Embora sejam variações de um mesmo processo, estes métodos são essencialmente distintos. Aqui está o porquê de ser bom saber a diferença.
Embora não seja difícil ferver nem ferver, ambas são técnicas essenciais utilizadas para preparar tudo, desde massas a legumes verdes e carnes estufadas. São realmente graus da mesma coisa, mas o efeito que cada uma tem na comida é profundamente diferente. Estes dois métodos básicos de cozinha são usados na maioria das cozinhas todos os dias e requerem pouco mais do que uma panela ou panela com fundo pesado para distribuir uniformemente o calor.
À semelhança dos franceses, que são dotados de um vocabulário que descreve as etapas de um líquido prestes a ferver (como fremir, que significa tremer ou agitar), não temos palavras equivalentes para descrever variações na fervura. Mas, para a maioria das finalidades, uma fervura é o estágio em que a água está em movimento, mas quase nenhuma bolha quebra a superfície; eles estão tentando, mas a tensão superficial da água os mantém no lugar. Ferver, no entanto, refere-se ao líquido que está em pleno movimento, com as bolhas subindo rapidamente à superfície. As receitas e dicas desta embalagem irão distinguir entre as duas e ilustrar quando cada uma funciona melhor.
Fervura básica
Esta técnica cozinha os alimentos a uma temperatura relativamente alta-212 graus é o ponto de ebulição da água ao nível do mar. Quando os líquidos ferverem, as bolhas quebram-se e rebentam na superfície enquanto todo o lote de líquido se agita vigorosamente. As bolhas são causadas pelo vapor de água, um gás, correndo para a superfície.
O que a ebulição faz. No caso da massa, a batedeira, a água fervente mantém os alimentos em movimento, evita a aderência e cozinha rapidamente para que a massa não fique empapada. Legumes verdes são jogados na água fervente para que cozinhem o mais rápido possível, para que mantenham seu sabor e cor brilhante em um processo chamado branqueamento; se cozinhassem suavemente em uma panela coberta, sua cor ficaria baça, e perderiam muito de sua textura. A ebulição causa evaporação rápida, um efeito útil para reduzir molhos, onde o volume do líquido diminui e os sabores são concentrados.
Boiling liquid. Quando os ingredientes são fervidos, são feitos em água, por vezes contendo sal e óleo ou manteiga para o sabor e textura. O alimento é normalmente adicionado ao líquido uma vez que atinge uma fervura.
Melhores apostas para ferver. Este método de cozedura intensa é bem adequado para massas, alguns grãos e legumes verdes. A fervura também é útil para reduzir os molhos.
Simples Simmering
Um método de cozedura mais suave do que ferver, a fervura refere-se a cozinhar os alimentos em líquido (ou cozinhar apenas o próprio líquido) a uma temperatura ligeiramente abaixo do ponto de ebulição – de 180 a 190 graus. É mais complicado do que ferver porque requer uma regulação cuidadosa da temperatura para que a superfície do líquido brilhe com uma bolha a sair a cada poucos segundos.
O que faz a fervura. O fervilhar cozinha a comida de forma suave e lenta. Comidas delicadas como os peixes são escalfadas em lume brando ou abaixo do fogo para evitar que se partam. As carnes fervidas permanecem húmidas e tenras, enquanto as carnes cozidas são frequentemente secas e duras porque o calor do líquido a ferver pode causar o endurecimento das suas proteínas. As existências são fervidas para que a gordura e as proteínas libertadas por qualquer carne ou ossos cozinhados flutuem até ao topo, onde podem ser desnatadas, em vez de serem novamente viradas para dentro, o que pode tornar as existências turvas e gordurosas.
Melhores apostas para a fervura. Esta técnica é mais versátil do que ferver e presta-se a uma variedade de alimentos. A cozedura a fogo é utilizada para cozinhar proteínas (peixe, aves e carnes), muitas vezes sob a forma de caça furtiva (cozinhar em líquido suficiente para cobrir os alimentos) e brasagem (cozinhar em uma pequena quantidade de líquido). Também é essencial quando se faz caldo ou caldo de carne. Enquanto a fervura funciona bem para vegetais verdes tenros, os vegetais de raiz dura e fibrosa (como batatas, nabos e beterrabas) são melhor fervidos para que cozinhem uniformemente ao longo de toda a cozedura.
Manutenção da cozedura em lume brando. Uma fervura constante nem sempre é fácil de regular, especialmente em um fogão a gás. Mesmo na regulação mais baixa, o calor pode ser demasiado intenso e provocar a ebulição do líquido. Se a chama estiver muito baixa, pode extinguir-se ou o mecanismo de auto-inflamação pode clicar incessantemente. Para evitar isto, coloque o pote num dos lados da chama, ou use um dispositivo chamado domador de chama ou difusor de calor (ou às vezes chamado de anel de fervura) para absorver parte do calor do fogão.
Líquido simétrico. Os alimentos são normalmente fervidos em líquido aromatizado, como caldo/estoque ou vinho, mas às vezes é utilizada água. Como regra geral, adicione a carne ao líquido frio, e leve-a ao lume brando. Se você adicionar carne não cozida a um caldo já em fase de cozimento, a carne imediatamente libera proteínas que turvam o caldo. Quando você começa a carne em líquido frio, essas proteínas são liberadas mais gradualmente e ficam enredadas umas com as outras em uma massa espumosa que é fácil de escumar da superfície. Os peixes são uma excepção. Se você começar a escalfar pequenos pedaços de peixe em líquido frio, no momento em que o peixe estiver em ebulição, o peixe estará cozido demais.
A linha de fundo.
– Quando em ebulição, uma pequena bolha ou duas devem romper a superfície do líquido a cada segundo ou dois. Se mais bolhas subirem à superfície, baixar o calor, ou mover o pote para um lado do queimador.
– Se estiver a ferver carne ou grandes pedaços de peixe, coloque o alimento em água fria, e depois leve-o para uma fervura.
– Quando ferver legumes ou massas, adicione a comida não cozida à água que está totalmente agitada.
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