Muitos consumidores de vinho sentem que a uva é a única fruta adequada para fazer vinho. Qualquer outra coisa além da uva não faz vinho, eles cheiram, mas sim uma bebida de alguma sub-categoria. Estes puristas certamente têm direito à sua opinião.
Eu tenho uma opinião própria: Esses puristas tão convictos claramente nunca provaram um vinho de morango. Se tivessem, a sua perspectiva seria um pouco mais ampla.
Beber um vinho de morango é experimentar algo inesperado. Muitas pessoas imaginam que o vinho de morango é grosso e doce, como algo que se encontra na mesa do I-Hop. Tenho a certeza que muitos vinhos de morango foram tornados doces. Mas a sua verdadeira força reside na sua capacidade de saborear notavelmente bem, mesmo quando está completamente seco. Isto é uma estranheza para a maioria dos vinhos de fruta. Normalmente precisam de ser adocicados um pouco para reter o seu frutado e arredondar as bordas ásperas.
O vinho de morango não apresenta estes problemas. Tem muitos sabores detectáveis que saem limpos, e todos são bastante agradáveis. Não é necessário mascarar as bordas ásperas com açúcares ou condicionadores, e tem um sabor frutado mesmo quando se seca.
O vinho de morango dá uma impressão que é tudo menos plano ou unidimensional. No primeiro gole você é bombardeado de todas as direções com sabores diferentes. Os seus sentidos têm de trabalhar arduamente para os reunir a todos. No entanto, não há dúvida de que é vinho de morango que está a provar. Mesmo com versões mais leves deste vinho, o carácter de morango permanece distinto.
Outra característica que torna o morango tão bem adaptado ao vinho é o seu aroma. O bouquet é distinto e muito agradável. É leve, doce e “perfumado”. Funciona em harmonia com o vinho para realçar a sua complexidade. Alguns até descreveriam um vinho de morango bem feito como “sofisticado” por causa deste aroma
Por que estou a dizer isto? Porque ainda tenho de provar um mau vinho de morango. Independentemente de quem o fez ou como foi feito, parece sempre deliciar.
Diz-se muitas vezes que “Nenhum vinho pode ser melhor do que a fruta usada para o fazer”. O morango não é excepção. Tanto os morangos domésticos como os silvestres estão disponíveis na América do Norte. Se conseguir encontrar morangos silvestres, vai ter um deleite, porque fazem um vinho incrível. O morango selvagem é muito menor e cresce menos por planta, fazendo da colheita um evento que consome muito tempo. “Selvagem” também implicaria que eles estão na floresta, não na mercearia ou no seu quintal. Então, como a maioria das coisas boas na vida, “não vem fácil”
Mas o lado positivo faz com que valha a pena. Cada morango silvestre é uma casa de poder de sabor que não foi comprometida por ter sido criada para tamanho ou armazenamento. Tem um carácter muito mais profundo, arredondado e é bem adequado para um vinho de sobremesa mais pesado. É também significativamente mais doce do que o seu primo doméstico. Isto significa que mais açúcares necessários para produzir álcool virão do morango e não de outros aditivos.
Morangos silvestres podem ser encontrados em todos os 48 estados e até mesmo no Alasca. As manchas são mais abundantes em prados ensolarados com boa drenagem e solo arenoso. Normalmente estão prontos para colher entre meados de Junho e o início de Julho. Você também pode transplantar algumas para seu próprio jardim; as plantas se recuperam rapidamente, mas ocupam muito espaço em relação à quantidade de bagas que produzem.
Se trompar pelo bosque não é o seu forte, não se preocupe. Vinhos tremendos podem ser feitos a partir de morangos domésticos – na verdade, a maioria deles são.
Os morangos estão disponíveis durante a maior parte do ano. Os morangos de Inverno são cultivados anualmente na Florida, Califórnia e nos estados do Golfo. Os frutos são plantados em Novembro e Dezembro e colhidos de Fevereiro a Abril. O resto dos Estados Unidos trata os morangos como perenes; a colheita é feita principalmente em junho. Muitas pessoas preferem as variedades perenes, pois seu sabor não foi comprometido por ter sido cultivado para envio e armazenamento.
Se você é um enólogo da variedade green-thumb, você certamente pode cultivar seus próprios morangos. As variedades com melhor sabor são Albritton, Cardinal, Dunlap, Earliglow, Empire, Fletcher e Sparkle. Isto é de acordo com Lewis Hill em seu livro Fruits and Berries For The Home Garden (Storey Books). Assim como seus primos selvagens, os morangos domésticos podem ser cultivados em quase qualquer lugar e preferem solos arenosos com boa drenagem. Muito sol é obrigatório. Se você vive em um clima extremamente árido, a irrigação é, também.
Os morangos são um dos poucos frutos de vinificação que devem ser colhidos maduros, mas não excessivamente maduros. Na vinha ou no frigorífico, os morangos não se conservam bem.
Se nunca se fez um vinho de fruta, esta é a fruta para começar. O vinho de morango é muito clemente para os erros que surgem com o novo território. E fique tranquilo, este vinho vai trazer um sorriso para o rosto dos amigos, convidados e até daquele guru do vinho auto-eleito que vem de vez em quando. Você sabe, o cara com tantas regras e opiniões pré-concebidas sobre o vinho que até a Miss Manners lhe diria: “Anime-se!”
Faça um vinho saboroso com bagas
PICK YOUR STYLE
Para cada galão de vinho, você precisará de entre 2,5 e 5 libras. (1,13 e 2,27 kg) de morangos. A maior parte das receitas exige 3 ou 4 libras. (1,36 ou 1,81 kg), mas a escolha é sua. A receita de 2,5 libras (1,13 kg) produzirá um vinho rosa mais leve e delicado. Este tipo de receita é recomendada se você pretende tornar o seu vinho extremamente seco. Você deve atirar para um nível de álcool acabado de 10% ou uma leitura de gravidade específica inicial de cerca de 1.078.
Se você preferir seus vinhos mais encorpados, mais cheios, e mais robustos, 5 libras (2,27 kg) de morangos por galão pode ser o caminho a seguir. Com este tipo de vinho, atire para um nível de álcool de 12 a 13 por cento ou uma gravidade específica inicial entre 1.092 e 1.100.
As duas receitas seguintes representam os extremos que podem ser alcançados com um vinho de morango. A primeira receita é um vinho de jantar leve, que seria consumido como um branco ou rosé. A segunda é um vinho de campo cheio e assertivo que seria apreciado da mesma forma que um vinho de sobremesa.
VINHO DE ESTRADA TÁVEL
5 Galões/19 L
- 12,5 lbs. (5,7 kg) morangos
- 1/8 colher de chá de bissulfito de sódio
- enzima péctica (conforme indicado na embalagem)
- 5 colher de chá de nutriente de levedura
- 1 colher de chá de tanino de vinho
- 8 colher de chá de ácido (0,6% tartárico)
- 8 lbs. (3,6 kg) de açúcar
- 1 pkg. Levedura de Champagne
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VINHO DE CAMPANHA
5 Galões/19 L
- 25 libras. (11,3 kg) morangos
- 1/4 colheres de chá de bissulfito de sódio
- enzima péctica (conforme indicado na embalagem)
- 5 colheres de chá de levedura nutriente
- 12 libras. (5,4 kg) de açúcar
- 1 pkg. Levedura Lalvin D-47 ou Levedura Pasteur Tinto Estrela Vermelha
A maioria dos vinhos de morango cairá entre estas duas receitas. Você pode inventar a sua própria receita fazendo alguns ajustes lógicos. Primeiro: Escolha uma quantidade de morangos entre 12,5 lbs. e 25 lbs. (5,7 e 11,3 kg). Segundo: Ajuste o nível de açúcar com a ajuda de um hidrômetro para produzir o nível de álcool potencial desejado (11% ou S.G. de 1.086 recomendado). Terceiro: Use um kit de titulação para ajustar o seu nível de ácido a 0,6% de tartárico.
A enzima péctica, a levedura e o nutriente da levedura não mudam. O tanino do vinho não é crítico. Basta adicionar entre zero e uma colher de chá, com base na quantidade de morangos utilizados. Quanto mais morangos forem utilizados, menos tanino é necessário. O bissulfito de sódio deve ser doseado a aproximadamente 1/16 colher de chá para cada 3,6 kg de morangos.
PREPARANDO OS BERRIES
Se os morangos estiverem frescos, lave ligeiramente com água e deixe escorrer. Em seguida, retire todos os caules e folhas. Descarte quaisquer duvidosos e corte quaisquer áreas não maduras que possa encontrar. Em seguida, cortá-los grosseiramente. Se os morangos tiverem sido congelados, descongele completamente, depois triture-os.
TORNAR COM UM LIQUEUR
Para fazer um licor, pegue nos morangos preparados e coloque-os num fermentador primário, tal como um balde de plástico de qualidade alimentar ou uma jarra de pedra. Depois adicione água suficiente para cobrir os morangos. Adicione a esta mistura o bissulfito de sódio, a mistura ácida e o tanino de vinho, tal como se pede nas receitas. Não adicionar o nutriente fermento, açúcar ou levedura neste momento.
Aqui está a parte importante: Adicione a enzima péctica conforme indicado na embalagem, com base no tamanho total do lote. Em outras palavras, se a embalagem pede 1/4 de colher de chá por galão (3,8 L) e você está fazendo cinco galões (19 L), adicione 1-1/4 de colher de chá, mesmo que o seu licor-massa possa estar atualmente apenas em torno de 2 galões (7,6 L). Isto permitirá que a pectina da fruta seja decomposta mais rapidamente que o normal.
Todas as frutas, incluindo as uvas, contêm pectina. Mas os morangos têm uma abundância dela. Na verdade, a única fruta comumente usada na vinificação que tem mais pectina é o pêssego. As ameixas entram em um terço apertado. De qualquer forma, se não estiver estragada, o seu vinho resultante acabará com uma névoa de pectina permanente. As enzimas pécticas ajudarão o fermento a completar este processo.
Deixe a mistura ficar coberta com uma toalha leve durante 24 horas. Pode dar-lhe uma agitação de vez em quando. Durante este período o licor mudará de uma mistura espessa e pastosa para uma mistura mais fina, mais xaroposa e com um aspecto mais brilhante e cristalizado. Entretanto, o bissulfito de sódio está impedindo o crescimento de qualquer microorganismo oportunista no licor.
O FERMENTAÇÃO
Agora é hora de diluir o licor com água até 5 galões (19 L). Mexa o açúcar até que esteja completamente dissolvido, depois adicione o nutriente fermento e a levedura, conforme solicitado nas receitas acima.
Coloque-a coberta com uma toalha e deixe fermentar. No sétimo dia de uma fermentação normal, ou por volta do sétimo dia, a actividade deve começar a diminuir. A gravidade específica deve estar entre 1,025 e 1,035. Neste ponto, você está pronto para colocar (sifão) seu “mosto” em um recipiente secundário. Deixe o máximo possível de polpa e sedimento para trás.
Agora coloque uma câmara de ar e deixe fermentar até parar completamente, o que demorará cerca de 4 a 6 semanas. Coloque mais uma vez num recipiente secundário limpo, volte a colocar a câmara de ar e deixe repousar até que o vinho esteja completamente limpo. Isto normalmente levará mais uma semana ou duas.
Agora você tem vinho. Se tudo tiver corrido como planeado, deverá estar bastante seco neste ponto (com uma gravidade específica entre 0,996 e 0,998). Se você preferir seus vinhos um pouco mais doces, este é o momento de adoçar para provar.
Você pode usar qualquer coisa, desde açúcar de mesa até mel, mas lembre-se: Sempre que adicionar açúcar a um vinho acabado, deve então adicionar um estabilizador como o sorbato de potássio ou filtrar o vinho usando filtros “estéreis”. Se ignorar estes passos, o vinho vai começar a fermentar novamente.