Se você está procurando a chave para batatas fritas que sabem como os bons velhos tempos, a receita secreta de torta da sua bisavó, ou a melhor procura de bife que você já comeu, não procure mais do que o sebo de bife!
O que é Sebo de Bife?
Sebo é feito de gordura animal que é sólida à temperatura ambiente e é estável na prateleira, o que significa que pode ser armazenado por um longo período de tempo em um recipiente hermético. Devido ao ponto de fumo extremamente elevado do sebo, de 220ºC (420ºF), há muito que é conhecido como um óptimo meio para fritar. O sebo também é comumente usado para cozinhar regularmente (e como ingrediente chave para aperfeiçoar as côdeas da torta)! É tipicamente branco e ceroso, com uma consistência semelhante ao óleo de coco.
O sebo é uma gordura de cozinha tradicional, ‘antiquada’, mas foi largamente substituída (juntamente com óleo de coco e manteiga) por óleos vegetais e de sementes refinados devido a um susto de saúde mal informado sobre as gorduras saturadas nos anos 60. O sebo é composto por 50% de gordura saturada, 42% de gordura monoinsaturada e 4% de gordura polinsaturada, e contém pequenas quantidades de Vitaminas D e E.
The Science Behind the Sear
Não é segredo (ou talvez seja) que a busca perfeita é um componente importante para o bife perfeito. Porque é que a busca é tão importante? Surpreendentemente, não é para “selar nos sucos” – é por causa da reação de Maillard, uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores. Quando as proteínas e os açúcares dos alimentos são expostos ao calor alto, eles se transformam para criar os deliciosos, tostados e complexos sabores que amamos. A reação Maillard é o que está por trás do dourado do pão, a crosta exterior mastigável de um biscoito, o marshmallow dourado tostado em um s’more… e o bife perfeitamente queimado.
Porquê o Sebo de Carne é a Chave da Procura Perfeita
- Existem duas coisas a procurar num meio ideal para procurar bife em.
1) Um ponto alto de fumo. Um ponto alto de fumo assegura que a sua cozedura não será interrompida desligando freneticamente o alarme de incêndio e abrindo as janelas, e mais importante que o seu bife não seja reduzido a uma bagunça grosseira e queimada. Óleos comuns com pontos de fumo muito altos são abacate, grapese, açafroa ou óleo de amendoim.
2) Um sabor suave (ou complementar). Tendo em mente o sabor do seu meio é muito importante. Tomemos o óleo de coco, por exemplo. O óleo de coco tende a adicionar um sabor doce e de nozes a qualquer coisa em que esteja. Então, a menos que você queira que sua carne tenha um sabor vagamente parecido com coco como parte integrante da receita, como um caril de coco, você provavelmente vai querer usar algo com um sabor o mais parecido possível.
Isso nos leva a usar sebo de boi para procurar bife. O alto ponto de defumação do sebo de bovino de 420ºF e o fato de ser literalmente gordura de bife, portanto com sabor semelhante ao do bife, faz dele o meio perfeito para a carne de boi de corte. Só há uma coisa melhor do que usar o sebo de boi para procurar, e que é usar a gordura real aparada do bife para uma correspondência precisa do sabor. O sebo de boi dará ao seu bife não apenas uma crosta profunda, marrom e deliciosa, mas uma que tenha o sabor que deve.
O que procurar ao comprar sebo de boi
Encontrar uma fonte confiável para o sebo de boi é essencial, porque o sebo de gado devidamente criado tem melhor sabor e contém mais vitaminas. E como o sebo é feito de gordura e gordura de bovino de baixo processamento, se o animal recebesse esteróides ou antibióticos inadequados, esses compostos poderiam encontrar seu caminho na gordura usada para fazer o sebo.
Certifique-se de que o sebo que você compra é de uma operação de criação em pastagem com processos estabelecidos e transparentes de criação de animais, bem como padrões rigorosos de antibióticos e esteróides. Ao olhar para o sebo, a textura e a cor devem ser consistentes. A cor pode variar do branco puro ao amarelo, dependendo da idade e dieta do gado.
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Como fazer sebo de vaca
Fazer sebo de vaca é na verdade ridiculamente simples, mas pode demorar muito tempo e esforço para construir um esconderijo de gordura para render de.
O primeiro passo é começar a aparar. Cortar a gordura dos bifes, assar os arandelas, qualquer corte de carne de vaca que consiga (excepto o peito, porque o gorro de gordura é muito importante para o peito). Certifique-se de que a carne de vaca que está a usar para cortar é bem levantada. Mantenha a sua aparagem num saco no congelador. (Um saco de corte de gordura de quartzo faz cerca de um frasco de sebo.)
Quando tiver gordura suficiente guardada, prepare-se para a confecção! Corte os seus pedaços de gordura congelada bastante pequenos, ou use um processador de alimentos. Você pode deixá-lo em pedaços grandes, mas a renderização provavelmente levará mais tempo.
Coloque a gordura em um fogão lento, crockpot, ou forno holandês e cozinhe em MUITO fogo baixo. O objetivo é derreter toda a gordura durante um longo período de tempo, sem queimar nada. Normalmente usamos um crockpot em baixo durante cerca de 5-6 horas.
Cheque cada hora ou mais para ver como está a progredir. Quando há uma grande quantidade de líquido dourado no pote e muito poucos pedaços restantes, remova do calor.
Então, coe o sebo para um recipiente de vidro. Você pode usar um pano de queijos sobre uma tigela de vidro, um filtro de café em um coador ou pour-over, ou um coador muito, muito fino. Normalmente usamos um copo de café de uma só xícara de café com um filtro dentro para coar num recipiente de vidro de tamanho médio.
Sebo de lã à temperatura ambiente. Ele vai ficar muito branco, mas também pode ser amarelado, dependendo da dieta e da idade do gado de corte. Como o sebo de vaca caseiro não é tipicamente em recipientes herméticos, recomendamos a refrigeração para uso nas próximas semanas, ou o sebo pode ser congelado por vários meses.
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