Fogões baixos existem há muito tempo, e continuam a ser populares porque são simples e fáceis de usar, são feitos para fazer um trabalho, e fazem-no bem.
Esse trabalho, numa única palavra, é brindar.
Braising é uma técnica de cozimento que envolve a longa e lenta aplicação de calor úmido a baixa temperatura, que tem o efeito maravilhoso de quebrar cortes duros de carne e torná-los derretidos e suculentos, enquanto transforma os sucos dessa carne em um molho rico e saboroso.
E enquanto eles fazem a mesma coisa para vegetais de raiz dura e verduras resistentes como couves e couves, e podem trabalhar todos os tipos de outras maravilhas envolvendo guisados, sopas e pimentão, é com carnes e aves que os fogões lentos realmente brilham.
Os fogões baixos são dispositivos simples, compreendendo um pesado grão de grés, juntamente com uma tampa apertada. O crock encaixa numa unidade que gera pouco calor por baixo. Esse calor acumula-se lentamente, e o crock mantém-no, enquanto a tampa assegura que quase todo o vapor é recapturado, produzindo um ambiente de cozedura suave e húmido que é ideal para quebrar tecidos conjuntivos resistentes na carne.
Como tantas tradições culinárias, cada geração tem de redescobrir os fogões lentos por si só. Portanto, se você nunca usou uma, aqui estão as bases.
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Escolha a Carne Certa
Porque uma panela lenta cozinha lentamente, os melhores tipos de carne para cozinhar em uma são cortes duros e gordurosos que requerem muito tempo de cozimento. Isso significa coisas como o mandril de carne, costeletas curtas, ombro de porco e costeletas de reserva, para citar apenas algumas. Mas cortes magros como assado de alcatra ou assado de lombo de vaca também podem ir num fogão lento.
A beleza é que assados como estes são fáceis de cozer em excesso no forno, mas num fogão lento, cozê-los em excesso é quase impossível. E claro, você pode cozinhar um frango inteiro também em uma panela lenta, e enquanto você não vai ficar com a pele crocante, o pássaro acabado é suculento e macio.
Brown the Meat Before Cooking
Embora seja verdade que fogões lentos não produzem um exterior crocante num frango ou assado, isso não significa que não devas revistar esses itens antes de os colocares no crock.
A razão é dupla. Primeiro, as suas carnes ficam mais bonitas quando saem, e segundo, a cozedura produz todos os tipos de sabores fabulosos à medida que o calor intenso interage com as proteínas. Portanto, não salte este passo. Uma frigideira de ferro fundido é óptima para se queimar. Basta aquecer a frigideira e dar ao assado cerca de 3 ou 4 minutos de cada lado. As suas galinhas, em particular, beneficiarão de um pouco de acastanhamento antes da cozedura lenta, pois podem sair um pouco pálidas, caso contrário.
Não Sobrelotar o Crock
Cada modelo terá as suas próprias directrizes sobre como enchê-lo, mas em geral é melhor não encher um fogão lento mais de dois terços do caminho. Enchê-lo em excesso tornará mais difícil para a unidade atingir sua temperatura alvo, que por sua vez pode produzir um risco de segurança alimentar se a temperatura permanecer muito baixa por muito tempo.
E embora normalmente seja necessário adicionar algum tipo de líquido ao crock, você provavelmente pode escapar com menos do que você pensa. O processo de cozimento irá extrair os sucos dos alimentos e como eles não evaporam, esses sucos tornam-se o líquido de cozimento. Mas mais uma vez, siga as instruções do fabricante em relação à adição de líquido.
Descongelar Ingredientes congelados antes de cozinhar
Você pode certamente escapar com a adição de um punhado de ervilhas congeladas a uma panela lenta no final do cozimento do seu guisado de carne, mas tentar cozinhar um assado congelado ou frango em uma panela lenta não é uma boa idéia. Isto volta ao assunto discutido acima relacionado à temperatura e segurança alimentar.
Adicionar produtos lácteos Por último
Produtos lácteos como leite, queijo e creme são misturas emulsionadas de água, gordura e proteínas (em proporções variáveis: o queijo tem menos água, por exemplo, e o leite tem mais). E o que acontece com essa emulsão quando ela passa várias horas em uma panela lenta é que ela se rompe. Os componentes individuais se separam, produzindo um resíduo granuloso de sólidos de leite e água, junto com, no caso do queijo, poças de óleo. Isto não quer dizer que não se possa terminar o prato com leite ou natas, mas faça-o no último minuto, mesmo antes de servir.
Pratique a segurança do fogão lento
Pode sentir-se confiante ao deixar o seu fogão lento ligado durante o dia enquanto está fora (ou durante a noite). Este é um dos poucos aparelhos de cozinha em que isto é verdade, e na verdade é uma das principais vantagens de o utilizar. Você o carrega pela manhã, e quando chega em casa seu jantar está pronto, e sua casa tem um cheiro maravilhoso.
Mas com isso dito, se por acaso você chegar em casa e descobrir que houve uma queda de energia, você não tem outra escolha a não ser jogá-lo fora. Se um pote de carne esteve sentado à temperatura ambiente o dia todo, não é seguro comer. Esta não é uma daquelas situações em que você pode empregar algum tipo de truque para salvar a refeição. Você tem que jogá-lo fora.