Cozimento sob pressão

LiquidEdit

Pressure cooking always requires liquid. O cozimento sob pressão não pode ser utilizado para métodos de cozimento que produzem pouco vapor, como assar, fritar em frigideira ou fritar em profundidade. Os molhos espessos não contêm líquido suficiente para vaporizar e criar pressão, por isso normalmente queimam na base interior da panela de pressão após um aquecimento prolongado. Os molhos devem ser reduzidos após o cozimento sob pressão.

A panela interna de uma panela de pressão nunca deve ser enchida mais da metade quando cozinhar feijões.

Enviar para a pressão (panelas de pressão superior do fogão)Editar

Os alimentos são colocados dentro da panela de pressão com uma pequena quantidade de água ou outro líquido, como caldo. Os alimentos são cozinhados no líquido ou acima do líquido a ser cozido a vapor; este último método impede a transferência de sabores do líquido. A tampa é fechada, o ajuste da pressão é escolhido e a panela de pressão é colocada num fogão no calor mais alto (menos do que alto para cozinhar por indução para permitir que o ar seja ventilado). Quando a panela atinge a pressão total, o calor é diminuído para manter a pressão; o tempo de cozedura começa neste ponto. As receitas para alimentos que utilizam levedantes como pudins cozidos a vapor requerem uma suave pré-vaporização, sem pressão, para ativar os levedantes antes do cozimento e obter uma textura leve e fofa.

Leva vários minutos para que a panela de pressão atinja o nível de pressão selecionado. Pode demorar cerca de 10 minutos ou mais, dependendo: da quantidade de alimentos, da temperatura dos alimentos (alimentos frios ou congelados atrasam a pressurização), da quantidade de líquido, da potência da fonte de calor e do tamanho da panela de pressão.

Um erro comum é o utilizador começar a cronometrar quando um indicador colorido de pop-ups sobe, o que acontece quando há o menor aumento de pressão, em vez de esperar que a panela atinja o seu nível de pressão seleccionado. O indicador pop-up típico mostra apenas que a panela tem pressão interna, o que não sinaliza de forma confiável que a panela atingiu a pressão selecionada. Este indicador pop-up funciona frequentemente como um bloqueio, impedindo que a tampa seja aberta enquanto houver pressão interna. Os fabricantes podem usar sua própria terminologia para isso, como por exemplo, chamá-lo de “indicador de travamento”

Quando a temperatura interna aumenta, a pressão também aumenta até atingir a pressão manométrica de projeto. O tempo de execução da receita começa quando a pressão selecionada é atingida. Com projetos de primeira geração, o peso do regulador de pressão começa a levitar acima de seu bico, permitindo que o excesso de vapor escape. Na segunda geração de panelas de pressão, ou uma válvula de alívio se abre posteriormente, liberando vapor para evitar que a pressão suba mais ou uma haste sobe com marcadores para indicar o nível de pressão, sem ventilar constantemente o vapor. Nesta fase, a fonte de calor é reduzida ao mínimo calor possível que ainda mantém a pressão, pois o calor extra desperdiça energia e aumenta a perda de líquido.

Remoção do arEditar

Até que a tampa da panela de pressão seja hermética, o ar interno tem que ser substituído na sua maioria por vapor. O vapor tem um calor específico muito superior ao do ar, e a presença de vapor em vez de ar dentro da panela de pressão é como ele é capaz de transferir calor suficiente para as partes do alimento que não estão submersas em líquido, tais como um assado em panela. Se a tampa for selada antes de ser retirado ar suficiente, não é possível transferir calor suficiente para o alimento, e o alimento pode estar mal cozido; a presença de ar faria com que o alimento cozinhasse mais como se estivesse num forno do que numa panela de pressão. Para remover o ar, o vapor é ventilado durante vários minutos para substituir o volume de ar dentro da panela. É por isso que uma panela de pressão leva cerca de 10 minutos para atingir a pressão. Para panelas de pressão com um peso, o peso é colocado sobre o tubo de ventilação do vapor enquanto o vapor é emitido para garantir que o ar dentro da panela tenha escapado. As panelas de pressão de nova geração, que não têm pesos, expulsam automaticamente o ar do interior durante vários minutos antes que um pino indicador colorido se levante para selar a tampa hermética; a pressão é então acumulada na panela agora hermética. Se a panela de pressão já estiver quente ou se for colocada uma panela de pressão no fogão sobre uma fonte de calor muito forte, como indução em um ajuste muito alto, a tampa pode selar hermeticamente muito rapidamente antes que o ar no interior tenha sido removido. Nestas situações, pode ser utilizada uma regulação de calor ligeiramente mais baixa para permitir que a água ferva mais lentamente de modo a ventilar o ar.

Recipientes para alimentosEditar

Pequenos recipientes, tais como recipientes para pudim de plástico, podem ser utilizados numa panela de pressão, se os recipientes (e qualquer cobertura utilizada) suportarem temperaturas de 130 °C (266 °F) e não forem colocados directamente sobre a base interior. Os recipientes podem ser utilizados para cozinhar alimentos que são propensos a queimar na base da panela de pressão. Uma tampa para o recipiente pode ser usada se a tampa permitir que algum vapor entre em contacto com os alimentos e a tampa estiver bem colocada; um exemplo é o papel de alumínio ou papel vegetal, pregueado no centro e preso firmemente com cordel. Recipientes que estejam rachados ou que tenham sofrido danos não são adequados. O tempo de cozedura é maior quando se utilizam recipientes cobertos, porque os alimentos não estão em contacto directo com o vapor. Uma vez que os recipientes não metálicos são condutores de calor mais pobres, o tipo de material do recipiente indicado na receita não pode ser substituído sem afectar o resultado. Por exemplo, se o tempo de cozimento for calculado utilizando um recipiente de aço inoxidável e, em vez disso, for utilizado um recipiente de plástico, a receita será mal cozida, a menos que o tempo de cozimento seja aumentado. Recipientes com lados mais grossos, por exemplo, recipientes de vidro ou cerâmica à prova de forno, que são mais lentos para conduzir o calor, adicionarão cerca de 10 minutos ao tempo de cozimento. O líquido pode ser adicionado dentro do recipiente ao cozinhar sob pressão alimentos como o arroz, que precisam absorver o líquido para poder cozinhar adequadamente.

Ingredientes pré-frituraEditar

O sabor de alguns alimentos, tais como carne e cebola, pode ser melhorado cozinhando suavemente com um pouco de óleo de cozinha pré-aquecido, manteiga ou outra gordura na panela de pressão aberta em fogo médio para modelos de fogão (a não ser que o fabricante aconselhe contra isto) antes da cozedura sob pressão, evitando ao mesmo tempo o sobreaquecimento da panela de pressão vazia não aquecendo a panela vazia com a tampa e a junta no lugar para evitar danos. As panelas de pressão eléctricas têm normalmente uma opção “saute” ou “brown” para fritar os ingredientes. A panela de pressão precisa esfriar brevemente antes de adicionar líquido; caso contrário, parte do líquido evaporará instantaneamente, possivelmente deixando líquido insuficiente para todo o tempo de cozimento sob pressão; se desglacionar a panela, mais líquido pode precisar ser adicionado.

Métodos de liberação de pressãoEditar

Após o cozimento, há três maneiras de liberar a pressão, rápida ou lentamente, antes que a tampa possa ser aberta. As receitas para panelas de pressão indicam qual o método de liberação é necessário no final do tempo de cozedura para obter resultados adequados. O não cumprimento da recomendação pode resultar em alimentos que estão sub ou sobre cozidos.

Para evitar abrir a panela de pressão com demasiada frequência enquanto coze legumes diferentes com tempos de cozedura variáveis, os legumes que demoram mais tempo a cozinhar podem ser cortados em pedaços menores e os legumes que cozem mais rapidamente podem ser cortados em pedaços mais grossos.

Libertação manual, normal, regular ou automáticaEditar

Este método é às vezes chamado de libertação rápida, não confundir com a libertação de água fria (mencionada abaixo). Envolve a libertação rápida de vapor, levantando (ou removendo) gradualmente a válvula, premindo um botão, ou rodando um selector. É mais adequado interromper o cozimento para adicionar alimentos que cozinhem mais rápido do que o que já está no fogão. Por exemplo, como a carne leva mais tempo a cozinhar do que os legumes, é necessário acrescentar legumes para cozer mais tarde para que cozinhe apenas durante os últimos minutos. Ao contrário do método de libertação de água fria, este método de libertação não arrefece a panela de pressão. Libertar o vapor com cuidado evita o risco de ser escaldado pela rápida liberação de vapor quente. Este método de liberação não é adequado para alimentos que espumam e espumam durante o cozimento; o conteúdo quente pode borrifar para fora devido à pressão liberada pela saída de vapor. Este método de liberação leva cerca de dois minutos para liberar a pressão antes que a tampa possa ser aberta.

Liberação naturalEditar

O método de liberação natural permite que a pressão caia lentamente; isto é conseguido removendo a panela de pressão da fonte de calor e permitindo que a pressão baixe sem ação. Leva aproximadamente 10 a 15 minutos (possivelmente mais) para que a pressão desapareça antes que a tampa possa ser aberta. Em muitas panelas de pressão, um pino indicador colorido irá cair quando a pressão tiver desaparecido. Este método de libertação natural é recomendado para alimentos que espumam e espumam durante o cozimento, como arroz, legumes ou receitas com agentes de elevação, como pudins cozidos a vapor. A textura e a maciez da carne cozinhada numa panela de pressão pode ser melhorada utilizando o método de libertação natural. O método de liberação natural termina o cozimento de alimentos ou receitas que têm tempos de cozimento mais longos, porque o interior da panela de pressão permanece quente. Este método não é recomendado para alimentos que requerem tempos de cozedura muito curtos, caso contrário a cozedura excessiva de alimentos.

Cold water quick releaseEdit

Este método é a forma mais rápida de libertar a pressão com panelas de pressão portáteis, mas pode ser perigoso se for executado incorrectamente. Portanto, é mais seguro libertar a pressão seguindo os outros métodos. O livro de instruções do fabricante pode desaconselhar a liberação de água fria ou exigir que ela seja executada de forma diferente.

O método de descarga de água fria consiste em utilizar água da torneira fria de funcionamento lento, sobre o bordo da tampa da panela de pressão, tendo o cuidado de evitar a saída de vapor ou outras válvulas ou saídas e nunca mergulhar a panela de pressão debaixo de água, caso contrário o vapor pode ser expelido por debaixo da tampa, o que pode causar queimaduras no utilizador; também a tampa da panela de pressão pode ser danificada permanentemente por um vácuo interno se a água for sugada para dentro da panela de pressão, uma vez que a água de entrada bloqueia a entrada de ar.

A libertação de água fria é mais adequada para alimentos com tempos de cozedura curtos. Leva cerca de 20 segundos para a panela arrefecer o suficiente para baixar a pressão para que possa ser aberta em segurança. Este método não é adequado para panelas de pressão eléctricas, pois não são imersas.

O método de libertação de água fria não é recomendado quando se cozinham impulsos, por exemplo, feijões vermelhos, pois a libertação repentina da pressão pode fazer com que o feijão rebente a sua pele.

Regulações da pressãoEditar

A maior parte das panelas de pressão tem uma pressão de cozedura (operacional) entre 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (manômetro) de modo que a panela de pressão funciona entre 1,8 e 2,0 bar (absoluto). A pressão de cozimento padrão de 15 psi foi determinada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos em 1917. A esta pressão, a água ferve a 121 °C (250 °F) (descrita em pressão de vapor do artigo de água).

A temperatura mais alta faz com que os alimentos cozinhem mais rapidamente; os tempos de cozimento podem ser reduzidos a um terço do tempo para métodos de cozimento convencionais. O tempo de cozimento real também depende do método de liberação de pressão utilizado após o tempo (veja Métodos de liberação de pressão para detalhes) e da espessura e densidade dos alimentos, já que alimentos mais espessos (e mais densos) levam mais tempo para cozinhar. As juntas de carne e alguns outros alimentos, como os pudins de esponja e os pudins de Natal, são normalmente cronometrados de acordo com o seu peso. Os alimentos congelados precisam de tempo de cozedura extra para permitir o descongelamento.

Quando se cozinha sob pressão a 1 bar/15 psi (manômetro), os tempos de cozedura aproximados são de um minuto para couve desfiada, sete minutos para batatas cozidas (se cortadas em pequenos pedaços, não cortadas em cubos) e três minutos para feijão verde fresco. Se a pressão for libertada naturalmente após o tempo (ver Métodos de libertação de pressão para detalhes), os tempos de cozedura são ainda mais curtos. Os alimentos cozinham mais rapidamente quando cortados em pedaços menores.

Algumas receitas podem exigir cozimento a menos de 1 bar/15 psi (manômetro), por exemplo, legumes frescos, pois estes podem facilmente cozer em excesso. Muitas panelas de pressão têm 2 ou mais ajustes de pressão ou pesos seleccionáveis.

algumas panelas de pressão têm uma pressão máxima inferior ou superior a 1 bar/15 psi (manómetro) ou podem ser ajustadas a diferentes pressões para algumas receitas; os tempos de cozedura aumentarão ou diminuirão de acordo com isso. Isto é normalmente feito tendo diferentes pesos reguladores ou diferentes ajustes de pressão. Se a receita for elaborada para uma pressão mais alta e a panela de pressão não atingir essa pressão, o tempo de cozimento pode ser ligeiramente aumentado para compensar. As panelas de pressão eléctricas funcionam com pressões mais baixas do que as panelas de pressão no fogão.