As pessoas que são novas no molho de peixe tendem a ter estas questões: Quanto tempo dura uma garrafa? Como armazenar o molho de peixe? A resposta não está definida porque depende do tipo de molho de peixe que você tem e com que frequência o usa. Uma vez aberta, uma garrafa de molho de peixe pode durar muito tempo — 2 a 3 anos (talvez até mais). Espero que você passe por uma garrafa de nuoc mamã mais rápido do que essas estimativas.
Coisas reais aqui, a minha cozinha não está arrumada, mas vou deixar-te espreitar dentro do meu frigorífico, armário de condimentos e despensa (um armário de hall escuro). Eu espalho o meu molho de peixe nos três lugares. Espero que a explicação abaixo explique as minhas estratégias.
Sistema de armazenamento de Molho de Peixe Know-How Básico
Vamos acabar com isto. Você não tem que refrigerar o molho de peixe. Em um artigo publicado no The Takeout, Cynthia James no Cornell Food Venture Center da Cornell University discute como o molho de soja e o molho de peixe têm “atividade da água” que são controlados, significando que a água nos condimentos líquidos está muito bem ligada ao sal e outras moléculas.
O resultado é o seguinte: há pouca oportunidade para os patógenos proliferarem. Então sim, você pode manter o molho de peixe à temperatura ambiente sem danos bacterianos.
Mas só porque você pode fazer algo, é sábio seguir sempre essa regra? Eu não faço.
Porquê Refrigerar Molho de Peixe
Para refrigerar ou não o molho de peixe — é uma escolha pessoal e funcional. A minha mãe de 85 anos não refrigera a mãe nuoc. Ela sopra através do molho de peixe com toda a cozinha Viet que ela faz. Ela normalmente tem duas garrafas abertas de cada vez — uma de menor qualidade para cozinhar e uma de maior qualidade para molhos de molho de peixe. Essa é a abordagem típica e antiquada dos vietcongues. Guarda as coisas boas para a mesa.
Tenho actualmente 8 garrafas abertas para desenvolver bem as receitas, para proporcionar provas de molho de peixe nas minhas aulas, e só porque estou curioso sobre as diferentes marcas com que me deparo. Eu não as refrigero todas.
Os molhos de peixe na minha geladeira incluem Son e Red Boat, molhos de peixe artesanais vietcongues com altos níveis de nitrogênio — uma medida da intensidade umami do condimento. Um nível relativamente alto de nitrogênio (“N”) significa grande sabor, mas também torna os molhos de peixe um pouco delicados. Deixados à temperatura ambiente, essas marcas rapidamente desenvolvem gás dentro das suas garrafas. Abra a tampa e os peidos do molho de peixe, o que é um pouco alarmante. Considero a estabilidade gasosa de um molho de peixe para decidir se ele precisa ser refrigerado.
Danny Tran of Son Molho de Peixe sugeriu que o molho de peixe de alta qualidade fosse refrigerado para mantê-los melhor. Ele disse que encontrar uma boa tampa para garrafas de molho de peixe é um desafio. Precisa de caber bem, mas as pessoas devem ser capazes de abrir uma tampa com relativa facilidade.
Cuong Pham of Red Boat costumava aconselhar manter o molho de peixe à temperatura ambiente, mas o rótulo do RB agora diz para refrigerar também. Ele também é cuidadoso em obter as tampas para as suas garrafas. Ele mencionou que as tampas que o Red Boat usa dão um pouco mas são fortes e justas.
A porta do meu frigorífico também tem um molho de peixe de supermercado, feito pela A Taste of Thai. Eu gosto desse molho de peixe e embora não seja caro e artesanal, eu quero guardá-lo por muito tempo para que eu possa ocasionalmente usá-lo para testes de receitas e levá-lo para aulas para degustações nuoc mam. É uma marca que só é vendida em alguns supermercados, por isso é difícil substituí-la. Prefiro guardá-la num lugar seguro – o frigorífico.
Outra razão para refrigerar o molho de peixe — se a fragrância salgada chega até você, manter nuoc mam/nam pla/patis refrigerado atenua o odor. Note que o molho de peixe de alta qualidade é como um cogumelo porcini seco. Refresque o molho de peixe para diminuir o seu aroma.
O que acontece se você não refrigerar o molho de peixe?
Pode haver gaseamento, como mencionado anteriormente. Alguns molhos de peixe têm conservantes como o benzoato de sódio, portanto não precisam ser armazenados em um ambiente frio.
Uma marca popular como Megachef tem uma manga que cobre quase toda a garrafa, como visto acima. O objectivo é manter o molho de peixe longe da luz e assim, de se degradar, disse-me um dos seus distribuidores há anos atrás. Ele me disse que a embalagem foi projetada para manter o molho de peixe à temperatura ambiente.
Viet Huong’s Three Crabs não tem um rótulo de manga quase cheia como Megachef tem mas eu guardo o caranguejo à temperatura ambiente também. Três Caranguejos contém frutose, assim como Megachef, então eu me pergunto se fatores adoçantes na estabilidade do condimento. Em comparação, Barco Vermelho e Filho são molhos de peixe não adulterados. Eu uso Megachef e Três Caranguejos regularmente para o desenvolvimento de receitas, assim como eu usaria Red Boat, então eu mantenho o primeiro no armário de condimentos da minha cozinha (como visto abaixo).
Com molho de peixe que eu não uso com tanta freqüência, como o molho de peixe com rótulo Megachef Brown, misturado para cozinha tailandesa — eu mantenho esses na despensa/fecho, que é escuro e fresco no nosso clima do norte da Califórnia. Note também os molhos de peixe vegetarianos que estão lá dentro. Eles têm um conservante. Como você pode ver aqui, minha despensa/fecho é escura.
E se Molho de Peixe Escurecer ou Cristais de Sal se formar?
Cristais de Sal podem se formar em garrafas de molho de peixe como Red Boat ou Son, mesmo quando mantidos refrigerados. Eu costumava me preocupar com eles, mas é uma ocorrência natural, Danny e Cuong já me disseram ambos.
Se o molho de peixe escurecer de cor ou se intensificar no sabor, envelheceu um pouco. Se isso acontecer, use um pouco menos do que o habitual na sua cozinha.
Em resumo, se você refrigera ou não o molho de peixe depende da marca, da sua frequência de uso do molho de peixe, e quanto tempo você quer mantê-lo por perto.
Independentemente de como você armazena o molho de peixe, lembre-se disso: Certifique-se de fechar essa tampa depois de dispensar o molho de peixe. Olhe para a tampa depois de medir nuoc mam e, se necessário, limpe a tampa rapidamente para evitar a acumulação de crudes de molho de peixe que podem impedir que a tampa feche até o fim.
Se mantiver o molho de peixe à temperatura ambiente e der um pouco de “ooooph” gaseificado quando abrir a garrafa, eu o moveria para a geladeira.
Como é que se guarda o molho de peixe?
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