O que é o azeite?
Provavelmente o azeite mais utilizado na cozinha, o azeite é prensado a partir de azeitonas frescas. É feito principalmente no Mediterrâneo, principalmente na Itália, Espanha e Grécia (embora países como a América e Austrália também o produzam). Tal como a vinificação, o clima, o solo e a forma como as azeitonas são colhidas e prensadas, todos têm impacto no carácter do azeite.
O azeite vivo é avaliado com base em três critérios – frutado, amargor e pimentão. O sabor, o cheiro e a cor podem variar radicalmente, tanto de acordo com a sua origem, como também se é ou não virgem extra (o melhor grau).
Em geral, quanto mais quente for o país, mais robusto será o sabor do azeite. Também é possível aromatizar o azeite com ervas e especiarias, mergulhando-as no azeite durante cerca de dez dias (embora a pimenta necessite de muito menos tempo).
Como preparar o azeite
O azeite vivo está pronto a cozinhar. Se tiver azeite com ervas aromáticas e especiarias, estas devem ser esticadas – deite o azeite esticado numa garrafa limpa antes de o utilizar.
Como guardar o azeite
O azeite vivo deteriora-se quando exposto à luz directa do sol, por isso mantenha-o numa garrafa hermética num local fresco e escuro, como um armário de cozinha, em vez de se sentar num tampo de trabalho ou num parapeito de janela. O azeite não melhora com a idade, e é melhor consumido dentro de um ano após o engarrafamento.
Disponibilidade do azeite
O ano inteiro.
Escolha o melhor azeite
O azeite virgem extra é o tipo mais caro, e é feito a partir da primeira prensagem a frio das azeitonas. Tem uma taxa de acidez muito baixa (inferior a 1%) e é melhor utilizado para mergulhar ou para vestir saladas, tanto porque o seu sabor superior é prejudicado pelo calor como porque tem um baixo ponto de fumagem.
O azeite virgem também é uma primeira prensagem, mas tem um nível de acidez ligeiramente superior (inferior a 2%). Deve ser usado da mesma forma que o virgem extra, e também pode ser usado para cozinhar pratos mediterrânicos para criar um sabor autêntico (mas não deve ser usado para frituras profundas).
Refinado para remover as suas impurezas, e misturado para melhorar o sabor, o azeite puro é o azeite mais barato que existe. O seu sabor é bastante suave, por isso não vale a pena usá-lo em saladas, mas é um bom azeite para todos os fins (mais uma vez, não fritar fundo com ele).
Os azeites de Espanha tendem a ser suaves, doces e frutados, com notas de melão e nozes e amargor muito ténue – são bastante versáteis.
O sabor dos azeites italianos varia de região para região. O norte produz óleos que são suaves, levemente nozes, e muito bons com peixe. Os óleos do centro do país são de sabor mais forte, com notas herbáceas. O sul da Itália, incluindo a Sicília, produz azeites que têm um sabor mais seco, mais herbal.
Azeites gregos são herbáceos, frutados e às vezes apimentados – bons para tudo.
Alternativos ao azeite
Try óleo vegetal ou manteiga.