A Guide to the Argentine Asado

Este artigo apareceu originalmente na Revista Lucky Peach.

Se onde há fumaça há fogo, então na Argentina, onde há fogo, há uma vaca desmembrada grelhando lentamente sobre brasas quentes. Asado não é apenas um churrasco, ou uma tradição cultural, é uma fonte principal de orgulho nacional e venerado no alto de um majestoso pedestal de carne ao lado de fútbol, Messi, e do Papa.

Existe um pouco de vocabulário que você precisará ter antes de mergulhar no mundo da grelha argentina: Parrilla é pronunciado pa-ree-sha ou pa-ree-ja (o duplo “l” faz um som “sh” ou “j”) e se traduz para “grill” (o dispositivo de cozimento) ou “steakhouse”, dependendo do contexto; Asado significa tanto “churrasco” (o evento) e um corte de carne (costelas curtas e sobressalentes); Asador refere-se ao “grelhador mestre”, que também é conhecido como o “parrillero” e al asador ou asador criollo é um subtipo de churrasco na vertical sobre uma cruz de ferro sobre uma chama aberta.

A Parrilla

A parrilla é o grão-mestre de todos os grelhadores, uma ferramenta extraordinária que captura a essência primordial da cozedura da carne com apenas sal e fogo. Há dez anos, quando cheguei à Argentina, comi o meu primeiro asado de uma grelha enferrujada, equilibrada num carrinho de mão sem roda, cheio de carvão e jornal. Foi então que aprendi rapidamente uma importante lição de asado: há sempre uma maneira de MacGyver sair de qualquer aparelho e transformá-lo em uma grelha improvisada. Desde então, já comi centenas de churrasqueiras, algumas preparadas ao estilo al asador-crucizado sobre um poço a céu aberto – e outras em lareiras, tambores de óleo, carrinhos de compras, varas de metal, ou até mesmo uma simples grelha arredondada no topo de quatro tijolos.

Parrillas na Argentina vêm em todos os formatos e tamanhos, mas o desenho mais comum em duas partes consiste em uma grelha principal em forma de V com um braseiro (firebox) na lateral. O brasero é carregado com lenha (como madeira branca ou vermelha quebracho) e/ou carbón (carvão vegetal). Uma vez que o fogo é acesa e as brasas incandescentes caem ao fundo, as brasas quentes são transferidas e espalhadas sob a área principal de grelhagem. Acima, as ranhuras da grelha formam uma forma em V, e inclinam-se sobre uma ligeira descida guiando o excesso de sucos para uma calha anexa, o que faz com que qualquer gordura indesejada pingue para baixo, impedindo o aparecimento de chamas. Muitos parrillas são equipados com uma manivela e correntes que ajustam a altura, essencial para regular adequadamente a temperatura.

Ponta quente: Em vez de líquido mais leve, que não é usado na Argentina, alguns parrilleros pegam um pedaço de pão velho, embebem-no em álcool, colocam-no na caixa de fogo, cobrem-no em carvão vegetal e acendem-no. Dito isto, muitos mestres da grelha opõem-se à adição de qualquer tipo de líquido inflamável, e acreditam que a arte de iniciar o fogo é uma parte importante do ritual do asado.

A PRIMEIRA VOLTA DA CARNE:

¡LAS ACHURAS! // THE OFFAL

Na Argentina, há uma rígida política de não-parte da vaca-é-esquerda-esquerda, e as iguarias de órgãos internos, juntamente com as salsichas, tomam a liderança como o primeiro prato de carne na mesa.

CHINCHULINES/// CHITTERLINGS (INTESTINO PEQUENO)

The Lowdown: A parte controversa tem seguidores devotos e inimigos jurados. A memória de um bom chinchu dança na sua língua durante dias; as más versões deixam um gosto muito literal na sua boca. Eu gosto quando eles foram embebidos em água, vinagre ou suco de limão para purificar, depois fervidos em água e/ou leite para torná-los mais tenros. Alguns grelhadores cortam os quitlins em pedaços, outros cozinham-no trenzado (trançado), e alguns podem injectar um recheio de alho e salsa. Depois na grelha eles vão, queimados em fogo alto até que cada lado esteja ligeiramente queimado. O resultado: um exterior crocante quase carbonizado que explode com a primeira dentada. Sirva com sal, limão e uma mente aberta.

MOLLEJA // SWEETBREAD

The Lowdown: O caviar da grelha. Os pães doces de cuello (“pescoço”) ou corazón (“coração”), vêm da glândula timo no pescoço ou do pâncreas de um animal jovem, respectivamente. Alguns mollejas são primeiro embebidos durante a noite em água fria ou leite e depois branqueados em água fervente, enquanto outros são pré-cozinhados na grelha, e depois devolvidos à parrilha até se formar uma crosta dourada e ultra-crespessa. A textura deve ser crocante por fora, mas tenra e cremosa por dentro. Para servir: Mergulhar em sumo de limão, polvilhar com sal, e sussurrar os entalhes doces no seu ouvido.

RIÑÓN // KIDNEY

The Lowdown: A carne de órgão preferida do teu abuelo, se o teu avô fosse um velho argentino. O rim primeiro precisa ser bem limpo, então normalmente é embebido em água, vinagre, ou suco de limão. Alguns parrilleros mantêm o rim inteiro, outros removem a membrana externa, e alguns o cortam ao meio ou em pedaços menores. Depois, é grelhado em fogo alto até se formar uma crosta exterior, mas o meio ainda está mole. Ponta quente: o rim pode desfazer-se facilmente, por isso manuseie-o com cuidado. Sirva com sal e limão.

MORCILLA // SAUSAGEM DE SANGUE

O BAIXO: Consigo pensar em pelo menos uma dúzia de argentinos cujo primeiro alimento sólido foi morcilla. Cada morcilla é feita de forma diferente, mas a maioria das versões salgadas são temperadas com sal, pimenta, alho, cebola, canela e páprica, enquanto a morcilla vasca ou doce pode ser feita com cravinho, passas e nozes. Como a morcilla é pré-cozida em tripa natural, ela é colocada na grelha apenas para aquecer. Para servir: Comê-la simples ou espalhar no pão como uma sanduíche de patê (que depois se chama “morcipán”).

PROVOLETA

The Lowdown: Sabe qual é a melhor parte de um sanduíche de queijo grelhado quando o queijo caramelizado no fundo da panela? Bem, isso é basicamente provocleta, um disco de provolone semi-rígido de pasta semi-rígida que é grelhado até formar uma crosta exterior espessa e crocante. Ou é cozido diretamente na grelha ou em uma provoletera, uma frigideira de cerâmica ou ferro fundido feita especialmente para esta parte da experiência da grelha argentina. O resultado final é uma casca marrom dourada abrigando gooey queso goodness. Para servir: Polvilhar com orégãos, flocos de pimenta vermelha e uma garoa de azeite. Vegetarianos, façam o seu pedido, porque este é um dos únicos alimentos no asado que você poderá comer.

CHORIZO // SAUSAGEM ARGENTINA

The Lowdown: Um asado não é legítimo, a menos que o chouriço apareça. O estilo argentino é frequentemente feito com carne de porco fresca e gorda, às vezes de vaca (ou uma combinação dos dois), e temperos leves como pimentão, pimenta, orégãos secos e alho. Os elos são primeiro embebidos em água por alguns minutos, e em seguida, batidos sobre as brasas quentes e grelhados até ficarem ligeiramente carbonizados por fora e ainda suculentos por dentro. Uma vez que o chouriço contém muita gordura, é quase impossível cozê-lo em demasia e secá-lo. Para servir: Talvez a sanduíche mais gloriosa e simples já inventada, o chouriço consiste num chouriço de salsicha, numa panela de pão e numa saudável cobertura de molho de chimichurri. Total material de casamento.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTINA BARBECUE HOT DOG

The Lowdown: Um parente próximo do chouriço, a salchicha parrillera é praticamente a mesma que o chouriço, só que é mais comprida, mais fina e vem enrolada. Para servir: Sufocante em chimichurri e/ou salsa criolla.

O PRINCIPAL PROJECTO:

Após horas de fumo na grelha e um desfile de entranhas e salsichas, começa o evento principal. A regra de ouro sugere calcular um quilo de carne por pessoa, o que pode parecer muito, mas faz sentido considerando que a média argentina consome cerca de 190 quilos de carne por ano.

Cortes maiores são colocados na grelha primeiro, pois estes grandes pedaços podem levar horas para cozinhar em fogo brando; bifes mais finos e menores vêm depois. A carne raramente é marinada, apenas polvilhada com parrillera de sal grosso (sal grelhado) ou mesmo antes, ou uma vez que bate na grelha. Quando pedaços maiores de carne são preparados a la cruz, em pé sobre uma cruz de ferro, muitas vezes são molhados em salmuera, salmoura, sal grosso e ervas.

Quando cada corte atinge o nível ideal de doçura (na Argentina, há uma preferência nacional geral por carne bem passada), ela é esculpida e distribuída como pronta. Não é incomum para o mestre da grelha simplesmente servir os cortes em uma tábua de madeira comum, para que cada comedor possa pegar o que quiser com as mãos ou garfos.

Dica quente: Ignore seu dicionário de espanhol porque essas traduções sobre o nível de doneness de carne não o ajudarão aqui. Se você gosta do seu bife mal passado, peça “bien jugoso” ou “muuuy jugoso” – ênfase no muy, ou “vuelta y vuelta” para o azul. Se você gosta de médio, peça “jugoso”, ou “medium-rare”. “Apunto” geralmente sai bem médio, enquanto “cocido” provavelmente tomará a forma de um pedaço seco de tristeza cinza.

ASADO // RIBS

The Lowdown: Não confundir com a performance real do churrasco, o asado refere-se às costelas curtas ou sobressalentes. Asado de tira (ou tira de asado) traduz-se por costelas curtas; os açougueiros geralmente vendem-no em estilo flanco em uma tira longa e fina cortada transversalmente contra o osso. Estes bebés, um corte chave em qualquer asado, são cozinhados em lume brando até obterem uma camada exterior crocante e uma ligeira mastigação, mas ainda assim com um interior tenro.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

The Lowdown: Na Argentina, este corte é usado como prova de fogo para julgar a qualidade de uma junta para churrasco. Normalmente, o bife de chouriço é cortado grosso (quase dois centímetros, ou três dedos se você for um açougueiro) com uma pesada camada de gordura ao redor. Existem várias variedades de lombos superiores: bife de chorizo angosto (“lombo fino”) e bife de chorizo mariposa (“lombo borboleta”). Nunca cometa o erro de confundir bife de chorizo com chouriço; são duas bestas asado muito diferentes mas igualmente essenciais.

OJO DE BIFE // RIBEYE

The Lowdown: Um corte favorito no mundo da parrilha, o ribeye, que também é chamado bife ancho, é conhecido pelo seu suculento marmoreado gorduroso e sabor a carne. É geralmente cortado sem o osso e cortado em 1 ½- a 2 polegadas de espessura.

O PARRILLADA // GRELHA MISTURA

O Lowdown: Comedores de carne que têm dificuldades para tomar decisões no menu, regozijem-se! Este prato de grelhados mistos engloba um pouco de tudo: está carregado de todo o tipo de órgãos internos e cortes, normalmente as peças mais acessíveis, escolhidas por cada parrillero. É mais comum ver um medley de chouriço, salsicha de sangue, rim, intestinos, costelas e bife de flanco. Se você terminar a parrillada sozinho, um anjo de vaca ganha as suas asas.

ENTRAÑA // SKIRT STEAK

The Lowdown: É preciso um bom conjunto de costeletas para afundar neste corte. Talvez o bife com mais sabor a carne, o bife de saia terroso vem dos músculos do diafragma da vaca colado às costelas, e é longo e fibroso. É coberto por uma membrana fina e mastigável que normalmente é deixada intacta.

VACÍO // FLANK

The Lowdown: Barriga para cima com uma grande laje de flanco grelhado, que vem da região abdominal inferior da vaca, e é atirada para o grelhador num grande pedaço com a gordura intacta. A camada exterior de gordura se transforma em ouro crocante quando cozida lentamente em fogo médio. O corte é dividido em duas partes: o vacío grosso e fibroso, muitas vezes servido em forma de sanduíche e depois chamado de “vaciopán”; e a parte gorda fina, conhecida como matambre, que pode ser grelhada diretamente em fogo alto ou amaciada no forno ou fogão com leite e depois grelhada. É comum servir matambrea la pizza com molho de tomate e queijo derretido, ou recheado, enrolado, acabado na grelha, e cortado em pinwheels.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

The Lowdown: O suave sabor do lombinho pode não combinar com o rico preço, mas o corte magro continua a ser um bife suculento e tenro favorito. Até uma colher pode cortar este delicioso pedaço de carne.

ASADOR CRIOLLO

Se estamos falando de asado, é importante dar um grito ao asador criollo, que não é um corte, mas um estilo popular de churrasco na Argentina. Geralmente, animais inteiros ou cortes muito grandes são cozidos al asador, (também chamado “a la cruz”), crucificados em uma cruz de ferro e empoleirados verticalmente sobre uma fogueira aberta. Muitos asados no campo apresentam este tipo de churrasqueira, e os animais variam dependendo da região: chivito (cabra) em Mendoza, cordero (cordeiro) na Patagônia, e chancho, lechón, e cochinillo (porco) na Pampa.

Outros cortes que não devem ser deixados de fora: cuadril (alcatra), colita de cuadril (tri-tip), costilla de cerdo(costela de porco), bondiola de cerdo (ombro de porco), matambre de cerdo (flanco de porco), e bife de costilla(bife de osso em T).

¡LAS GUARNIÕES!

Os lados de um asado são sempre um pensamento posterior; nada demasiado criativo que roube a atenção da verdadeira acção. Na sua maioria são saladas fáceis apressadamente atiradas juntamente com sal, vinagre e azeite.

ENSALADA MIXTA // MIXED SALAD

Simples combinações de alface, tomate e cebola. Se o fabricante da salada estiver se sentindo louco, eles podem jogar uma cenoura desfiada, um ovo cozido, ou mesmo um pouco de arugula ou queijo parmesão.

ENSALADA RUSA // SALADA RUSSA

Uma salada de batata com maionese com ervilhas e cenouras (frequentemente enlatadas).

PARRILLADA DE VERDURAS // HORTÍCOLAS BRUTADAS

Conheço muitos vegetarianos que foram convidados a trazer os seus próprios legumes para um asado: nesse caso, cebolas, pimentos, beringelas, abóbora, milho e aboborinhas são grelhadas ao lado das enormes placas de animal. As batatas são embrulhadas em folha de alumínio e atiradas com as brasas.

MORRONES CON HUEVO // PEPPERS WITH EGG

Um prazer comum para a multidão é este pimentão, cortado ao meio, recheado com um ovo, e grelhado. Agora estamos falando de fantasia.

PAN // BREAD

Embora isto tecnicamente não conte como um acompanhamento, há sempre o genérico pan miñon ou francés pendurado por aí para fazer suco e fazer sanduíche improvisado.

PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES

Esta não seria preparada num asado caseiro, mas os menus da churrascaria oferecerão toda uma linha de diferentes formas e formas de papas fritas para acompanhar a carne.

¡Os CONDIMENTOS!

CHIMICHURRI

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The Lowdown: É um equívoco comum que os argentinos asfixiam tudo com molho de chimichurri. Quando você pede um bife em Buenos Aires, o garçom lhe traz um prato de bife nu – não se esconde atrás de um molho ou condimentos. Dito isto, o chimichurri é geralmente colocado sobre a mesa para uso comunitário moderado e sopa de pão. Não há nenhuma maneira de fazer o molho lateral herbáceo, mas muitas receitas também pedem temperos secos como pimenta vermelha moída, alho, páprica, orégano, salsa, cebola e um óleo neutro e vinagre.

Fun fato: Como regra geral, a maioria dos argentinos não gosta de alimentos picantes, e muitas vezes confundem especiarias (calor) com especiarias e ervas aromáticas. A maioria das receitas de chimichurri são feitas com ají molido, um pimentão vermelho moído que não tem calor, embora alguns ainda se refiram a ele como picante (picante). Se lhe for servido um molho verde brilhante para acompanhar a carne, é provavelmente salsa provenzal, uma mistura de alho e salsa frequentemente alternada com chimichurri.

SALSA CRIOLLA

The Lowdown: É o pico de gallo argentino, servido ao lado de um chimichurri num asado. Como qualquer molho, a receita varia, mas os ingredientes essenciais exigem um medley fresco de cebola picada, pimentão vermelho e/ou verde, tomate, vinagre e óleo.

Procura do melhor bife da Argentina? Veja este artigo em algumas das minhas parrillas favoritas em Buenos Aires.