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Principio favorito e fácil de fazer de ceviche da Linda: Ceviche de Camarão Martini com Chili-Cumin Chips
História de Ceviche, Seviche, ou Cebiche:
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O local de nascimento de Ceviche é disputado entre Peru e Equador, e como ambos os países têm uma incrível variedade de peixes e mariscos, poderia facilmente ter vindo das antigas civilizações Incas do Peru e Equador. Cada país latino-americano deu ao seviche/ceviche seu próprio toque de individualidade, acrescentando seus próprios guarnições particulares.
No Peru, é servido com fatias de batata-doce fria ou milho sobre a espiga.
No Equador, é acompanhado por pipoca, nozes ou milho. Também é servido numa grande tigela de cristal com os convidados a ajudarem-se a si mesmos, seja espetando com palitos de dente ou enchendo as conchas da massa.
No México, o seviche é acompanhado por fatias de cebola crua e servido em tortilhas tostadas.
Comentários dos leitores:
Diana Nuz de Smolij, também me enviou as seguintes informações interessantes sobre o Ceviche. Obrigado Diana!
Há ceviche em alguns países da América Latina, mas as receitas mudam. Há ceviche no Chile, mas você sabe, o Chile fez uma ocupação da cidade de Lima por cerca de 4 anos, por causa da guerra de 1879. Então eles aprenderam sobre Pisco (licor de álcool de uva) e, claro, Pisco Sour, e ceviche.
Há uma teoria de que os povos pré-hispânicos cozinhavam peixe com uma fruta chamada “tumbo”. Os incas comeram peixe salgado e um prato de peixe marinado com chicha. Os espanhóis contribuíram com o costume mediterrâneo de usar limões e cebolas.
Há outros historiadores que acreditam que a origem do Ceviche é árabe, importado para o Peru por imigrantes árabes e reinterpretado pelos peruanos das áreas costeiras.
A outra versão é que alguns ingleses, que observavam os pescadores da costa do Peru comendo seus peixes diretamente do mar com apenas limões e sal, disseram “Veja a praia”. Como esta é uma frase que os nativos não conseguiram repetir bem, eles a pronunciaram “Ceviche”
Há ceviche no Equador, onde eu moro agora. O mais popular é o ceviche de camarão que inclui ketchup e um pouco de limão e óleo (como uma salada). O ceviche de peixe tem limão, mas o peixe é previamente ligeiramente cozido em água. O ceviche de lagosta inclui o “Golf Sauce”, que é uma mistura de maionese e ketchup. Pessoalmente eu gosto muito, o único problema para mim foi a primeira vez que pedi um ceviche aqui, porque eu estava esperando outra coisa. Esta preparação desconhecida me pegou de surpresa.
O ceviche no México tem a cebola e o tomate cortados em pequenos quadrados.
No Peru, meu favorito, o ceviche é sempre cozido em limão. Só o ceviche de camarão exige um pouco de cozimento em água, mas depois é finsificado com limão. Nossas receitas têm sido modificadas ultimamente por sofisticados chefs, em algum tipo de concurso, ou espírito competitivo, entre as “cevicherias” (especializadas em restaurantes Ceviche). Os ingredientes tradicionais incluem peixe ou mariscos, camarão. Outros ingredientes incluem batata doce de laranja, milho, folhas de salada, cebolas cortadas finas (estas ingregientes são lavadas com água adicionada à parte superior do Ceviche no último minuto antes de servir.
Outra versão peruana usa uma requintada pimenta quente peruana chamada “aji amarillo”. O peixe ou marisco é imerso em uma mistura de limão, sal, pimenta aji amarillo, pimenta moída, e às vezes incluindo suco de laranja azeda e alho (mas o alho é melhor quando espalhado com sal sobre o peixe, 30 minutos antes de misturar com limão).
Como eu disse antes, hoje em dia os chefs têm experimentado procurando a sua versão especial do Ceviche que irá distinguir a sua receita das outras. Eles adicionaram outros ingredientes na mistura de limão, tais como aipo, gotas de molho de soja, açúcar ou mesmo leite (este último adicionado pouco antes de colocar a mistura sobre o peixe ou marisco).
Os ingredientes mais importantes do Ceviche peruano são o limão peruano (um primo da Lima-chave), que não é tão azedo, mas forte, e a pimenta aji amarillo, que não só é quente, mas muito saborosa (tenha cuidado ao usar um pequeno pedaço de um vegetal vermelho e redondo chamado “pimenta rocoto”. Por vezes é colocada por cima do prato como decoração quando se serve. Porque você poderia levá-lo para ser um tomate e é uma pimenta vermelha grande muito, muito, muito quente.
Leite de tigre é o suco que fica no prato depois de comer o peixe. Perfeito depois de uma “resaca”, a forma como chamamos aquela sensação miserável que temos depois de beber demais na noite anterior. Não é um mau comportamento se você levantar o prato com as mãos e colocá-lo na boca para bebê-lo. Mas você também pode colocá-lo num copo, sozinho ou com um pouco de vodka ou Pisco, se quiser.
Isso é algumas das coisas que eu sei sobre esse prato que me excita desde que eu era um garoto de 6 anos e minha mãe me levou para o mercado. Lembro-me que o comi com lágrimas nos olhos, por causa dos “ajies” quentes e rocotos”. Espero que estas longas explicações sejam úteis para você.
Royce Morris de New London, CT me envie seus comentários sobre comer ceviche quando ele morava em Tijuana, México, de 1990 a 1995. Obrigado Royce!
Eu nem percebi que o ceviche era um grande sucesso fora das comunidades latinas, mas sempre foi um dos meus favoritos. Minha ex-mulher e eu costumávamos freqüentar muito Las Playas (a praia) e quando íamos, um pescador amigo meu me trazia peixe fresco que ele pescava. Uma vez, ele estava comendo algumas coisas numa tostada. Eu nunca tinha visto antes, mas estava realmente interessado nisso porque cheirava maravilhosamente bem. Ele me deixou provar um pouco & me disse que era “ceviche”. Falando de amor na primeira mordida!
O jeito que os pescadores faziam era geralmente uma das seguintes maneiras:
O primeiro seria feito em casa com a captura do dia de robalo preto, atum albacora, espadarte, ou qualquer combinação destes. A carne é descascada e ensopada em uma forte poção de suco de limão, pimenta em pó, cebola, alho, coentro, e um pouco de sal marinho. Eles jogaram isto no frigorífico, cobertos antes de dormir, e atiraram alguns tomates picados pela manhã no caminho para o barco. Depois almoçavam ou lanchavam um lanche rápido com tortilhas fritas.
A outra forma era (geralmente com peixe apanhado) sem refrigeração, deixando a mistura coberta à luz do sol, como no convés superior do barco para ajudar na acção ácida.
Outro pescador costumava enterrar a sua mistura de ceviche embrulhada debaixo da areia e, ao almoço, voltava à costa para ir buscar a sua (ele era capitão e dono do barco).