom nariz numa cerveja de fruta, embora possa ter dificuldade em determinar a quantidade de açúcar que está a adicionar. Um método aproximado de determinar o teor de açúcar do suco seria tomar sua gravidade específica.
Dizer que você está adicionando quatro xícaras de suco com uma gravidade de 1.080. As quatro xícaras equivalem a um litro, o que significa que seu suco é 80 gramas por litro mais denso que a água. (Um litro de água pesa 1.000 gramas. É preciso adorar!) Se você fizer a grande suposição de que os açúcares fermentáveis são responsáveis pela diferença de densidade, você sabe que tem 80 gramas de açúcar ou 2.8 oz.
Como adicionar o açúcar
Você poderia adicionar uma pequena quantidade de açúcar a cada uma de suas garrafas e depois colocar a sua cerveja lisa dentro delas. Mas medir com precisão a quantidade de açúcar é mais difícil. Também é mais difícil eliminar quaisquer micro bugs do seu açúcar, e você pode até acabar com muita espuma quando você enche as garrafas. Este método ainda pode valer a pena se, por alguma razão, você não souber quanta cerveja está engarrafando ou se você não estiver engarrafando o lote inteiro.
Um método alternativo popular é ferver seu açúcar com uma xícara ou assim de água e depois misturar isto no lote inteiro. A fervura mata qualquer insecto e você mede o açúcar apenas uma vez. Naturalmente, é importante ter esta água com açúcar bem misturada na sua cerveja para que cada garrafa receba a mesma quantidade de açúcar e acabe com a mesma carbonatação.
Desde que também queira deixar o máximo possível de levedura no fermentador, um bom método é colocar o seu líquido de escorva preparado num recipiente e depois colocar a sua cerveja no mesmo. À medida que o recipiente de engarrafamento se enche, o açúcar de engarrafamento deve ser misturado bastante bem. Em seguida, sifone a sua cerveja para dentro das suas garrafas e cubra-as com uma tampa.
A cerveja de barril ou de rascunho também pode ser carbonatada por priming. Tudo o que você realmente precisa é de um recipiente que mantenha a pressão.
Carbonatação não é exatamente um sabor. É parte da sensação geral de beber cerveja. Junto com a temperatura, a carbonatação determina como os sabores da sua cerveja se apresentarão. Da próxima vez que você estiver provando seu homebrew após a fermentação, não fique desapontado se ainda não é tudo o que você esperava. Reserve o julgamento até que você tenha adicionado aquele toque mágico de carbonatação.
Se você realmente precisa saber
Muitas cervejeiras estão perfeitamente felizes em começar com a regra de três quartos de xícara de açúcar por cinco galões de cerveja e depois experimente até que o nível certo de carbonatação seja alcançado. Mas se você precisa ser mais preciso, aqui está o lado científico para escolher a quantidade certa de açúcar de preparo.
O dióxido de carbono tem uma densidade em STP (Standard Temperature and Pressure) de 0,122 libras por pé cúbico, ou 1,96 gramas por litro.
Algumas vezes o nível de carbonatação da cerveja é dado pelo peso e não pelo volume. O fator de conversão de volumes de CO2 para CO2 por peso (g/L) é de 1,96. Por exemplo: 2,5 volumes x 1,96 = 4,9 g/l. Para converter de volta para volumes, multiplique por 0,51 (o inverso de 1,96).
O dióxido de carbono tem um peso molecular de 44,01 e a glicose tem um peso molecular de 180,16. Durante a fermentação cada molécula de glicose cria duas moléculas de álcool etílico e duas moléculas de CO2. Uma molécula é o número de moléculas que tem um peso em gramas igual ao peso molecular da molécula. Isso significa que uma molécula de glicose pesa 180,16 gramas e fermenta para produzir dois moles de dióxido de carbono pesando 2 x 44 g = 88 g.
Diga que você quer que seus cinco galões (18,93 litros) de cerveja tenham 2,5 volumes de CO2. Isso é 18,93 litros x 2,5 volumes = 47,32 litros de CO2.
Desde que uma toupeira de CO2 ocupa 22,4 litros (STP), precisamos de 47,32 / 22,4 = 2,11 moles de CO2. Isto será produzido pela metade de muitas toupeiras de glucose, ou 1.056 toupeiras. Multiplique pelo peso molecular da glicose e você verá que precisa de 190,2 gramas de glicose ou 6,71 onças.
Se sua fermentação terminasse a 50 °F (10 °C), você já poderia ter 1,2 volumes de CO2 na sua cerveja. Isso significa que você precisa de 1,3 volumes a mais de CO2 para terminar com 2,5 volumes. Você poderia obter isso adicionando (1,3 / 2,5) x 190,2 = 98,9 gramas de glicose, ou 3.5 onças.
Você pode fazer ajustes semelhantes se você tiver uma quantidade diferente de cerveja ou se você estiver visando um nível diferente de carbonatação. Se você quiser carbonatar para 2,8 volumes ao invés de 2,5, multiplique por 2,8 / 2,5. Se você tiver 4 galões de cerveja ao invés de 5, multiplique por 4 / 5,
Quando você estiver ajustando para adicionar mais açúcar (por exemplo, mais cerveja), coloque o grande número no topo; quando você estiver ajustando para menos açúcar (por exemplo, menos carbonatação) coloque o menor número no topo.
Níveis de Carbonatação Padrão
Embora a cerveja tenha uma média de 2,5 volumes de CO2, há uma grande variação. Cervejas que são tradicionalmente baixas em carbonatação podem ter menos de dois volumes, mas terão um sabor plano. A carbonatação em três volumes de CO2 é bastante elevada, mas excepcionalmente as cervejas com gás de abeto podem atingir até cinco volumes de CO2. Aqui estão alguns valores para o nível de carbonatação de diferentes estilos de cerveja, em volumes de CO2: